장사를 하다 보면 이상한 달이 있습니다.
매출은 지난달이랑 비슷합니다.
손님도 크게 줄지 않았습니다.
그런데 이상하게 통장에 돈이 덜 남습니다.
이럴 때 제일 먼저 확인해야 하는 숫자 중 하나가 원가율입니다.
예전에는 원가율이 30%였는데
어느 순간 33%, 35%, 38%까지 올라가 있다면
매출이 그대로여도
사장이 가져가는 돈은 확 줄어들 수 있습니다.
결론부터 말하면,
원가율은 식재료 가격만 올라서 나빠지는 게 아닙니다. 매출이 줄었는데 재료 사용량이 같은 속도로 줄지 않아도 원가율은 올라갈 수 있습니다. 이 경우는 매출이 줄 때 원가율이 오르는 이유에서 숫자로 따로 계산했습니다.
원가율 자체가 어느 정도면 적당한지 궁금하다면, 음식점 원가율 30%면 괜찮을까? 글에서 먼저 기준을 확인해보세요
발주,
폐기,
서비스 제공,
메뉴 구성,
판매 비중,
직원 조리 방식
같은 운영 문제가 같이 영향을 줍니다.
그래서 원가율이 올랐다면
무조건 납품업체부터 탓하기보다
매장 안에서 돈이 새는 곳부터 찾는 게 맞습니다.
먼저 원가율이 왜 중요한지 숫자로 보겠습니다
월매출이 3,000만 원이라고 해보겠습니다.
원가율 30%면
식재료 원가는 900만 원입니다.
원가율 35%면
1,050만 원입니다.
차이는 한 달에 150만 원입니다.
1년이면 1,800만 원입니다.
매출은 똑같은데
원가율이 5%포인트 올라간 것만으로
사장이 가져갈 수 있는 돈이
1년에 1,800만 원 줄어드는 겁니다.
그래서 원가율은
몇 퍼센트 차이 안 나는 것처럼 보여도
실제 돈으로 보면 전혀 작지 않습니다.
1. 식재료 단가가 올랐는데 판매가는 그대로인 경우
가장 먼저 생각할 수 있는 원인입니다.
고기,
쌀,
계란,
채소,
식용유,
포장재
같은 재료값은 계속 변합니다.
문제는 매입단가는 올랐는데
판매가는 그대로일 때입니다.
예를 들어 한 메뉴를 만드는 데
예전에는 재료비가 3,000원 들었는데
지금은 3,500원이 듭니다.
판매가는 여전히 10,000원이라면
원가율은
30%에서 35%로 올라갑니다.
메뉴 하나만 보면 500원이지만
하루 100개씩 팔면 얘기가 달라집니다.
재료비 상승을 판매가가 따라가지 못하면
원가율은 자연스럽게 올라갑니다.
2. 발주를 많이 해서 재고가 쌓이는 경우
“많이 사면 싸니까.”
이 생각으로 발주량을 늘리는 경우가 있습니다.
그런데 음식점은
재고가 많다고 좋은 게 아닙니다. 특히 월말에 재료를 많이 사둔 달은 당월 매입액과 실제 사용재료비를 나눠서 원가율을 계산하는 방법을 같이 봐야 숫자를 잘못 해석하지 않습니다.
유통기한이 있고,
신선도가 떨어지고,
판매량은 매일 다릅니다.
결국 많이 사놓고
다 못 쓰면 폐기가 됩니다.
폐기된 재료도 이미 돈을 주고 산 재료입니다.
손님에게 팔지 못했을 뿐
원가에는 그대로 들어갑니다.
그래서
싸게 많이 사는 것보다
필요한 만큼 정확하게 사는 게 더 싸게 먹힐 때가 많습니다.
3. 폐기를 제대로 기록하지 않는 경우
음식점에서 돈이 새는 대표적인 구멍입니다.
채소 조금,
고기 조금,
밥 조금,
소스 조금.
하루하루 보면 별것 아닌 것 같습니다.
그런데 폐기를 기록하지 않으면
한 달에 얼마를 버리는지 아무도 모릅니다.
예를 들어 하루 평균 5만 원어치가 폐기된다면
30일이면
150만 원입니다.
월매출 3,000만 원인 매장에서는
폐기만으로 매출의 5%가 날아갈 수도 있습니다.
이런데도 사장은
“요즘 재료값이 너무 올랐네.”
라고 생각할 수 있습니다.
실제로는 재료값보다
폐기 문제가 더 클 수도 있습니다.
4. 직원마다 재료를 넣는 양이 다른 경우
이건 정말 자주 생깁니다.
레시피에는 고기 100g이라고 적혀 있는데
A직원은 95g,
B직원은 110g,
C직원은 감으로 한 움큼.
이런 식으로 나가면
원가 계산 자체가 의미가 없어집니다.
특히 고기,
치즈,
소스,
해산물
처럼 단가가 높은 재료는
조금만 더 들어가도 원가가 빠르게 올라갑니다.
예를 들어 메뉴 하나당
재료를 500원씩 더 넣는다고 해보겠습니다.
하루 100개 판매하면
5만 원.
한 달이면
150만 원입니다.
그래서 원가율을 잡으려면
발주보다 먼저
레시피 계량이 실제 현장에서 지켜지는지
확인해야 합니다.
5. 잘 팔리는 메뉴가 바뀐 경우
이 부분은 놓치기 쉽습니다.
메뉴마다 원가율이 다릅니다.
