같은 1kg을 사더라도 손질 후 실제 사용할 수 있는 양이 줄어들면 메뉴에 들어가는 단위 원가가 높아집니다. 구입중량과 사용가능중량을 나눠 계산해보겠습니다.
고기 1kg을 2만 원에 샀습니다. 메뉴 하나에 100g씩 넣으니 고기 원가는 2,000원이라고 적어둡니다.
그런데 손질하고 나니 쓸 수 있는 고기가 800g만 남았습니다. 100g씩 담으면 열 그릇이 아니라 여덟 그릇밖에 나오지 않습니다.
이때 한 그릇에 들어가는 고기 원가는 2,500원입니다.
거래처 단가는 그대로인데, 원가표에 적힌 금액과 실제 비용이 달라지는 이유입니다. 식재료 원가를 계산할 때는 구입한 무게뿐 아니라 손질 후 얼마나 쓸 수 있는지도 봐야 합니다.
1kg에 2만 원이지만, 실제로 쓰는 100g은 2,500원입니다
아래는 손질하면서 200g을 버리고, 남은 800g을 전부 같은 메뉴에 사용하는 가정입니다. 손질한 부산물의 별도 활용 가치는 없는 것으로 계산했습니다.
| 항목 | 금액·중량 |
| 구입한 고기 | 1,000g |
| 구입 금액 | 20,000원 |
| 손질하면서 제외한 양 | 200g |
| 실제 사용할 수 있는 양 | 800g |
| 한 그릇에 넣는 양 | 100g |
| 만들 수 있는 수량 | 8그릇 |
| 한 그릇당 고기 원가 | 2,500원 |
구입한 무게로 나누면 100g당 2,000원입니다. 하지만 메뉴에 넣을 수 있는 무게로 나누면 100g당 2,500원이 됩니다.
한 그릇에 500원 차이입니다. 이런 메뉴를 1,000그릇 판매하면 원가표에서 빠진 고기 비용만 50만 원입니다. 양념이나 다른 재료까지 계산하기 전의 차이입니다.
로스율과 수율은 이렇게 계산합니다
이 글에서 로스율은 구입한 재료 중 손질 과정에서 해당 메뉴에 쓰지 못하게 된 무게의 비율을 뜻합니다.
로스율 = 손질로 제외한 무게 ÷ 구입한 무게 × 100
위 사례는 200g ÷ 1,000g × 100이므로 로스율이 20%입니다.
반대로 실제 쓸 수 있는 비율을 수율이라고 합니다.
수율 = 사용 가능한 무게 ÷ 구입한 무게 × 100
800g ÷ 1,000g × 100이므로 수율은 80%입니다.
여기서 자주 하는 실수가 있습니다. 로스율이 20%라고 해서 구입 단가에 20%만 더하는 겁니다.
100g에 2,000원이던 재료에 20%를 더하면 2,400원입니다. 하지만 실제 원가는 2,500원이었습니다.
실제 사용 단가는 구입 단가를 수율로 나눠야 합니다.
2,000원 ÷ 0.8 = 2,500원입니다. 쓸 수 있는 양이 20% 줄면, 같은 양을 담는 데 드는 재료비는 25% 올라가는 셈입니다.
싼 재료를 샀는데 오히려 비싸질 수도 있습니다
거래처 두 곳에서 같은 용도의 재료를 받는다고 해보겠습니다. 아래 수율은 계산을 위한 가정이며, 특정 식재료의 표준값이 아닙니다.
| 구분 | A 거래처 | B 거래처 |
| 구입 단가 | 1kg당 20,000원 | 1kg당 22,000원 |
| 손질 후 사용 가능한 양 | 800g | 950g |
| 실제 사용 가능한 100g당 원가 | 2,500원 | 약 2,316원 |
견적서만 보면 A가 2,000원 저렴합니다. 그런데 손질 후 남는 양으로 계산하면 B가 오히려 저렴합니다.
그렇다고 수율만 보고 거래처를 바꾸면 되는 건 아닙니다. 맛과 식감, 손질 시간, 배송비, 최소 주문량도 같이 봐야 합니다.
다만 “kg당 얼마인가”만 비교해서는 어느 쪽이 싼지 결론을 내리기 어렵다는 뜻입니다. 같은 재료라도 큰 포장으로 샀다가 남겨 버리면 비용이 달라집니다. 대용량과 소포장 구매 비용 비교에서는 실제 사용량을 기준으로 구매 단위를 판단하는 방법을 설명합니다.
생고기 100g과 익힌 고기 100g을 섞으면 계산이 틀어집니다
원가표에 ‘고기 100g’이라고만 적혀 있다면 한 번 확인해볼 필요가 있습니다.
손질 전 생고기 100g인지, 손질 후 생고기 100g인지, 익힌 고기 100g인지에 따라 필요한 구입량이 달라집니다.
