음식점 재고는 많다고 무조건 좋은 것도, 적다고 무조건 좋은 것도 아닙니다.
재료가 부족하면 품절이 생기고, 너무 많이 쌓아두면 현금이 재고에 묶이면서 폐기 위험이 커집니다.
그래서 단순히 “냉장고에 재료가 많다, 적다”가 아니라 재고가 얼마나 빨리 판매되고 다시 채워지는지를 보는 것이 중요합니다.
이때 사용하는 숫자가 재고회전율입니다.
재고회전율은 무엇일까?
재고회전율은 일정 기간 동안 현재 재고가 몇 번 판매되거나 사용됐는지를 나타내는 숫자입니다.
기본적인 계산은 다음과 같습니다.
재고회전율 = 일정 기간 사용한 원가 ÷ 평균재고
예를 들어 한 달 동안 실제 사용한 재료 원가가 900만 원이고 평균재고가 300만 원이라면
900만 원 ÷ 300만 원 = 3회
입니다.
한 달 동안 평균적으로 보유한 재고가 약 세 번 회전했다는 의미입니다.
평균재고는 어떻게 계산할까?
가장 간단한 방법은 월초와 월말 재고를 이용하는 것입니다.
예를 들어
월초 재고 250만 원
월말 재고 350만 원
이라면 평균재고는
(250만 원 + 350만 원) ÷ 2 = 300만 원
입니다.
매일 재고금액을 기록할 수 있다면 더 정확하게 계산할 수 있지만, 소규모 음식점에서는 월초·월말 재고만으로도 대략적인 흐름을 볼 수 있습니다.
중요한 것은 한 번 계산하고 끝내는 것이 아니라 매달 같은 방식으로 기록하는 것입니다.
재고회전일수로 보면 더 이해하기 쉽습니다
재고회전율이 3회라고 하면 바로 감이 오지 않을 수도 있습니다.
이럴 때는 재고가 평균적으로 며칠치 쌓여 있는지를 계산하면 이해하기 쉽습니다.
앞의 예에서 월 재료원가가 900만 원이고 평균재고가 300만 원이라면
30일 ÷ 3회 = 약 10일
입니다.
쉽게 말하면 평균적으로 약 10일치 재료를 보유하고 있다는 의미입니다.
같은 매장에서 다음 달 재고회전일수가 15일로 늘었다면 재고가 이전보다 오래 머물고 있다는 신호일 수 있습니다.
재고회전율 3회와 2회, 월말에 어떻게 비교할까?
다음은 월매출이 아니라 실제로 사용한 재료 원가를 기준으로 만든 가상 사례입니다. 월 재료 사용원가가 같아도 평균재고가 늘면 재고회전이 느려집니다. 재고금액은 모두 매입원가 기준으로 평가했다고 가정합니다.
| 항목 | 첫 번째 달 | 두 번째 달 |
|---|---|---|
| 월 재료 사용원가 | 900만 원 | 900만 원 |
| 평균 재고원가 | 300만 원 | 450만 원 |
| 월 재고회전율 | 3회 | 2회 |
| 30일 기준 재고회전일수 | 10일 | 15일 |
계산식은 재고회전율 = 해당 기간 재료 사용원가 ÷ 평균재고원가, 재고회전일수 = 기간 일수 ÷ 재고회전율입니다. 재고회전일수가 10일에서 15일로 늘었다면 같은 소비 속도에서 재고가 더 오래 머물고 있다는 신호입니다. 평균재고가 150만 원 높아졌다고 해서 그 금액이 곧바로 해당 월의 통장잔고 감소액과 같지는 않습니다. 현금지급일·매입채무·재고변동을 함께 대조하세요.
실행 순서: ① 월초·월말 재고조사 ② 같은 기간 사용 재료원가 계산 ③ 신선식품·냉동·상온 재료의 회전일수 각각 확인 ④ 유통기한보다 오래 남는 품목의 발주량 조정 ⑤ 품절과 폐기 변화 기록. 재고 사용원가는 원가율 계산기에서 직접 확인할 수 있습니다.
재고가 오래 머물면 현금이 같이 묶입니다
재고가 많은 가장 큰 문제는 단순히 냉장고가 복잡해지는 것이 아닙니다.
