같은 소스인데 1kg짜리는 12,000원, 3kg짜리는 30,000원입니다.
1kg당 가격으로 보면 큰 통이 2,000원 저렴합니다. 계속 쓰는 재료라면 큰 통을 고르는 게 자연스럽습니다.
그런데 다 쓰지 못하고 버리는 양이 생기면 계산이 달라집니다. 싸게 산 재료도 실제로 쓴 양이 적으면 한 접시에 들어가는 비용은 더 높아질 수 있습니다.
대용량이 유리한지는 구매 단가와 함께 ‘끝까지 얼마나 쓰는지’를 봐야 합니다.
3kg에 30,000원, 실제로 2kg만 썼다면?
아래는 같은 품질의 소스를 포장 크기만 다르게 구매한다고 가정한 예시입니다. 금액의 부가세 기준은 같고, 배송비와 별도 작업비는 없다고 보겠습니다.
| 구분 | 소포장 | 대용량 |
| 구매량 | 1kg | 3kg |
| 구매금액 | 12,000원 | 30,000원 |
| 구매할 때 kg당 가격 | 12,000원 | 10,000원 |
| 실제 사용량 | 1kg | 2kg |
| 최종 폐기량 | 0kg | 1kg |
| 실제 사용량 기준 kg당 비용 | 12,000원 | 15,000원 |
소포장은 전부 사용했으므로 1kg에 12,000원입니다.
대용량은 30,000원을 내고 2kg만 사용한 뒤 나머지를 버렸습니다. 실제 사용량으로 나누면 1kg에 15,000원입니다.
처음에는 대용량이 kg당 2,000원 저렴했지만, 폐기까지 반영하면 오히려 3,000원 비싸집니다.
이 조건에서 필요한 양이 2kg이었다면 소포장 두 개를 24,000원에 사서 전부 쓰는 편이 대용량 한 개보다 6,000원 덜 듭니다.
얼마 이상 써야 대용량이 유리할까?
대용량을 무조건 피할 필요는 없습니다. 위 예시에서도 3kg을 전부 사용하면 kg당 10,000원이므로 소포장보다 저렴합니다.
비용이 같아지는 사용량부터 계산하면 판단이 쉽습니다.
대용량 구매금액 ÷ 소포장의 실제 kg당 비용 = 비용이 같아지는 대용량 사용량
예시의 숫자를 넣으면 다음과 같습니다.
30,000원 ÷ 12,000원 = 2.5kg
대용량 3kg 중 2.5kg을 쓰고 0.5kg을 버리면, 사용한 1kg당 비용이 12,000원으로 소포장과 같습니다.
- 2.5kg보다 많이 사용하면 대용량이 유리합니다.
- 정확히 2.5kg을 사용하면 비용이 같습니다.
- 2.5kg보다 적게 사용하면 소포장이 유리합니다.
폐기 비율로 바꾸면 약 16.7%에서 비용이 같아집니다. 다만 이는 소포장을 전부 사용하고, 다른 비용 차이가 없다는 조건의 결과입니다.
소포장에서도 폐기가 생기거나 배송비가 다르면 각 조건을 반영해 다시 비교해야 합니다.
아직 남아 있는 재고를 폐기로 잡으면 안 됩니다
대용량을 산 뒤 이번 주에 2kg만 썼다고 해서 곧바로 kg당 원가를 15,000원으로 계산하면 안 됩니다.
남은 1kg을 정상적으로 보관하고 나중에 사용할 수 있다면 아직 재고입니다. 앞의 계산은 그 1kg을 결국 사용하지 못하고 폐기한 경우입니다.
구매 단위를 비교할 때는 한 통을 다 사용하거나 폐기 처리가 끝난 시점까지 기록하면 혼동이 줄어듭니다.
월별 재료비를 계산할 때 구매금액과 사용금액을 구분하는 방법은 재료 매입액을 그대로 원가로 잡으면 안 되는 이유에서 확인할 수 있습니다.
하루 사용량으로 한 통을 쓰는 기간부터 계산하세요
발주 전에 확인할 숫자는 하루 평균 사용량입니다.
