매출이 늘었다고 매장의 수익성까지 좋아지는 것은 아닙니다. 추가 매출을 만들기 위해 재료비와 인건비, 배달·결제비용이 얼마나 더 들었는지 확인해야 합니다.
가령 월매출이 3,000만 원에서 4,000만 원으로 늘었지만 가정한 비용 차감 후 잔액이 450만 원에서 480만 원으로만 늘었다면, 잔액률은 15%에서 12%로 떨어집니다. 본문에서는 매출 증가분과 비용 증가분을 따로 보는 방법을 설명합니다.
이 글의 기준은 지난달보다 더 팔았는데 남는 비율이 줄어든 이유입니다. 매출이 그대로인데 이익만 줄었다면 같은 매출에서 비용이 증가하는 사례를 먼저 확인하세요.
1. 많이 팔수록 원가가 같이 오른 경우
가장 먼저 봐야 할 건 원가입니다.
예를 들어 월매출이 3,000만 원일 때
식재료비가 900만 원이었다고 해보겠습니다.
원가율은 30%입니다.
그런데 매출이 4,000만 원으로 늘었는데
식재료비가 1,400만 원이 됐다면
원가율은 35%가 됩니다.
매출은 1,000만 원 늘었지만
재료비도 훨씬 많이 늘어난 겁니다.
이런 경우에는
“매출이 올랐다”
보다
“원가가 왜 같이 올라갔지?”
를 먼저 봐야 합니다.
2. 매출이 늘면서 사람을 더 쓴 경우
장사가 바빠지면
직원을 더 쓰게 되는 경우가 많습니다.
처음에는 사장 혼자 버티다가
주문이 밀리고,
포장이 늦어지고,
손님 대기가 길어지면
직원 한 명을 더 쓰게 됩니다.
매출은 분명 늘었는데
인건비가 월 300만~400만 원 더 들어가면
실제로 남는 돈은 생각보다 많이 늘지 않을 수 있습니다.
특히 매출이 아직 충분히 커지지 않았는데
인건비부터 늘었다면
순이익률은 금방 떨어집니다.
3. 배달이나 할인매출이 늘어난 경우
매출 숫자만 보면
모든 매출이 똑같아 보입니다.
그런데 실제로는 그렇지 않습니다.
매장 방문 손님 1만 원 매출과
배달 1만 원 매출은
남는 금액이 다를 수 있습니다.
배달에는
플랫폼 비용,
결제 관련 비용,
포장비,
할인 부담
이 붙을 수 있기 때문입니다.
그래서 매출이 늘었는데
그 증가분 대부분이 배달이나 할인 주문이라면
총매출은 커져도
순이익률은 오히려 떨어질 수 있습니다.
4. 잘 팔리는 메뉴가 바뀐 경우
이것도 은근히 큽니다.
A메뉴 원가율이 25%
B메뉴 원가율이 40%
라고 해보겠습니다.
예전에는 A메뉴가 잘 팔렸는데
요즘 B메뉴가 많이 팔리기 시작하면
전체 매출은 늘어도
전체 원가율은 나빠질 수 있습니다.
그래서 단순히
“요즘 이 메뉴 잘 나가네.”
에서 끝내면 안 됩니다.
잘 팔리는 메뉴가 많이 남기는 메뉴인지
이걸 같이 봐야 합니다.
5. 매출이 늘면서 눈에 안 보이는 비용도 같이 늘어난 경우
장사가 바빠지면
재료비와 인건비만 늘어나는 게 아닙니다.
포장용기,
소모품,
전기,
가스,
배달비,
카드수수료,
폐기
같은 비용도 같이 늘어납니다.
하나하나는 작아 보입니다.
그런데 한 달 모아보면 꽤 큽니다.
특히 매출이 오른 달에는
“장사가 잘됐으니까 괜찮겠지.”
하고 이런 비용을 놓치기 쉽습니다.
매출이 1,000만 원 늘어도 이익은 30만 원만 늘 수 있습니다
다음은 지난달 매출 3,000만 원과 이번 달 매출 4,000만 원을 비교한 가상의 손익표입니다. 실제 매장 수치나 평균이 아니며, 비용은 모두 같은 부가세 기준에서 집계하고 중복 반영하지 않았다고 가정합니다.
| 항목 | 지난달 | 이번 달 |
|---|---|---|
| 매출 | 3,000만 원 | 4,000만 원 |
| 가정한 전체 비용 | 2,550만 원 | 3,520만 원 |
| 비용 차감 후 잔액 | 450만 원 | 480만 원 |
| 잔액률 | 15% | 12% |
| 매출 증가분 중 비용 증가분 | — | 추가매출 1,000만 원 중 970만 원 |
매출은 약 33.3% 늘어났지만, 가정한 비용도 970만 원 증가해 실제 잔액은 30만 원만 늘었습니다. 잔액률은 15%에서 12%로 떨어졌습니다. 이 표에는 원가 외에 어떤 추가 인건비와 포장비가 필요한지 별도 검토가 필요합니다. 누락 비용이 있다면 최종 손익은 더 낮아질 수 있습니다.
