장사하면서 원가율 이야기는 정말 많이 듣습니다.
“원가는 30% 정도 맞춰야 한다.”
“35% 넘어가면 너무 높은 거 아니냐.”
이런 이야기는 익숙한데 막상 내 가게 숫자를 놓고 보면 헷갈릴 때가 있습니다.
월매출이 1,000만 원이면 재료를 얼마까지 사도 되는 건지,
이번 달 재료비가 330만 원 나왔으면 원가율이 몇 퍼센트인지,
거래처에서 물건 산 금액만 더하면 되는 건지도 처음에는 애매합니다.
저는 원가율을 볼 때 퍼센트부터 보지 않는 편이 더 이해하기 쉽다고 생각합니다.
먼저 이렇게 봅니다.
“이번 달 매출이 이 정도면 재료비로 쓸 수 있는 돈이 얼마지?”
숫자로 바꾸면 훨씬 단순해집니다. 원가율 30%가 왜 자주 기준으로 언급되는지부터 보고 싶다면 음식점 원가율 30% 기준을 먼저 보면 이해가 쉽습니다.
월매출 1,000만 원, 원가율 30%면 재료비는 300만 원입니다
원가율 계산식은 어렵지 않습니다. 다만 매출과 재료비를 부가세 포함으로 볼지 공급가액 기준으로 볼지 헷갈리면 원가율 계산 때 부가세 포함 여부를 먼저 확인해두는 게 좋습니다.
재료비 ÷ 매출 × 100
입니다.
월매출이 1,000만 원이고 재료비가 300만 원이라면
300만 원 ÷ 1,000만 원 × 100
= 30%
입니다.
반대로 목표 원가율이 30%이고
월매출이 1,000만 원이라면
1,000만 원 × 30%
= 300만 원
입니다.
즉 한 달 재료비를 대략 300만 원 안쪽으로 관리해야
원가율 30% 수준이 되는 겁니다.
원가율을 35%까지 허용한다면
1,000만 원 × 35%
= 350만 원
입니다.
40%라면 400만 원입니다.
5% 차이라고 하면 별것 아닌 것처럼 느껴지는데
월매출 1,000만 원에서도 한 달에 50만 원 차이입니다.
매출별로 재료비 한도를 잡아보면 더 쉽습니다
목표 원가율을 30%로 잡는다고 해보겠습니다.
| 월매출 | 목표 원가율 | 재료비 기준 |
|---|---|---|
| 1,000만 원 | 30% | 300만 원 |
| 1,500만 원 | 30% | 450만 원 |
| 2,000만 원 | 30% | 600만 원 |
| 3,000만 원 | 30% | 900만 원 |
| 5,000만 원 | 30% | 1,500만 원 |
이렇게 됩니다.
저는 이 숫자를 먼저 잡아두면 재료비 관리가 훨씬 편하다고 봅니다.
예를 들어 이번 달 매출 목표가 2,000만 원이고
목표 원가율이 30%라면
“이번 달 재료비 예산은 600만 원 정도다.”
라는 기준이 하나 생깁니다.
그런데 월 중간도 안 됐는데 매입금액이 벌써 400만 원을 넘어갔다면
뭔가 확인해봐야 한다는 신호가 됩니다.
원가율 30%, 35%, 40%는 실제로 얼마나 차이 날까?
월매출 1,000만 원을 기준으로 보면 이렇습니다.
| 원가율 | 월매출 1,000만 원 기준 재료비 |
|---|---|
| 25% | 250만 원 |
| 30% | 300만 원 |
| 35% | 350만 원 |
| 40% | 400만 원 |
30%와 40%의 차이는 한 달 100만 원입니다. 특히 30%와 35% 차이가 실제 손익에 얼마나 영향을 주는지는 원가율 35% 비교 글에서 따로 계산해두었습니다.
월매출이 3,000만 원이면 차이는 300만 원으로 벌어집니다.
그래서 매출이 올라갈수록 원가율 1~2%도 무시하기 어렵습니다.
월매출 3,000만 원 매장에서 원가율이 30%에서 33%로 올라가면
재료비가 900만 원에서 990만 원으로 늘어납니다.
한 달 90만 원 차이입니다.
1년이면 1,080만 원입니다.
막상 매장에서 하루하루 보면 잘 안 보이는데
월 단위, 연 단위로 바꾸면 꽤 큰 돈입니다.
그런데 거래처에서 산 금액만 더하면 원가율이 맞을까?
여기서 한 번 더 봐야 할 게 있습니다.
이번 달 거래처에서 재료를 300만 원어치 샀다고 해서
무조건 이번 달 재료비가 300만 원인 건 아닙니다.