예를 들어 소스가 메뉴 하나에 20g씩 들어가고, 그 메뉴가 하루 10개 팔린다고 가정해보겠습니다.
20g × 10개 = 하루 200g
이 속도라면 3kg을 사용하는 데 영업일 기준 15일이 걸립니다. 같은 메뉴가 하루 5개 팔리면 하루 사용량은 100g이고, 한 통을 쓰는 데 30영업일이 필요합니다.
이 숫자는 소비 속도를 계산한 것이지, 그 기간 동안 보관해도 된다는 뜻은 아닙니다. 제품의 보관 조건과 개봉 후 사용 안내를 별도로 확인해야 합니다. 휴무일에도 보관 일수는 지나갑니다.
평균 판매량만 믿는 것도 조심해야 합니다. 주말에 몰아서 팔리는 메뉴라면 평일 사용량은 훨씬 적을 수 있습니다.
최근 판매 기록에서 다음 세 가지를 확인해보세요.
- 한 메뉴에 실제로 들어가는 재료량
- 평일과 주말의 판매수량
- 같은 재료를 함께 사용하는 다른 메뉴의 사용량
레시피에는 20g이라고 적혀 있어도 실제로는 더 담고 있을 수 있습니다. 제공량 차이가 비용에 미치는 영향은 고기 10g을 더 담을 때 한 달 추가 원가 계산처럼 따로 확인할 수 있습니다.
배송비와 소분 작업까지 넣으면 결과가 달라질 수 있습니다
소포장 단가가 조금 높아도 필요한 만큼 구매하면 버리는 양을 줄일 수 있습니다. 대신 주문 횟수가 늘어 배송비가 더 들 수 있습니다.
대용량은 구매 단가가 낮아도 작은 용기에 나눠 담는 작업이나 추가 포장재가 필요할 수 있습니다.
비교할 때는 다음 식을 사용하면 됩니다.
실제 사용량 기준 비용 = (구매금액 + 해당 재료에 배분한 배송비 + 추가 소분 비용) ÷ 실제 사용량
여러 재료를 함께 배송받았다면 배송비 전부를 재료 하나에 몰아 넣지 말고, 구매금액이나 무게 등 정한 기준으로 나눠 비교하세요.
소분 작업도 실제로 추가 지출되는 비용과 기존 직원의 작업시간을 구분하면 좋습니다. 이미 월 인건비에 포함한 금액을 전체 손익에서 다시 차감하지 않도록 주의해야 합니다.
단가가 비슷하다면 보관공간을 덜 차지하고 발주 관리가 쉬운 쪽을 선택할 수도 있습니다.
한 통만 기록해도 다음 발주가 달라집니다
처음부터 모든 식재료를 조사할 필요는 없습니다. 자주 남아서 버리는 재료 하나를 골라 기록해보세요.
| 기록할 항목 | 확인할 내용 |
| 구매일·개봉일 | 언제 들어왔고 언제 열었는지 |
| 구매량·금액 | 같은 단위와 금액 기준으로 기록 |
| 실제 사용량 | 메뉴에 사용한 양 |
| 폐기량 | 끝내 사용하지 못하고 버린 양 |
| 남은 재고 | 다음에 사용할 수 있어 보관 중인 양 |
한 통의 처리가 끝나면 구매량과 사용량, 폐기량이 맞는지 확인합니다. 차이가 나면 계량 누락이나 다른 메뉴 사용량이 빠졌는지 살펴보세요.
이렇게 구한 사용량 기준 재료비는 메뉴 한 개에 들어가는 양으로 환산해 원가율 계산기에 넣을 수 있습니다. 폐기를 이미 반영한 단가라면 같은 폐기 비용을 한 번 더 더하지 않아야 합니다.
늘 끝까지 쓰는 재료는 대용량의 가격 이점을 얻을 수 있습니다. 반대로 가끔 팔리는 메뉴에만 쓰고 매번 남기는 재료라면 작은 포장이 더 저렴할 수 있습니다.
다음 발주에서는 kg당 가격 옆에 ‘지난번에 실제로 얼마나 썼는지’도 적어보세요. 그 숫자가 있어야 큰 통을 살 이유가 분명해집니다.