음식점 원가율을 계산하다 보면 생각보다 자주 막히는 부분이 있습니다.
“매출은 부가세 포함 금액으로 넣어야 하나?”
“재료비는 거래처에 실제 지급한 금액을 넣으면 되나?”
“매출은 부가세 포함인데 재료비는 공급가액으로 계산해도 되나?”
원가율 공식 자체는 어렵지 않습니다.
재료비 ÷ 매출 × 100
문제는 재료비와 매출에 어떤 숫자를 넣느냐입니다.
같은 매장인데도 부가세 포함 여부를 어떻게 잡느냐에 따라 원가율 숫자가 달라질 수 있습니다.
그래서 원가율을 관리할 때는 한 가지 원칙부터 정하는 게 좋습니다. 재료비율과 메뉴 원가율을 어떻게 구분할지는 재료비율과 원가율 차이에서 따로 정리했습니다.
매출과 재료비를 같은 기준으로 비교하는 겁니다. 입력 금액의 기준을 맞췄다면 원가율 계산기로 메뉴별 원가율과 재고를 반영한 월간 재료 원가율을 확인해보세요.
원가율은 세금 신고용 숫자와 조금 다르게 봐야 합니다
먼저 알아둘 게 있습니다.
원가율 몇 %가 적당한지를 계산하는 것은 세금 신고 자체가 아닙니다.
매장이 얼마나 효율적으로 운영되고 있는지 보기 위한 경영관리 숫자에 가깝습니다.
따라서 중요한 건 매달 같은 기준으로 계산해서 지난달과 이번 달을 비교할 수 있게 만드는 겁니다.
예를 들어 어떤 달에는 부가세 포함 매출을 쓰고,
다음 달에는 부가세 제외 매출을 쓰면
원가율이 달라져도 실제 원가가 변한 건지 계산방식이 바뀐 건지 알기 어렵습니다.
일반과세자라면 공제 가능한 부가세를 분리해서 보는 게 이해하기 쉽습니다
예를 들어 메뉴를 11,000원에 판매한다고 해보겠습니다.
일반적인 부가세 10% 과세 거래라고 단순 가정하면
공급가액 10,000원
부가세 1,000원
으로 나눠볼 수 있습니다.
재료를 구입하면서 3,300원을 지급했고 이 거래의 매입세액을 정상적으로 공제받을 수 있다고 가정하면
재료 공급가액 3,000원
부가세 300원
입니다.
이 경우 경영관리용 원가율을 공급가액 기준으로 보면
3,000원 ÷ 10,000원 × 100
원가율은 30%입니다.
매출과 재료비 양쪽 모두 부가세 포함으로 계산하면
3,300원 ÷ 11,000원 × 100
역시 30%입니다.
같은 세율이 똑같이 적용되고 매입세액 공제 조건도 같다는 단순한 가정이라면 결과가 같을 수 있습니다.
| 계산 기준 | 매출 | 재료비 | 원가율 |
|---|---|---|---|
| 공급가액끼리 비교 | 10,000원 | 3,000원 | 30% |
| 부가세 포함끼리 비교 | 11,000원 | 3,300원 | 30% |
| 기준 혼용 | 11,000원 | 3,000원 | 약 27.3% |
핵심은 부가세를 무조건 넣거나 빼는 것이 아니라, 매출과 재료비의 기준을 섞지 않는 것입니다.
그런데 실제 음식점은 이렇게 단순하지 않습니다.
모든 재료에 같은 부가세 구조가 적용되는 건 아닙니다
음식점은 여러 종류의 재료를 삽니다.
과세되는 물건도 있고,
부가세가 면제되는 농산물이나 식재료가 섞일 수도 있습니다.
또 일부 지출은 일반 매입세액 공제가 제한될 수 있습니다. 다만 음식점이 면세농산물 등을 원재료로 사용해 과세되는 음식용역을 제공하는 경우에는 요건을 갖추면 의제매입세액공제가 적용될 수 있습니다. 따라서 “면세 재료니까 부가세 공제가 전혀 없다”라고 단순하게 보면 안 됩니다.
그러면 재료비 전체를 무조건 부가세 포함 금액으로 계산했을 때 비교가 꼬일 수 있습니다.
예를 들어 A재료는
공급가액 10만 원
부가세 1만 원
총 지급액 11만 원
인데 매입세액 공제가 가능하다고 해보겠습니다.
반면 면세농산물처럼 세금계산서상 부가세가 별도로 붙지 않는 재료도 있습니다. 이런 매입은 일반 과세재료와 세무 처리 방식이 다르고, 음식점업은 요건에 따라 의제매입세액공제가 적용될 수도 있습니다.
