재료값이 오르면 결국 한 번은 메뉴 가격을 고민하게 됩니다.
500원을 올릴까.
1,000원을 올릴까.
아니면 그냥 버틸까.
막상 가격을 올리려 하면 500원도 크게 느껴집니다.
손님이 싫어하면 어쩌지 싶고,
다른 가게보다 비싸 보일까 걱정되고,
그렇다고 안 올리자니 원가율은 계속 올라갑니다.
이럴 때 감으로 결정하기보다 먼저 숫자를 한번 보는 게 낫습니다.
가격을 500원 올렸을 때 원가율이 몇 %가 되는지,
1,000원을 올리면 실제로 얼마가 더 남는지.
생각보다 계산은 단순합니다. 내 메뉴 숫자로 비교하려면 원가율 계산기에서 재료비는 그대로 두고 판매가를 바꿔 계산해보세요.
원가 3,000원, 판매가 10,000원이면 원가율은 30%입니다
예를 들어 메뉴 하나를 만드는 데 재료비가 3,000원 들어간다고 해보겠습니다.
판매가격은 10,000원입니다.
3,000원 ÷ 10,000원 × 100
원가율은 30%입니다.
재료비만 빼면 한 개 팔 때 7,000원이 남습니다.
물론 이 7,000원이 순이익은 아닙니다.
여기서 인건비,
월세,
카드수수료,
공과금,
소모품 같은 비용이 더 나갑니다.
그래도 가격 인상의 효과를 볼 때는 먼저 재료비 기준으로 계산해보면 감을 잡기 쉽습니다. 처음 판매가를 정하는 기준이 필요하다면 원가 3,000원 메뉴의 판매가 계산법을 같이 보면 됩니다.
500원 올리면 원가율은 약 28.6%가 됩니다
판매가를 10,000원에서 10,500원으로 올렸다고 해보겠습니다.
재료비는 그대로 3,000원입니다.
3,000원 ÷ 10,500원 × 100
약 28.6%입니다.
원가율이
30% → 약 28.6%
으로 약 1.4%포인트 내려갑니다.
한 개 팔 때 재료비를 빼고 남는 금액은
7,000원 → 7,500원
으로 500원 늘어납니다.
하루 50개를 판다면
500원 × 50개
하루 25,000원 차이입니다.
26일 영업하면
약 65만 원입니다.
500원 인상이 한 달에 65만 원 차이를 만들 수 있는 겁니다.
물론 판매량이 그대로라는 가정입니다.
1,000원 올리면 원가율은 약 27.3%입니다
이번에는 판매가를 11,000원으로 올려보겠습니다.
3,000원 ÷ 11,000원 × 100
약 27.3%입니다.
기존 원가율 30%에서 약 2.7%포인트 내려갑니다.
한 개 팔 때 재료비를 빼고 남는 금액도
7,000원 → 8,000원
으로 1,000원 늘어납니다.
하루 50개라면
하루 5만 원.
26일이면
약 130만 원입니다.
가격 1,000원이 작아 보여도 판매량이 쌓이면 차이가 꽤 커집니다.
가격을 조금 올리는 것만으로 원가율은 생각보다 많이 바뀝니다
같은 재료비 3,000원을 기준으로 보면 이렇습니다.
| 판매가 | 재료비 | 원가율 | 기존 10,000원 대비 |
|---|---|---|---|
| 10,000원 | 3,000원 | 30.0% | 기준 |
| 10,500원 | 3,000원 | 약 28.6% | -1.4%p |
| 11,000원 | 3,000원 | 약 27.3% | -2.7%p |
| 11,500원 | 3,000원 | 약 26.1% | -3.9%p |
| 12,000원 | 3,000원 | 25.0% | -5.0%p |
재료비는 하나도 줄이지 않았습니다.
그런데 판매가가 올라가면서 원가율이 내려갑니다.
그래서 원가율을 낮추는 방법이 꼭 재료 양을 줄이거나 싼 재료로 바꾸는 것만 있는 건 아닙니다.
판매가격을 조정하는 것도 방법입니다.
원가율 35%인 메뉴는 가격 인상 효과가 더 크게 느껴질 수 있습니다
예를 하나 더 보겠습니다.
판매가 8,000원인데 재료비가 2,800원 들어가는 메뉴가 있다고 해보겠습니다.
원가율은 35%입니다.
여기서 500원을 올려 8,500원이 되면
2,800원 ÷ 8,500원 × 100
약 32.9%입니다.
원가율이
35% → 약 32.9%
로 내려갑니다.
1,000원을 올려 9,000원이 되면
2,800원 ÷ 9,000원 × 100
약 31.1%입니다.
원가율이 거의 4%포인트 내려갑니다.
고원가 메뉴일수록 판매가격 조정이 손익에 미치는 영향이 더 크게 느껴질 수 있습니다.
그렇다고 원가율만 보고 가격을 올리면 안 됩니다
여기서 중요한 게 하나 있습니다.