추가 매출 1,000만 원을 만들기 위해 들어간 재료비·추가 근무시간·포장비·결제수수료 등을 항목별로 적으면 원인이 드러납니다. 손익 계산 시에는 고정비와 변동비 구분을 먼저 하고, 채용 때문에 고정비가 늘었다면 추가채용 필요매출 계산기로 기준선을 다시 잡으세요.
매출이 늘면 무조건 좋은 걸까?
물론 매출이 늘어나는 건 좋은 일입니다.
장사가 안 되는데
비용만 줄이는 데는 한계가 있습니다.
하지만 매출이 늘었다고 해서
그 자체가 성공은 아닙니다.
사장이 봐야 할 건
매출이 얼마나 늘었는지
그리고
그 매출 증가분에서 실제 얼마가 남았는지
입니다.
이 두 가지는 완전히 다른 얘기입니다. 추가 매출에서 실제로 얼마가 남는지는 공헌이익 계산법으로 보면 더 명확합니다.
매출 1,000만 원 늘었는데 순이익이 100만 원만 늘었다면
이럴 때는 한번 계산해볼 필요가 있습니다. 순이익률 자체의 기준이 궁금하다면 음식점 순이익률 10% 계산 글도 함께 보면 좋습니다.
추가 매출 1,000만 원을 만들기 위해
재료비,
인건비,
수수료,
포장비,
광고비
가 얼마나 더 들어갔는지 봅니다.
만약 추가비용이 900만 원이라면
추가 매출 1,000만 원을 만들고
실제로 남긴 돈은 100만 원입니다.
사장은 훨씬 바빠졌는데
남는 돈은 생각보다 적은 구조입니다.
매출이 늘어도 순이익률이 유지돼야 좋은 성장입니다
예를 들어
매출 3,000만 원에
순이익률 15%라면
450만 원이 남습니다.
매출이 4,000만 원으로 늘었을 때도
순이익률 15%를 유지한다면
600만 원이 남습니다.
이게 훨씬 좋은 성장입니다.
매출도 늘고
남는 돈도 같이 늘기 때문입니다.
사장이 봐야 할 건 매출 증가분입니다
전체 매출만 보면
문제가 잘 안 보일 때가 있습니다.
그럴 때는
지난달보다 늘어난 매출에서 얼마가 남았는지
를 보면 됩니다.
예를 들어
매출은 800만 원 늘었는데
원가 300만 원,
인건비 250만 원,
수수료와 기타비용 150만 원
이 늘었다면
실제 추가 이익은 100만 원입니다.
이걸 보면
“내가 이 매출을 위해 이렇게까지 바빠지는 게 맞나?”
판단하기 쉬워집니다.
순이익률이 떨어졌다고 무조건 나쁜 건 아닙니다
이 부분도 중요합니다.
새 직원을 뽑았거나,
새 메뉴를 시작했거나,
광고비를 쓰기 시작했거나,
매장 확장을 준비하고 있다면
일시적으로 순이익률이 떨어질 수 있습니다.
이런 비용이 나중에 더 큰 매출을 만드는 투자라면
무조건 나쁘다고 볼 수는 없습니다.
문제는
왜 떨어졌는지 모르는 상태
입니다.
이유를 알고 떨어진 것과
모르고 떨어진 것은 완전히 다릅니다.
한 달에 한 번만 이것만 보면 됩니다
복잡하게 볼 필요 없습니다.
지난달과 이번 달을 놓고
매출,
원가,
인건비,
수수료,
기타비용,
순이익
을 비교해보세요.
그리고
매출은 얼마나 늘었고
순이익은 얼마나 늘었는지
같이 봅니다.
이것만 해도
장사가 좋아진 건지, 그냥 바빠진 건지 금방 보입니다.
매출이 증가한 달, 마지막으로 비교할 숫자
매출 증가분에서 새로 발생한 식재료비·포장비·결제수수료 등 변동비를 먼저 차감하고, 이어서 늘어난 근무시간이나 신규 채용에 따른 고정비 변화를 확인하세요. 매출과 비용의 회계·부가세 기준을 지난달과 동일하게 맞추는 것도 중요합니다.
추가 매출을 만들었지만 실제 잔액이 거의 늘지 않는다면 바빠진 운영을 그대로 유지할 이유가 있는지 재검토해야 합니다. 매출이 아닌 증가분의 공헌이익과 작업량을 함께 비교해 메뉴·인력·영업시간을 결정하세요.