따라서 과세 재료와 면세 재료를 아무 구분 없이 단순 결제금액만 더하면 세무상 공제액과 경영관리용 원가가 뒤섞일 수 있습니다.
그래서 일반과세자의 경영관리에서는 보통 공제 가능한 부가세를 비용과 분리해서 보는 방식이 더 이해하기 쉽습니다.
매출 1,100만 원이면 원가율을 어떻게 계산할까?
예를 들어 한 달 카드·현금 매출 합계가 부가세 포함 1,100만 원이라고 해보겠습니다.
단순하게 전부 10% 과세매출이라고 가정하면 공급가액은 1,000만 원입니다.
이번 달 실제 재료비의 공급가액이 300만 원이었다면
300만 원 ÷ 1,000만 원 × 100
원가율은 30%입니다.
재료비 공급가액이 350만 원이었다면
350만 원 ÷ 1,000만 원 × 100
35%입니다.
400만 원이었다면
40%입니다.
이렇게 하면 지난달과 이번 달을 같은 기준으로 비교하기가 쉽습니다.
그럼 카드 POS에 찍힌 매출을 그대로 쓰면 안 될까?
꼭 그렇다는 뜻은 아닙니다.
매장 내부에서 아주 단순하게 관리할 때는 부가세 포함 매출과 실제 결제한 재료비를 계속 같은 방식으로 기록할 수도 있습니다.
중요한 건 기준을 섞지 않는 겁니다.
예를 들어
매출은 부가세 포함 1,100만 원을 넣고
재료비는 부가세 제외 300만 원을 넣으면
300만 원 ÷ 1,100만 원 × 100
약 27.3%가 됩니다.
실제 공급가액 기준 원가율 30%와 숫자가 달라집니다.
이렇게 되면 원가율이 실제보다 낮아 보일 수 있습니다.
반대로 매출은 공급가액으로 쓰면서 재료비는 부가세 포함 결제금액을 쓰면 원가율이 높아 보일 수 있습니다.
그래서 가장 피해야 하는 건
매출은 부가세 포함,
재료비는 부가세 제외
처럼 서로 다른 기준을 섞는 겁니다.
거래처 통장에서 빠져나간 돈과 실제 재료비도 다를 수 있습니다
또 하나 많이 헷갈리는 부분이 있습니다.
이번 달 거래처에 500만 원을 송금했다고 해서 이번 달 재료비가 무조건 500만 원인 것은 아닙니다.
월초 재고와 월말 재고를 생각해야 하기 때문입니다.
예를 들어
월초 재고 100만 원
이번 달 매입 400만 원
월말 재고 150만 원
이라고 해보겠습니다.
실제 사용한 재료비는
월초 재고 100만 원
- 이번 달 매입 400만 원
- 월말 재고 150만 원
= 350만 원
으로 볼 수 있습니다.
매입액 400만 원을 그대로 원가로 잡으면 실제 사용한 재료보다 50만 원 많게 잡히는 셈입니다.
그래서 원가율을 제대로 관리하려면 부가세뿐 아니라 재고도 같이 봐야 합니다.
간이과세자는 똑같이 계산하면 안 됩니다
여기서 중요한 예외가 있습니다.
간이과세자는 일반과세자와 부가가치세 계산 구조가 다릅니다.
국세청 안내 기준으로 일반과세자는 매출세액에서 공제 가능한 매입세액을 차감해 납부세액을 계산합니다. 국세청 부가가치세 세액계산 안내에서 현재 계산구조를 확인할 수 있습니다.
간이과세자는 업종별 부가가치율을 적용한 매출세액에서 매입세금계산서 등의 공급대가에 일정 공제율을 적용하는 등 계산 구조가 다릅니다.
그래서 일반과세자 기준으로
“부가세는 어차피 전부 돌려받으니까 무조건 빼면 된다.”
라고 생각하면 안 됩니다.
사업자 유형과 실제 공제 여부에 따라 비용으로 남는 금액이 다를 수 있습니다.
내 사업자가 일반과세자인지 간이과세자인지,
해당 매입세액이 실제 공제 가능한지
먼저 확인하는 게 좋습니다.
부가세가 공제되지 않는 비용은 어떻게 볼까?
사업에 쓴 돈이라고 해서 모든 부가세가 자동으로 공제되는 것은 아닙니다.
사업과 관련이 없는 지출이나 법에서 정한 불공제 항목 등은 매입세액을 공제받지 못할 수 있습니다.
이런 경우에는 공제받지 못하는 부가세까지 실제 사업비용으로 남을 수 있습니다.