가격을 올리면 원가율은 무조건 좋아집니다.
수학적으로는 그렇습니다.
하지만 장사는 수학만으로 끝나지 않습니다.
가격을 올린 뒤 판매량이 크게 줄면 전체 이익은 오히려 떨어질 수 있습니다.
예를 들어 기존 가격이 10,000원이고 재료비가 3,000원이라고 해보겠습니다.
한 개 팔 때 재료비를 빼고 7,000원이 남습니다.
하루 100개 팔면
70만 원입니다.
가격을 11,000원으로 올리면 한 개당 8,000원이 남습니다.
그런데 판매량이 70개로 떨어지면
56만 원입니다.
한 개당 남는 돈은 늘었지만 전체로는 오히려 줄었습니다.
그래서 가격 인상을 볼 때는 원가율만 볼 게 아니라 판매량 변화까지 같이 봐야 합니다.
1,000원 올렸다면 몇 개까지 덜 팔려도 괜찮을까?
같은 예를 조금 더 보겠습니다.
기존에는
판매가 10,000원
재료비 3,000원
재료비 제외 금액 7,000원
입니다.
100개 팔면
70만 원입니다.
가격을 11,000원으로 올리면 재료비를 빼고 8,000원이 남습니다.
기존 70만 원을 유지하려면
70만 원 ÷ 8,000원
약 87.5개입니다.
즉 대략 88개 정도만 팔아도 재료비 기준으로는 기존 100개 판매와 비슷한 금액이 남습니다.
판매량이 약 12% 정도 줄어도 비슷한 수준입니다.
다만 이 계산은 재료비만 놓고 본 단순 계산입니다.
카드수수료,
포장비,
배달수수료,
할인,
부가세,
기타 변동비가 있다면 실제 기준은 달라집니다.
그래도 가격을 올렸을 때 판매량이 어느 정도까지 떨어져도 괜찮은지 감을 잡는 데는 도움이 됩니다.
500원 인상과 1,000원 인상 중 뭐가 나을까?
정답은 메뉴마다 다릅니다.
가격대가 5,000원인 메뉴에서 1,000원 인상은 20%입니다.
손님 입장에서는 크게 느껴질 수 있습니다.
반대로 20,000원짜리 메뉴에서 1,000원은 5%입니다.
같은 1,000원이어도 체감은 다릅니다.
그래서 가격 인상을 볼 때는 금액만 보지 말고 인상률도 같이 보는 게 좋습니다.
예를 들어
10,000원 → 10,500원
은 5% 인상입니다.
10,000원 → 11,000원
은 10% 인상입니다.
손님이 받아들이는 느낌은 꽤 다를 수 있습니다.
가격을 올리기 전에 경쟁점 가격만 보는 것도 위험합니다
가격을 고민하면 제일 먼저 주변 가게부터 봅니다.
옆집이 9,000원이니까 우리도 9,000원.
다른 가게가 11,000원이니까 우리도 그 정도.
참고는 해야 합니다.
그런데 경쟁점 가격만 따라가면 내 가게 원가구조는 빠집니다.
같은 10,000원짜리 메뉴라도
A가게는 재료비 2,500원,
B가게는 3,500원
일 수 있습니다.
임대료도 다르고,
인건비도 다르고,
수수료 구조도 다릅니다.
그래서 가격은 경쟁점과 비교하면서도 내 원가를 기준으로 계산해야 합니다.
원가율 목표를 먼저 정하면 가격 계산이 쉬워집니다
재료비가 3,000원인데 원가율을 30%로 맞추고 싶다면
3,000원 ÷ 30%
판매가는 10,000원입니다.
원가율 28%를 목표로 한다면
3,000원 ÷ 28%
약 10,714원입니다.
현실적으로는 10,500원이나 11,000원을 검토할 수 있습니다.
25%를 목표로 한다면
3,000원 ÷ 25%
12,000원입니다.
이렇게 계산하면
“얼마를 올릴까?”
가 아니라
“이 메뉴에서 어느 정도 원가율이 필요한가?”
라는 식으로 접근할 수 있습니다.
가격을 올리기 전에 원가 자체가 맞는지도 다시 봐야 합니다
메뉴 원가표에 3,000원이라고 써 있다고 해서 실제로도 항상 3,000원인 건 아닙니다.
재료 단가가 올랐을 수도 있고,
직원이 정량보다 많이 넣을 수도 있고,
폐기까지 생각하면 실제 원가는 더 높을 수도 있습니다.
예전에 만든 원가표를 몇 년째 그대로 쓰고 있다면 가격을 고민하기 전에 재료비부터 다시 계산해보는 게 좋습니다.
원가가 실제로는 3,500원인데 여전히 3,000원으로 생각하고 있다면 가격 판단 자체가 틀어질 수 있습니다.