A메뉴 원가율 25%
B메뉴 원가율 30%
C메뉴 원가율 40%
라고 해보겠습니다.
예전에는 A메뉴가 많이 팔렸는데
최근 C메뉴 판매가 늘었다면
전체 매출은 그대로여도
매장 전체 원가율은 올라갈 수 있습니다.
이걸 판매 믹스가 바뀌었다고 볼 수 있습니다.
그래서 원가율이 갑자기 올랐을 때는
재료 가격만 볼 게 아니라
“요즘 어떤 메뉴가 많이 팔리고 있지?”
를 같이 봐야 합니다.
매출 순위가 바뀌면
원가 구조도 같이 바뀔 수 있습니다.
6. 서비스와 추가 제공이 많아진 경우
“조금 더 주세요.”
“소스 하나 더 주세요.”
“반찬 더 주세요.”
한 번 한 번은 별것 아닌 것 같습니다.
하지만 무료 제공도
결국 재료비입니다.
소스,
김치,
반찬,
음료,
밥 추가
같은 걸 계속 무료로 제공하면
실제 판매가격은 그대로인데 원가는 올라갑니다.
특히 직원마다 서비스 기준이 다르면
통제가 더 어렵습니다.
그래서
무엇까지 무료인지,
추가는 얼마인지,
서비스 가능한 기준이 뭔지
정해두는 게 좋습니다.
원가관리는 인색하게 장사하자는 게 아닙니다.
무료로 주는 것까지 비용이라는 걸 알고 관리하자는 뜻입니다.
7. 메뉴가 너무 많아진 경우
메뉴가 많으면
손님 입장에서는 선택지가 많아 보여 좋을 수 있습니다.
하지만 운영에서는
원가가 복잡해질 수 있습니다.
메뉴마다 다른 재료를 쓰면
재고 종류가 늘고,
판매량 예측이 어려워지고,
잘 안 팔리는 재료가 남고,
결국 폐기가 늘어납니다.
특히 판매량이 적은 메뉴 때문에
전용 재료를 따로 보관하고 있다면
그 메뉴의 실제 원가는
계산표보다 훨씬 높을 수 있습니다.
그래서 메뉴가 많다고
매출이 반드시 늘어나는 건 아닙니다.
오히려
잘 팔리는 메뉴에 재료를 집중하는 게
원가와 재고 관리에는 더 유리할 수 있습니다.
원가율이 올랐을 때 뭘 먼저 확인해야 할까?
어렵게 볼 필요 없습니다.
지난달과 이번 달을 비교해보세요.
먼저 식재료 매입액을 봅니다.
그다음 폐기 금액을 봅니다.
판매량이 늘거나 줄어든 메뉴를 확인합니다.
주요 식재료 단가가 올랐는지도 봅니다.
그리고 직원들이 레시피대로 만들고 있는지 확인합니다.
이 정도만 봐도
원가율이 오른 이유의 상당 부분을 찾을 수 있습니다.
원가율은 매달 한 번만 계산해도 도움이 됩니다
많은 사장님이 원가 계산을
메뉴 만들 때 한 번 하고 끝냅니다.
그런데 실제 원가는 계속 변합니다.
식재료 가격도 변하고,
메뉴 판매량도 변하고,
직원도 바뀌고,
폐기도 달라집니다.
그래서 적어도 한 달에 한 번은
총 식재료비 ÷ 매출
을 확인해보는 게 좋습니다.
지난달 30%였는데
이번 달 36%가 됐다면
6%포인트가 왜 늘었는지 찾아야 합니다.
매출 3,000만 원 기준이면
6%는 180만 원입니다.
그냥 넘길 숫자가 아닙니다.
원가율을 낮춘다고 무조건 재료를 줄이면 안 됩니다
이건 정말 중요합니다.
원가가 높다고
고기를 줄이고,
재료를 빼고,
품질을 낮추면
단기적으로는 원가가 내려갈 수 있습니다.
하지만 손님이
“예전보다 양이 줄었네.”
“맛이 달라졌네.”
라고 느끼기 시작하면
매출이 떨어질 수 있습니다.
그러면 원가 3% 줄이려다가
매출 20%를 잃을 수도 있습니다.
원가뿐 아니라 인건비까지 같이 보고 싶다면 음식점 인건비 30% 넘으면 위험할까? 글도 함께 보면 손익 구조가 더 잘 보입니다.
그래서 좋은 원가관리는
손님이 느끼는 가치까지 줄이는 게 아닙니다.
폐기,
과다발주,
과다사용,
비효율적인 재고
같이
손님에게 아무 가치도 주지 않는 비용부터 줄이는 것
이 맞습니다.
결국 원가율이 오른 데는 이유가 있습니다
원가율이 30%에서 35%로 올라갔다고
무조건
“식재료가 비싸져서 그래.”
라고 생각하면 해결이 안 됩니다.
식재료 단가일 수도 있고,
폐기일 수도 있고,
발주 문제일 수도 있고,
직원 계량 문제일 수도 있고,
잘 팔리는 메뉴가 바뀐 것일 수도 있습니다.
그래서 원가율이 올라가면
숫자만 보는 게 아니라 원인을 찾는 게 중요합니다.
매출을 100만 원 더 만드는 것도 중요하지만
아무 의미 없이 새는 100만 원을 막는 것도
똑같이 중요합니다.
오히려 후자가 더 빠를 때도 많습니다.
돈이 덜 남는 달에는 매출부터 탓하지 말고,
먼저 원가가 어디에서 새고 있는지 확인해보세요.