재고가 있기 때문입니다.
예를 들어 월초에 이미 100만 원어치 재료가 남아 있었습니다.
이번 달에 300만 원을 새로 샀고,
월말에 재고가 80만 원 남아 있다고 해보겠습니다.
실제로 이번 달 사용한 재료는
월초 재고 100만 원
- 이번 달 매입 300만 원
- 월말 재고 80만 원
= 320만 원
정도로 볼 수 있습니다.
매출이 1,000만 원이었다면
320만 원 ÷ 1,000만 원 × 100
= 32%
입니다.
거래처 결제금액만 보면 30%였는데
실제로 사용한 재료를 기준으로 계산하면 32%가 되는 겁니다.
재고가 많은 업종일수록 이 차이가 생길 수 있습니다. 재고 때문에 현금이 묶이는 구조는 냉장고 재고가 현금을 묶는 이유와 같이 보면 더 잘 보입니다.
그래서 매입금액과 실제 재료비는 같지 않을 수 있습니다
장사하다 보면 특정 달에 물건을 미리 많이 사는 경우가 있습니다.
할인할 때 한꺼번에 사기도 하고,
연휴 전에 물량을 확보하기도 하고,
다음 달 사용할 재료까지 미리 들여놓기도 합니다.
이런 달에 매입금액만 보고
“원가율이 왜 갑자기 40%가 됐지?”
라고 생각하면 숫자를 잘못 볼 수도 있습니다.
반대로 지난달에 재료를 많이 사놓고
이번 달에는 매입을 적게 했다고 해서
실제 원가가 갑자기 좋아진 것도 아닐 수 있습니다.
그래서 제대로 보려면
월초 재고 + 당월 매입 – 월말 재고
를 같이 보는 게 좋습니다.
처음부터 모든 재고를 정확하게 세기 어렵다면
금액이 큰 품목부터 관리해도 됩니다.
고기,
수산물,
치즈,
주류,
냉동제품처럼
금액 비중이 큰 재료부터 체크하는 식입니다.
하루 단위로 재료비 예산을 쪼개보면 관리가 더 쉽습니다
월 숫자는 월말이 돼야 보입니다.
그래서 저는 월 재료비 한도를 하루 단위로 한번 나눠보는 것도 괜찮다고 봅니다.
월매출 목표가 1,000만 원이고
월 26일 영업한다고 해보겠습니다.
하루 평균 매출 목표는 약 38만5천 원입니다.
원가율 30%라면 하루 평균 재료비는
약 11만5천 원 정도입니다.
물론 실제로 매일 정확히 11만5천 원어치만 사용하는 건 아닙니다.
주말에는 매출도 많이 나오고 재료도 많이 들어갑니다.
그래도 한 달을 놓고 볼 때
“우리가 하루 평균 어느 정도의 재료를 쓰는 구조인가?”
를 보는 기준은 됩니다.
특히 매출은 그대로인데
재료 주문량만 계속 늘어난다면
빨리 눈치챌 수 있습니다.
원가율이 갑자기 높아졌다면 가격부터 올리기 전에 확인할 게 있습니다
이번 달 원가율이 지난달보다 3~4% 올랐다고 해보겠습니다.
그렇다고 바로 메뉴 가격부터 올릴 필요는 없습니다.
먼저 왜 올랐는지를 봐야 합니다.
제가 먼저 확인한다면 이런 순서입니다.
- 주요 식재료 매입단가가 올랐는지 봅니다.
- 한 메뉴에 들어가는 양이 늘어나지 않았는지 봅니다.
- 폐기가 늘었는지 확인합니다.
- 서비스나 추가 제공되는 재료가 많아졌는지 봅니다.
- 원가가 높은 메뉴의 판매비중이 늘었는지 봅니다.
- 월초와 월말 재고 차이가 큰지 확인합니다.
같은 원가율 상승이라도 원인이 전부 다릅니다.
매입가격이 올랐다면 거래처나 판매가격을 검토해야 하고,
정량이 무너졌다면 레시피와 작업 방식을 잡아야 하고,
폐기가 문제라면 발주량부터 손봐야 합니다. 폐기 금액이 원가와 순이익을 얼마나 깎는지는 음식점 폐기율 계산법에서 확인할 수 있습니다.
많이 사면 싸지는 것도 함정이 될 수 있습니다
거래처에서 이런 제안을 받을 때가 있습니다.
“한 박스 더 주문하면 단가가 내려갑니다.”
사장 입장에서는 당연히 솔깃합니다.