이미 돈을 주고 산 재료가 아직 매출로 돌아오지 않았다는 점입니다.
예를 들어 평균재고가 300만 원이던 매장에서 판매량은 그대로인데 재고가 500만 원으로 늘었다면 200만 원이 추가로 재고에 묶인 셈입니다.
매출은 비슷한데 통장 잔액이 줄어드는 이유 중 하나가 될 수 있습니다.
특히 유통기한이 짧은 식재료나 완제품은 재고가 오래 머물수록 폐기 가능성도 높아집니다.
재고회전율이 높다고 무조건 좋은 것도 아닙니다
재고가 빨리 돌면 좋은 것처럼 보이지만 너무 적게 보유하는 것도 문제입니다.
판매량보다 발주량을 지나치게 줄이면 인기 메뉴가 품절될 수 있습니다.
급하게 추가 발주하면서 배송비가 늘거나 비싼 가격에 구매할 수도 있습니다.
그래서 목표는 무조건 재고를 최소화하는 것이 아닙니다.
필요한 재고는 확보하면서 불필요하게 쌓여 있는 재고를 줄이는 것입니다.
음식점은 전체 재고보다 품목별로 보는 게 더 중요합니다
음식점에서는 재료마다 보관기간이 완전히 다릅니다.
쌀이나 캔 제품처럼 오래 보관할 수 있는 재료와 샐러드, 육류, 신선채소처럼 유통기한이 짧은 재료를 같은 기준으로 보면 안 됩니다.
특히 폐기가 자주 발생하는 품목은 별도로 관리하는 게 좋습니다.
예를 들어
A 재료는 3일치
B 재료는 7일치
C 재료는 20일치
를 보유하고 있다면 전체 재고금액만 볼 때는 문제가 없어 보여도 C 재료가 과잉재고일 수 있습니다.
그래서 금액이 크거나 유통기한이 짧은 품목부터 재고일수를 따로 확인하는 것이 현실적입니다.
발주량을 정할 때도 재고일수가 도움이 됩니다
발주는 감으로 하는 경우가 많습니다.
“주말이니까 조금 더 시키자.”
“지난번에 부족했으니 이번엔 많이 시키자.”
이렇게 발주하다 보면 어느 순간 재고가 불어납니다.
반대로 평균 판매량과 현재 재고를 같이 보면 발주 기준을 만들기 쉬워집니다.
예를 들어 하루 평균 10개가 판매되고 현재 30개가 있다면 단순하게는 3일치 재고입니다.
여기에 다음 입고일까지 걸리는 시간과 주말 판매량 변화를 반영해 발주량을 조정할 수 있습니다.
재고회전율은 매달 같은 기준으로 비교하는 게 중요합니다
다른 음식점의 재고회전율이 몇 회인지 찾는 것보다 먼저 해야 할 것이 있습니다.
우리 매장의 지난달과 이번 달을 비교하는 것입니다.
예를 들어
지난달 재고회전일수 8일
이번 달 재고회전일수 12일
이라면 왜 재고가 4일치 더 늘었는지를 확인해야 합니다.
판매량이 줄었는지, 발주량이 늘었는지, 신메뉴 재료가 추가됐는지, 잘 안 팔리는 메뉴 재고가 쌓였는지 원인을 찾는 것입니다.
이렇게 관리하면 폐기가 발생한 뒤에야 문제를 발견하는 것이 아니라 재고가 쌓이기 시작하는 단계에서 먼저 알아챌 수 있습니다.
냉장고 안의 재료도 결국 현금입니다
재고관리를 단순히 식재료 정리라고 생각하기 쉽습니다.
하지만 사업자 입장에서 냉장고와 창고 안의 재료는 이미 돈을 주고 산 자산입니다.
그 돈이 얼마나 빨리 판매돼 다시 현금으로 돌아오는지를 보는 것이 재고회전율입니다.
그래서 매출과 원가만 관리할 것이 아니라
평균재고가 얼마인지, 몇 일치 재고를 가지고 있는지, 지난달보다 재고가 빨리 도는지 느려지는지
까지 같이 보면 음식점 현금흐름을 훨씬 정확하게 볼 수 있습니다.