음식점 원가를 계산할 때 대부분 식재료부터 봅니다.
고기 얼마, 채소 얼마, 소스 얼마.
여기까지 계산해서 메뉴 하나의 재료비가 3,000원이 나오면 “이 메뉴 원가는 3,000원”이라고 생각하기 쉽습니다.
그런데 포장 판매가 많은 매장이라면 실제로는 여기서 계산이 끝나지 않습니다.
용기, 뚜껑, 비닐봉투, 젓가락, 냅킨, 스티커까지 한 주문이 나갈 때마다 계속 돈이 들어가기 때문입니다.
하나하나는 몇백 원이라 작아 보여도 판매량이 많아지면 무시하기 어려운 비용이 됩니다.
포장용기 300원은 정말 작은 돈일까?
예를 들어 메뉴 하나의 식재료 원가가 3,000원이라고 해보겠습니다.
판매가격은 10,000원입니다.
식재료만 보면 원가율은 30%입니다.
그런데 포장용기 250원, 봉투와 부자재 100원이 추가된다면 실제 한 개를 판매할 때 들어가는 비용은 3,350원이 됩니다.
단순 계산하면 350원 차이밖에 나지 않습니다.
하지만 하루에 100개를 포장 판매한다면 하루 3만5천 원입니다.
30일이면 105만 원입니다.
매달 100만 원 넘게 나가는 비용을 원가 계산에서 빼놓고 있었다면 실제 수익과 장부상으로 생각한 수익이 달라질 수밖에 없습니다.
포장비를 식재료 원가와 꼭 같은 숫자로 볼 필요는 없습니다
포장비를 어디에 넣어 관리할지는 매장마다 다를 수 있습니다.
식재료 원가에 포함해서 메뉴별 원가를 계산할 수도 있고, 별도의 포장재비 항목으로 관리할 수도 있습니다.
중요한 건 이름이 아닙니다.
결국 메뉴 하나를 팔 때 실제로 얼마가 빠져나가는지 계산에 들어가 있느냐가 중요합니다.
특히 포장 판매 비중이 높은 매장은 식재료 원가만 보고 메뉴별 수익을 계산하면 실제보다 많이 남는 것처럼 보이기 쉽습니다.
메뉴마다 포장비가 다르면 따로 봐야 합니다
모든 메뉴에 같은 포장용기를 사용하는 매장이라면 계산이 비교적 간단합니다.
하지만 메뉴마다 용기가 다르면 이야기가 달라집니다.
어떤 메뉴는 얇은 용기 하나면 끝나는데, 어떤 메뉴는 본품 용기와 소스통, 추가 봉투까지 필요할 수 있습니다.
예를 들어
메뉴 A 포장비 250원
메뉴 B 포장비 600원
이라면 같은 판매가격과 같은 식재료 원가라도 실제 남는 금액은 달라집니다.
이런 차이를 무시하고 모든 메뉴의 포장비를 비슷하게 생각하면 판매량이 늘수록 예상했던 수익과 실제 현금이 맞지 않을 수 있습니다.
포장비 아끼려고 용기부터 싼 것으로 바꾸는 것도 조심해야 합니다
원가를 줄이려고 가장 싼 포장용기로 바꾸는 것도 항상 좋은 방법은 아닙니다.
음식이 새거나 모양이 망가지면 고객 불만이나 재포장 비용이 더 커질 수 있습니다.
특히 테이크아웃 음식은 손님이 매장에서 음식을 보는 게 아니라 포장된 상태가 제품의 첫인상이 되는 경우가 많습니다.
그래서 포장비를 줄일 때는 무조건 단가가 싼 제품보다
필요 이상으로 큰 용기를 쓰고 있지는 않은지,
메뉴별로 너무 많은 종류의 용기를 사용하고 있지는 않은지,
불필요한 부자재가 들어가고 있지는 않은지
부터 확인하는 편이 낫습니다.
용기 가격 20원을 줄이는 것보다 포장 규격을 몇 가지로 통일해서 재고와 발주를 단순화하는 게 더 효과적인 경우도 있습니다.
신메뉴 가격을 정할 때 포장비를 마지막에 넣으면 안 됩니다
새로운 메뉴의 판매가격을 정할 때도 포장비는 처음부터 같이 계산하는 게 좋습니다.
식재료 원가가 3,000원이니 판매가격을 9,000원으로 정한 뒤 나중에 보니 포장비가 700원 들어간다면 처음 생각했던 수익구조와 달라집니다.
특히 가격을 한번 정해놓으면 포장비가 올랐다는 이유만으로 바로 판매가격을 올리기도 어렵습니다.
그래서 메뉴를 만들 때는
식재료
포장재
결제수수료
판매 과정에서 직접 발생하는 비용
정도는 미리 확인해보는 게 좋습니다.
한 달 포장비를 매출과 비교해보면 더 잘 보입니다
포장비가 많이 드는지 모르겠다면 한 개 가격만 보지 말고 한 달 총액을 계산해보면 됩니다.
예를 들어 한 달 포장재 매입이 120만 원이고 월매출이 3,000만 원이라면 매출의 4%입니다.
이 4%를 전혀 계산하지 않고 원가율과 순이익을 보고 있었다면 실제 수익 판단도 달라집니다.
매장마다 적정한 포장비 비율이 똑같을 수는 없습니다.
테이크아웃 전문점과 홀 중심 음식점은 포장재 사용 자체가 다르기 때문입니다.
그래서 다른 매장의 몇 %가 적정한지를 찾기보다 우리 매장의 포장비가 매출과 판매량에 따라 어떻게 움직이는지를 먼저 보는 게 현실적입니다.
포장비는 작아서 놓치기 쉬운 원가입니다
용기 하나 200원, 봉투 하나 50원은 별것 아닌 것처럼 보입니다.
하지만 음식점은 같은 비용이 매일 반복됩니다.
하루에는 작은 금액이어도 한 달, 1년으로 쌓이면 순이익을 움직일 만큼 커질 수 있습니다.
그래서 메뉴별 수익을 계산할 때는 재료비만 보고 끝내지 않는 게 좋습니다.
실제로 손님에게 음식 하나를 건네기까지 들어간 돈이 얼마인지.
여기까지 계산해야 실제 마진이 보입니다.