메뉴 가격이 10,000원이라고 해보겠습니다.
손님 입장에서는 그냥 1만 원짜리 메뉴입니다.
그런데 사장 입장에서는 이 1만 원이 전부 내 돈이 아닙니다.
재료비가 빠지고,
카드수수료가 빠지고,
포장비가 들고,
직원 인건비도 들어갑니다.
그래서 메뉴를 팔 때는
“얼마에 파느냐”보다 “하나 팔고 실제 얼마가 남느냐”가 더 중요합니다.
1만 원 메뉴, 비용을 순서대로 빼보면
| 항목 | 예시 금액 | 남는 금액 |
|---|---|---|
| 판매가 | 10,000원 | 10,000원 |
| 재료비 30% | -3,000원 | 7,000원 |
| 카드수수료 예시 | -100원 | 6,900원 |
| 포장비 예시 | -500원 | 6,400원 |
| 배달 관련 추가비용 예시 | -1,500원 | 4,900원 |
여기서 남은 4,900원도 순이익은 아닙니다. 인건비·임대료·공과금 같은 비용이 더 남아 있습니다.
1만 원짜리 메뉴, 원가 30%면 얼마 남을까?
아주 단순하게 계산해보겠습니다.
판매가 10,000원.
재료비는 3,000원입니다.
일단 7,000원이 남습니다.
여기까지만 보면
“괜찮네.”
싶습니다.
그런데 이제부터 다른 비용이 들어갑니다.
카드수수료도 있습니다
카드 결제를 받으면 수수료가 생깁니다.
정확한 수수료율은 사업장과 결제 구조에 따라 다를 수 있지만
예를 들어 1%라고 가정하면
10,000원의 1%는 100원입니다.
이제 남는 돈은
6,900원입니다.
포장판매라면 포장비도 들어갑니다
용기,
뚜껑,
비닐,
젓가락,
소스컵.
한 메뉴당 포장비가 500원이라고 해보겠습니다.
그러면
6,900원 – 500원 =
6,400원
이 남습니다.
이제 조금씩 줄어드는 게 보입니다.
배달이면 더 달라집니다
배달 주문이라면
플랫폼 수수료,
결제비용,
할인 부담,
등이 추가될 수 있습니다.
정확한 비용은 플랫폼과 계약에 따라 다르기 때문에 여기서는 단순 예시로만 보겠습니다.
배달 관련 추가비용이 1,500원이라고 가정하면
6,400원 – 1,500원 =
4,900원
입니다.
그럼 4,900원이 순이익일까?
아닙니다.
아직 직원 인건비를 안 넣었습니다.
임대료도 안 넣었습니다.
전기,
가스,
수도,
세제,
POS,
보험료,
세무비용
같은 고정비도 빠지지 않았습니다.
그래서 메뉴 하나 팔고 남은 4,900원은
순이익이 아니라 다른 비용을 내기 전의 돈이라고 보는 게 더 맞습니다.
인건비까지 메뉴 하나에 나눠보면?
예를 들어 한 달 인건비가 1,000만 원이고
한 달에 메뉴를 5,000개 판매한다고 해보겠습니다.
단순하게 나누면
메뉴 하나당 인건비 부담은
약 2,000원입니다.
앞에서 4,900원이 남았으니까
2,000원을 빼면
2,900원
입니다.
이제야 메뉴 하나가 실제로 얼마를 남기는지 조금 더 가까워집니다.
임대료까지 나누면 더 줄어듭니다
월 임대료가 300만 원이고
월 판매량이 5,000개라면
메뉴 하나당 임대료 부담은
약 600원입니다.
2,900원 – 600원 =
2,300원
입니다.
아직 공과금과 기타비용은 안 넣었습니다.
1만 원 팔아서 2천 원 남는 구조일 수도 있습니다
이렇게 계산하면 좀 놀랄 수 있습니다.
손님은 1만 원을 냈는데
사장에게 실제로 남는 돈은
2천 원대일 수도 있습니다.
매장 구조에 따라서는 더 많이 남을 수도 있고
더 적게 남을 수도 있습니다.
그래서 판매가 10,000원이라는 숫자만 보고
“이 메뉴 마진 괜찮다.”
라고 판단하면 안 됩니다.
원가율 30%짜리 메뉴가 꼭 좋은 메뉴일까?
꼭 그렇지는 않습니다.
원가율이 30%여도
조리시간이 길고,
직원이 많이 붙어야 하고,
포장비가 많이 들고,
배달수수료 부담이 크다면
실제 수익성은 낮을 수 있습니다.
반대로 원가율이 35%여도
조리가 빠르고,
포장이 간단하고,
객단가가 높고,
추가 인력이 필요 없다면
실제 이익은 더 좋을 수 있습니다.