가격 인상은 모든 메뉴를 똑같이 할 필요도 없습니다
메뉴판 전체를 500원씩 올리는 방법도 있지만 반드시 그래야 하는 건 아닙니다.
원가가 많이 오른 메뉴,
잘 팔리지만 실제로 많이 안 남는 메뉴,
다른 메뉴보다 가격 저항이 낮은 메뉴부터 따로 볼 수도 있습니다.
반대로 손님이 가격에 민감한 대표메뉴는 유지하고,
사이드,
추가 옵션,
세트 구성
등에서 수익성을 보완하는 방법도 있습니다.
중요한 건 메뉴마다 역할이 다르다는 겁니다.
모든 메뉴를 똑같은 원가율로 맞추려고 할 필요도 없습니다.
500원 올렸는데 판매량이 그대로면 바로 효과가 보입니다
가격 인상의 가장 좋은 경우는 판매량이 거의 변하지 않는 경우입니다.
예를 들어 하루 50개 팔리는 메뉴 가격을 500원 올렸는데 판매량이 그대로라고 해보겠습니다.
하루 매출은 25,000원 늘어납니다.
26일이면 65만 원입니다.
재료비가 그대로라면 대부분의 금액이 기존보다 손익을 개선하는 쪽으로 움직입니다.
물론 카드수수료 같은 비율 비용은 조금 더 늘 수 있습니다.
그래도 재료비가 늘지 않는 가격 인상은 매출 증가보다 이익 개선 효과가 크게 나타나는 경우가 많습니다.
반대로 판매량이 크게 떨어지면 다시 봐야 합니다
가격을 올린 뒤 매출과 판매수량은 꼭 같이 봐야 합니다.
가격을 10% 올렸는데 판매수량이 2~3% 줄었다면 손익은 좋아질 가능성이 큽니다.
반대로 가격을 10% 올렸는데 판매량이 20~30% 떨어졌다면 다시 봐야 합니다.
가격 때문인지,
계절 때문인지,
경쟁점 변화 때문인지
구분할 필요도 있습니다.
그래서 가격을 올렸다고 다음 날 바로 판단하는 것보다 몇 주 정도 흐름을 보는 편이 낫습니다. 재료비 자체가 오른 상황에서 가격을 얼마나 조정할지 고민이라면 재료비 10% 상승 때 가격 인상 계산도 참고할 수 있습니다.
가격 인상 전에는 이 숫자만 적어봐도 됩니다
- 현재 판매가
- 현재 재료비
- 현재 원가율
- 500원 인상했을 때 원가율
- 1,000원 인상했을 때 원가율
- 현재 하루 평균 판매수량
이 여섯 숫자를 적어놓으면 가격 인상 효과가 훨씬 잘 보입니다.
그리고 인상 뒤에는 판매수량이 어떻게 변했는지만 확인하면 됩니다.
결국 가격은 ‘얼마 올릴까’보다 ‘올리고도 몇 개 팔릴까’가 중요합니다
원가율이 올라갔다고 무조건 재료부터 줄이는 것보다 가격 조정이 더 나을 때도 있습니다.
특히 이미 재료비를 충분히 관리하고 있는데 원가가 계속 올라가는 상황이라면 가격 인상을 피하기 어려울 수도 있습니다.
다만 원가율만 좋아졌다고 끝은 아닙니다.
가격을 올리고도 손님이 계속 사는지. 현재 원가율이 이미 40% 수준이라면 원가율 40%에서 가격을 올리기 전 볼 항목도 같이 확인하는 게 좋습니다.
그게 실제 답입니다.
그래서 저는 가격을 볼 때 두 숫자를 같이 보는 게 좋다고 생각합니다.
가격 인상 후 원가율.
가격 인상 후 판매수량.
둘 다 괜찮아야 진짜로 가격을 잘 올린 겁니다.
자주 묻는 질문
원가 3,000원짜리 메뉴를 10,000원에 팔면 원가율은 얼마인가요?
30%입니다. 3,000원을 10,000원으로 나누면 됩니다.
10,000원 메뉴를 10,500원으로 올리면 원가율은 어떻게 되나요?
재료비가 3,000원으로 그대로라면 약 28.6%입니다. 기존 30%에서 약 1.4%포인트 내려갑니다.
10,000원에서 11,000원으로 올리면요?
재료비 3,000원 기준 약 27.3%입니다. 기존보다 약 2.7%포인트 낮아집니다.
가격을 올리면 무조건 이익이 늘어나나요?
아닙니다. 한 개당 남는 금액은 늘지만 판매량이 크게 줄면 전체 이익은 오히려 감소할 수 있습니다. 가격과 판매수량을 같이 봐야 합니다.
가격을 올릴지 재료비를 줄일지 어떤 게 나을까요?
상품 품질을 해치지 않고 줄일 수 있는 폐기나 과다사용이 있다면 그 부분을 먼저 잡는 게 좋습니다. 이미 원가관리를 충분히 하고 있다면 가격 조정을 검토할 수 있습니다.