개당 1,000원 하던 재료를
900원에 살 수 있다면 싸게 산 건 맞습니다.
그런데 20개만 필요한데 40개를 샀다가
10개를 버리면 이야기가 달라집니다.
매입단가는 낮췄는데
실제 원가율은 오히려 올라갈 수 있습니다.
장사하면서 느끼는 게
싸게 사는 것만큼 중요한 게
필요한 만큼 사서 다 파는 겁니다.
재고가 돈이고,
폐기도 결국 돈입니다.
원가율이 낮다고 무조건 잘하고 있는 것도 아닙니다
반대 경우도 있습니다.
원가율이 20%까지 내려갔다고 해보겠습니다.
숫자만 보면 좋아 보입니다.
그런데 재료를 너무 줄여서
손님이 양이 줄었다고 느끼거나,
품질이 떨어져서 재방문이 줄었다면
좋은 원가 절감이라고 하기 어렵습니다.
원가 500원을 줄이고
손님 한 명을 잃는다면 오히려 손해일 수 있습니다.
그래서 원가를 관리할 때는
“얼마나 적게 쓰느냐”
보다
“손님이 느끼는 가치는 유지하면서 불필요한 비용을 얼마나 줄이느냐”
를 보는 게 맞다고 생각합니다.
월매출 1,000만 원이면 원가율만 보고 끝내면 안 됩니다
월매출 1,000만 원에
재료비가 300만 원이면 원가율은 30%입니다.
여기까지만 보면 괜찮아 보입니다.
그런데 인건비가 350만 원이고
월세와 관리비가 150만 원,
카드수수료와 공과금, 소모품 등으로 100만 원이 더 나간다면
이미 900만 원입니다.
여기에 세금과 예상하지 못한 비용까지 더해집니다.
그러면 원가율 30%를 잘 지키고 있어도
사장에게 실제 남는 돈은 별로 없을 수 있습니다.
그래서 원가율은 중요한 숫자지만
가게 전체 손익을 판단하는 숫자는 아닙니다.
원가율을 확인한 다음에는
인건비와 고정비를 반드시 같이 봐야 합니다.
결국 원가율 관리는 ‘몇 %냐’보다 ‘왜 그 숫자가 나왔느냐’입니다
월매출 1,000만 원에
목표 원가율이 30%라면
재료비 기준은 약 300만 원입니다.
35%라면 350만 원이고,
40%라면 400만 원입니다.
여기까지 계산하는 건 어렵지 않습니다.
그다음부터가 진짜 관리입니다.
이번 달 원가율이 왜 올라갔는지,
매입단가 때문인지,
정량 때문인지,
폐기 때문인지,
재고 때문인지,
메뉴 판매비중 때문인지
이걸 찾아야 합니다.
저라면 원가율 숫자 하나에 너무 겁먹기보다
매달 같은 방식으로 계산해서 흐름을 봅니다.
지난달 30%였는데 이번 달 31%가 됐다면 이유를 찾고,
다음 달 다시 30%로 내려왔다면 무엇이 달라졌는지 봅니다.
그렇게 몇 달 쌓아보면
우리 가게에 맞는 원가율이 보이기 시작합니다.
남들이 말하는 30%보다
결국 더 중요한 건
우리 가게가 이 원가구조로 실제 이익을 남기고 있는가입니다.
자주 묻는 질문
음식점 원가율은 어떻게 계산하나요?
재료비를 매출로 나눈 뒤 100을 곱하면 됩니다. 예를 들어 월매출 1,000만 원에 재료비가 300만 원이면 원가율은 30%입니다.
월매출 1,000만 원이면 재료비는 얼마가 적당한가요?
목표 원가율에 따라 달라집니다. 원가율 30%를 기준으로 하면 약 300만 원, 35%라면 350만 원, 40%라면 400만 원입니다. 다만 적정 원가율은 업종과 인건비·임대료 구조에 따라 달라집니다.
거래처에서 산 금액을 전부 재료비로 보면 되나요?
간단히 관리할 때는 매입금액을 참고할 수 있지만, 정확한 원가를 보려면 월초 재고와 월말 재고를 같이 봐야 합니다. 기본적으로 월초 재고 + 당월 매입 – 월말 재고 방식으로 실제 사용한 재료비를 계산할 수 있습니다.
원가율 30%면 무조건 괜찮은 건가요?
그렇지는 않습니다. 인건비, 임대료, 수수료, 공과금 등 다른 비용이 높으면 원가율이 30%여도 이익이 거의 남지 않을 수 있습니다. 원가율은 전체 손익구조와 함께 봐야 합니다.