그래서 메뉴는 원가율 하나만 보면 안 됩니다.
잘 팔리는 메뉴가 꼭 돈 많이 버는 메뉴는 아닙니다
이것도 중요합니다.
A메뉴는 하루 100개 팔리고
B메뉴는 하루 50개 팔린다고 해보겠습니다.
A메뉴는 하나 팔 때 1,000원 남고
B메뉴는 하나 팔 때 3,000원 남는다면
하루 이익은
A메뉴 10만 원,
B메뉴 15만 원입니다.
판매량은 A가 두 배인데
실제로 남는 돈은 B가 더 많습니다.
그래서 메뉴 순위를 볼 때
판매량 + 실제 이익
을 같이 봐야 합니다.
메뉴 가격을 올릴지 고민할 때도 이 계산이 필요합니다
예를 들어 메뉴 가격이 10,000원인데
실제 남는 돈이 1,500원밖에 안 된다고 해보겠습니다.
이 메뉴가 아주 잘 팔려도
사장은 바쁜데 이익은 적을 수 있습니다.
이때는
판매가를 조정할지,
재료를 바꿀지,
포장비를 줄일지,
조리시간을 줄일지
판단할 수 있습니다.
무조건 가격부터 올리는 게 아니라
어디서 돈이 빠지는지 먼저 보는 게 순서입니다.
메뉴 하나당 500원 차이가 생각보다 큽니다
메뉴 하나에서
500원을 더 남길 수 있다고 해보겠습니다.
하루 100개 판매하면
하루 5만 원.
30일이면
150만 원입니다.
1년이면
1,800만 원입니다.
그래서 메뉴별 수익을 조금만 개선해도
전체 손익은 꽤 크게 달라집니다.
사장이 메뉴별로 적어보면 좋은 숫자
복잡하게 할 필요 없습니다.
메뉴 하나당
판매가
재료비
포장비
수수료
예상 인건비 부담
정도만 적어보세요.
| 확인 항목 | 1만 원 메뉴 예시 |
|---|---|
| 판매가 | 10,000원 |
| 재료비 | 3,000원 |
| 카드수수료 | 예: 100원 |
| 포장비·기타 변동비 | 실제 사용액 반영 |
| 인건비 부담 | 월 인건비 ÷ 판매수량으로 추정 |
| 최종 확인 | 하나 팔고 실제 얼마가 남는지 |
메뉴별 수익성을 조금 더 정확히 보려면 메뉴별 공헌이익 계산법도 함께 보면 좋습니다.
그리고 마지막으로
실제로 얼마 남는지
를 계산합니다.
이걸 메뉴별로 해보면
“이 메뉴는 많이 팔리는데 별로 안 남네.”
“이 메뉴는 생각보다 좋은 메뉴네.”
가 보이기 시작합니다.
메뉴별 수익 계산할 때 꼭 적을 숫자
- 판매가
- 재료비
- 포장비와 결제·플랫폼 수수료
- 메뉴 하나당 예상 인건비 부담
- 월세·공과금 등 고정비 배분액
- 월 판매수량과 메뉴별 총이익
자주 묻는 질문
1만 원 메뉴에 원가율 30%면 7천 원이 이익인가요?
아닙니다. 7천 원은 재료비만 뺀 금액입니다. 카드수수료, 포장비, 인건비, 임대료, 공과금 등 다른 비용이 남아 있습니다.
메뉴별 인건비는 어떻게 계산하나요?
간단히 볼 때 월 인건비를 전체 판매수량으로 나눠 메뉴 하나당 부담액을 추정할 수 있습니다. 메뉴마다 조리시간이 크게 다르면 별도로 보는 편이 더 정확합니다.
잘 팔리는 메뉴가 가장 좋은 메뉴인가요?
판매량뿐 아니라 하나 팔 때 남는 금액까지 봐야 합니다. 판매량이 적어도 공헌이익이 높은 메뉴가 전체 이익에는 더 기여할 수 있습니다.
결국 좋은 메뉴는 ‘잘 팔리고 잘 남는 메뉴’입니다
음식점에서 많이 팔리는 메뉴가 중요합니다.
하지만 그것만으로는 부족합니다.
잘 팔리면서
원가도 적절하고,
조리도 빠르고,
포장비도 적고,
인건비 부담도 낮아야
정말 좋은 메뉴가 됩니다.
그래서 메뉴를 볼 때는
매출 1위
만 보지 말고
이익 1위
도 같이 봐야 합니다.
장사는 매출을 만드는 일이지만
결국 사장에게 남는 건
매출이 아니라 이익입니다.
이제 실제 판매가격을 정할 차례라면 재료비 3,000원짜리 메뉴 가격 계산 사례에서 목표 원가율별 판매가와 포장비·할인을 함께 검토해보세요.