예를 들어 구입한 고기 1kg을 손질한 뒤 800g이 남고, 그 고기만 조리했더니 600g이 됐다고 가정해보겠습니다.
완성된 고기를 한 그릇에 100g씩 넣는다면 만들 수 있는 양은 여섯 그릇입니다. 고기 구입비가 2만 원이었다면 한 그릇당 고기 원가는 약 3,333원입니다.
이때 손질 후 수율 80%를 이미 반영했다고 해서 계산을 끝내면 안 됩니다. 메뉴에 담는 양이 조리 후 기준이라면 원가도 그 단계까지 맞춰야 합니다.
원가표에는 이렇게 적어두는 편이 덜 헷갈립니다.
- 고기: 손질 후, 조리 전 100g
- 불고기 완제품: 조리 후 100g
- 채소: 손질하고 물기를 뺀 뒤 30g
양념이나 물을 넣어 완성 중량이 달라지는 음식은 한 번 조리할 때 들어간 전체 재료비와 완성된 양을 함께 기록하세요. 완성 중량에 고기 구입비만 나눠놓고 전체 음식 원가로 사용하면 소스와 부재료 비용이 빠집니다.
매장에서는 비싼 재료 하나부터 재보면 됩니다
처음부터 모든 재료를 측정하려고 하면 일이 커집니다. 먼저 매입금액이 크고 손질량도 많은 재료 하나를 골라보세요.
기록할 것은 네 가지면 됩니다.
- 실제 구입 금액
- 포장 무게를 뺀 구입 중량
- 정해진 손질 작업을 끝낸 뒤 사용 가능한 중량
- 메뉴 한 개에 넣는 중량과 그 측정 기준
한 번 잰 숫자를 계속 쓰기보다는 몇 차례 작업한 값을 모으는 편이 낫습니다.
예를 들어 세 번 구입한 총중량이 3,000g이고, 손질 후 사용 가능한 총중량이 2,430g이었다면 수율은 81%입니다. 구입량이 매번 다르더라도 전체 사용 가능 중량을 전체 구입 중량으로 나누면 됩니다.
거래처나 규격을 바꿨을 때도 다시 재보세요. 단가가 같아도 남는 양이 달라지면 메뉴 원가는 바뀝니다.
손질 후 단가를 구했다면 실제로 한 접시에 담는 양도 확인해보세요. 레시피보다 10g씩 더 사용할 때의 월간 비용은 음식점 정량 관리와 추가 재료비 계산에서 확인할 수 있습니다.
손질 손실과 팔지 못해 버린 음식은 따로 봐야 합니다
껍질이나 뼈를 제거하면서 생긴 손실과, 너무 많이 만들어 마감에 버린 음식은 원인이 다릅니다.
손질 손실이 크다면 재료 규격이나 작업 방법을 볼 필요가 있습니다. 완성품 폐기가 많다면 생산량과 판매량을 맞추는 쪽을 봐야 합니다.
원가를 계산할 때 중복으로 더하지 않는 것도 중요합니다.
이미 ‘구입 금액 ÷ 손질 후 사용 가능한 양’으로 단가를 구했다면, 그 단가에는 해당 손질 손실이 반영돼 있습니다. 여기에 같은 로스율을 다시 더하면 원가가 부풀려집니다.
월간 재료비도 마찬가지입니다. ‘월초 재고 + 당월 매입 − 월말 재고’로 계산한 금액에 이미 포함된 손실을 또 더하지 않도록 구분해야 합니다.
계산기에 넣을 재료비부터 바로잡으세요
메뉴 원가율 계산은 재료비를 판매가로 나누면 됩니다. 그런데 처음 넣는 재료비가 틀리면 결과도 틀립니다.
앞의 고기 사례에서 다른 재료가 한 그릇당 1,000원 들어간다고 해보겠습니다.
- 손질 손실을 빼먹은 재료비: 고기 2,000원 + 기타 재료 1,000원 = 3,000원
- 손질 손실을 반영한 재료비: 고기 2,500원 + 기타 재료 1,000원 = 3,500원
판매가를 10,000원으로 놓으면 재료 원가율은 30%가 아니라 35%입니다. 판매가와 재료비는 같은 금액 기준으로 비교한 예시입니다.
재료별로 실제 사용하는 양의 원가를 구한 다음, 양념과 부재료까지 합쳐 원가율 계산기에 넣어보세요. 포장비는 별도 입력할 수 있습니다.
오늘 원가표를 확인한다면 비싼 재료 하나만 골라도 됩니다.
“1kg에 얼마였지?” 다음에 “그중 우리 메뉴에 실제로 들어간 양은 얼마였지?”를 확인해보세요. 빠진 원가가 그 차이에 있을 수 있습니다.
손질 후 실제 사용할 수 있는 재료 중량을 기준으로 계산해보세요.