원가율이 올라가면 가장 먼저 드는 생각은 보통 비슷합니다. “식재료를 더 싸게 사야 하나?” 그런데 실제 매장에서는 매입단가 몇백 원 줄이는 것보다 양이 조금씩 더 나가고, 안 팔리는 재료를 계속 준비하고, 버리는 양이 늘어나는 것이 원가율을 더 크게 흔드는 경우가 많습니다.
원가율을 낮추려면 무조건 싼 재료부터 찾기보다, 지금 매장에서 돈이 어디로 새고 있는지부터 보는 게 순서입니다. 숫자로 보면 생각보다 손댈 곳이 분명해집니다.
1. 먼저 ‘이론 원가’와 ‘실제 원가’가 같은지 봅니다
메뉴 레시피대로 계산한 원가는 3,000원인데 실제로는 3,300원, 3,500원이 들어간다면 문제는 매입단가가 아닐 수 있습니다. 직원마다 토핑 양이 다르거나, 소스가 눈대중으로 들어가거나, 손질 과정에서 버리는 양이 많을 수 있습니다.
예를 들어 판매가 10,000원인 메뉴의 이론 원가가 3,000원이면 원가율은 30%입니다. 그런데 실제 사용량이 늘어 원가가 3,500원이 되면 원가율은 35%가 됩니다. 메뉴 가격은 그대로인데 마진이 5%포인트 줄어든 셈입니다.
기본 원가 계산이 헷갈린다면 음식점 원가율 30% 계산법부터 먼저 확인해보는 게 좋습니다.
2. 많이 팔리는 메뉴부터 다시 봅니다
원가 관리에서 의외로 가장 중요한 메뉴는 ‘비싼 메뉴’가 아니라 많이 팔리는 메뉴입니다. 하루 5개 나가는 메뉴에서 원가 300원을 줄이는 것보다 하루 50개 나가는 메뉴에서 100원을 줄이는 쪽이 한 달 기준으로는 훨씬 큽니다.
하루 50개 판매 메뉴에서 개당 100원만 줄여도 하루 5,000원, 30일이면 15만 원입니다. 반대로 하루 5개 나가는 메뉴에서 300원을 줄여도 한 달 절감액은 4만5천 원 정도입니다.
그래서 원가율을 낮출 때는 전체 메뉴를 한꺼번에 건드리지 말고, 판매량 상위 메뉴부터 확인하는 게 효율적입니다.
3. ‘조금 더 주는 것’이 계속 반복되는지 확인합니다
손님에게 푸짐하게 주는 건 나쁜 일이 아닙니다. 문제는 기준 없이 조금씩 더 나가는 겁니다. 한 번은 괜찮아도 매일 반복되면 그게 매장 원가가 됩니다.
특히 고기, 치즈, 소스, 토핑처럼 단가가 높은 재료는 10g, 20g 차이가 매달 큰 금액으로 쌓입니다. 계량도구를 꼭 써야 한다는 뜻이 아니라, 최소한 한 메뉴에 어느 정도가 들어가는지 직원 모두가 같은 기준을 갖고 있어야 합니다.
판매량에 따라 비용이 얼마나 달라지는지는 고기 10g을 더 담았을 때의 월간 원가 계산을 참고하세요. 손질 후 단가와 실제 사용량을 넣어 우리 매장 수치로 바꿔볼 수 있습니다.
4. 폐기는 원가율과 따로 보지 않습니다
팔기 전에 버린 재료도 이미 돈을 주고 산 원가입니다. 그런데 매출 자료만 보다 보면 폐기 비용이 잘 안 보입니다.
하루 2만 원씩만 버려도 한 달이면 약 60만 원입니다. 매출이 3,000만 원인 매장이라면 이것만으로도 매출의 2%가 사라집니다. 원가율이 30%에서 32%로 올라가는 수준의 차이입니다.
폐기가 많은 매장은 발주량, 준비량, 유통기한, 시간대별 판매량을 같이 봐야 합니다. 자세한 계산은 음식점 폐기 비용 계산 글에서 확인할 수 있습니다.
5. 원가가 오른 메뉴는 가격을 그대로 둘 이유가 있는지 봅니다
식재료 가격이 오른 뒤에도 메뉴 가격을 몇 년째 그대로 두는 매장이 많습니다. 손님 반응이 걱정돼서 가격을 못 올리는 경우도 있지만, 그 상태가 계속되면 많이 팔수록 수익성이 떨어지는 메뉴가 생깁니다.
그렇다고 재료비가 10% 올랐다고 메뉴 가격도 무조건 10% 올릴 필요는 없습니다. 핵심은 기존 마진이 얼마나 남는지, 판매량이 어떤지, 다른 메뉴와 가격 차이가 어떤지를 같이 보는 겁니다.
재료비 상승과 메뉴 가격 인상 계산법도 함께 보면 판단하기 쉽습니다.
6. 마지막으로 거래처 단가를 봅니다
여기까지 확인한 뒤에 매입단가를 보는 게 좋습니다. 같은 품질을 유지하면서 거래처 단가를 낮출 수 있다면 당연히 도움이 됩니다. 다만 몇십 원 싸다는 이유로 품질이 흔들리거나 손질 손실이 커지면 오히려 실제 원가는 올라갈 수 있습니다.
예를 들어 kg당 가격은 더 싼데 손질 후 실제 사용할 수 있는 양이 적다면, 표면상 단가는 낮아도 실제 한 접시에 들어가는 비용은 더 비쌀 수 있습니다. 그래서 거래처 비교도 단순 kg 단가보다 실사용량 기준 원가로 봐야 합니다. 구입량과 손질 후 사용량을 비교하는 구체적인 예시는 식재료 로스율 계산법을 참고하세요.
원가율을 낮출 때 순서는 이렇습니다
원가율이 높다고 바로 재료를 바꾸거나 양부터 줄이면 손님이 먼저 알아챌 수 있습니다. 그보다 먼저 판매량이 많은 메뉴, 실제 사용량, 폐기, 가격, 발주를 순서대로 확인하는 게 안전합니다.
특히 갑자기 원가율이 올랐다면 매입단가뿐 아니라 판매 메뉴 구성이나 폐기까지 같이 봐야 합니다. 원가율이 오르는 원인은 음식점 원가율이 갑자기 오르는 이유 7가지에 따로 정리해두었습니다.
원가율 관리의 목적은 무조건 원가를 낮추는 게 아닙니다. 손님이 느끼는 가치는 유지하면서, 새는 돈을 줄이는 것이 더 중요합니다. 그 기준만 잡혀도 원가를 줄이기 위해 메뉴 품질부터 건드리는 실수를 줄일 수 있습니다.