그래서 원가율을 정교하게 관리하려면
공제 가능한 부가세
공제되지 않는 부가세
를 구분하는 게 좋습니다.
다만 작은 매장에서 매일 이렇게 복잡하게 관리하기는 어렵습니다.
그래서 월말에 한 번 정리하는 방식이 현실적입니다. 부가세 자체가 어떻게 계산되는지 궁금하면 월매출 3,000만 원 부가세 계산 예시를 같이 보면 됩니다.
매달 원가율을 계산할 때 기준을 하나로 정하세요
복잡하게 시작할 필요는 없습니다.
일반과세자이고 정상적으로 공제 가능한 매입이 대부분이라면
매출은 부가세 제외 공급가액,
재료비도 공제 가능한 부가세를 제외한 금액
으로 맞춰 관리하는 방법을 생각해볼 수 있습니다.
반대로 내부 관리 편의를 위해 부가세 포함 금액으로 관리한다면
매출과 재료비 모두 같은 기준을 계속 유지해야 합니다.
핵심은 매달 기준을 바꾸지 않는 겁니다.
그래야
지난달 원가율 31%
이번 달 35%
라고 나왔을 때 실제로 재료비 부담이 늘어난 건지 판단할 수 있습니다.
원가율이 갑자기 올랐는데 부가세 때문일 수도 있을까?
계산기준을 바꿨다면 가능합니다.
지난달에는 공급가액 기준으로 계산했는데
이번 달에는 결제금액 기준으로 계산했다면
실제 음식 원가가 변하지 않았는데 원가율 숫자가 달라질 수 있습니다.
그래서 원가율이 갑자기 움직였을 때는 바로 가격이나 레시피부터 손대기 전에
- 지난달과 이번 달의 계산기준이 같은지 확인합니다.
- 매입단가가 올랐는지 봅니다.
- 월초·월말 재고가 크게 달라졌는지 봅니다.
- 폐기가 많아졌는지 확인합니다.
- 레시피 정량이 달라졌는지 확인합니다.
순서대로 보는 게 좋습니다.
사장이 원가율 표에 적어두면 좋은 항목
한 달에 한 번이라도 아래 숫자를 같이 적어두면 좋습니다.
- 월매출 공급가액
- 월초 재고
- 당월 재료 매입
- 월말 재고
- 실제 사용 재료비
- 원가율
- 폐기 금액
그리고 표 상단에
“부가세 제외 기준”
처럼 계산기준도 적어두는 게 좋습니다.
몇 달 뒤 다시 봐도 같은 기준으로 비교할 수 있기 때문입니다.
결국 중요한 건 부가세를 넣느냐 빼느냐보다 기준을 맞추는 겁니다
음식점 원가율 계산에서 가장 위험한 건 부가세를 포함했다는 사실 자체가 아닙니다.
매출과 재료비를 서로 다른 기준으로 계산하는 겁니다.
특히 일반과세자라면 공제 가능한 부가세는 사업의 실제 원가와 분리해서 보는 방식이 경영관리에는 이해하기 쉽습니다.
하지만 간이과세자이거나 공제받지 못하는 매입세액이 있다면 상황이 달라질 수 있습니다.
그래서 원가율 계산은
사업자 유형,
매입세액 공제 여부,
재고
까지 같이 생각해야 합니다.
매출과 재료비를 같은 기준으로 꾸준히 기록하면 원가율은 훨씬 믿을 만한 숫자가 됩니다.
자주 묻는 질문
원가율 계산할 때 매출은 부가세를 빼야 하나요?
경영관리용 원가율에는 법으로 정해진 하나의 계산방식이 있는 것은 아닙니다. 다만 일반과세자가 공제 가능한 부가세를 분리해 관리한다면 매출과 재료비를 공급가액 기준으로 맞춰 비교하는 방식이 이해하기 쉽습니다.
재료비는 통장에서 빠져나간 금액을 그대로 넣으면 되나요?
항상 그렇지는 않습니다. 부가세 공제 여부와 월초·월말 재고를 함께 보면 실제 사용한 재료비와 당월 매입액이 달라질 수 있습니다.
부가세 포함 매출과 부가세 제외 재료비를 같이 써도 되나요?
같은 비율을 비교하려면 피하는 게 좋습니다. 서로 다른 기준을 쓰면 원가율이 실제보다 높거나 낮게 보일 수 있습니다.
간이과세자도 부가세를 빼고 원가율을 계산하면 되나요?
일반과세자와 세액 계산 및 매입 관련 공제 구조가 다르기 때문에 동일하게 단정하기 어렵습니다. 본인의 과세유형과 매입세액 공제 여부를 확인한 뒤 일관된 관리기준을 정하는 게 좋습니다.