레시피에는 고기 100g이라고 적혀 있는데, 실제로 담아보면 110g일 때가 있습니다. 한 접시에서는 작은 차이처럼 보이지만, 같은 메뉴가 반복해서 팔리면 재료비 차이도 쌓입니다.
사용 가능한 고기의 원가가 1kg에 2만 원이라면, 10g은 200원입니다. 한 접시마다 10g씩 더 담고 하루 100접시를 월 26일 판매하면 추가 재료비는 52만 원입니다.
정량 관리는 정해진 양을 줄이는 일이 아닙니다. 손님에게 제공하기로 한 양을 일정하게 지키면서, 레시피 원가와 실제 사용량의 차이를 확인하는 일입니다.
1. 고기 10g의 원가부터 계산하기
아래는 계산 방법을 설명하기 위한 가상 사례입니다. 실제 단가와 판매량은 매장 상황에 맞게 바꿔야 합니다.
| 항목 | 가정 |
| 손질 후 사용 가능한 고기 원가 | 1kg당 20,000원 |
| 레시피상 1접시 사용량 | 100g |
| 실제 평균 사용량 | 110g |
| 하루 판매량 | 100접시 |
| 월 영업일 | 26일 |
먼저 고기 1g의 원가를 구합니다.
20,000원 ÷ 1,000g = 1g당 20원
한 접시에 10g을 더 사용하면 다음과 같습니다.
10g × 20원 = 접시당 추가 재료비 200원
하루 100접시라면 2만 원, 월 26일이면 52만 원입니다.
여기서 52만 원은 다른 조건이 같을 때 발생하는 추가 재료비입니다. 매장 전체 순이익을 계산한 금액은 아닙니다.
2. 판매량에 따라 한 달 차이가 달라집니다
한 접시당 200원이 추가된다는 조건으로 계산하면 다음과 같습니다.
| 하루 해당 메뉴 판매량 | 하루 추가 재료비 | 월 26일 기준 |
| 30접시 | 6,000원 | 156,000원 |
| 50접시 | 10,000원 | 260,000원 |
| 100접시 | 20,000원 | 520,000원 |
| 150접시 | 30,000원 | 780,000원 |
매장 전체 판매량이 아니라 해당 재료가 추가로 들어간 메뉴의 판매량을 넣어야 합니다.
우리 매장에 적용할 공식은 다음과 같습니다.
월 추가 재료비 = 접시당 초과 사용량(g) × 재료 1g당 원가 × 월 판매 접시 수
판매량이 날마다 다르다면 하루 판매량에 영업일을 곱하는 대신, 실제 월 판매 수량을 넣으면 됩니다.
3. 손질 전 가격을 그대로 쓰면 원가를 낮게 잡을 수 있습니다
고기를 1kg에 2만 원에 샀다고 해서, 사용할 수 있는 고기 1kg의 원가도 반드시 2만 원인 것은 아닙니다.
예를 들어 1kg을 사서 지방이나 힘줄 등을 제거한 뒤 800g을 사용한다면 계산은 달라집니다.
20,000원 ÷ 800g = 사용 가능한 고기 1g당 25원
이 경우 10g을 더 담는 비용은 200원이 아니라 250원입니다. 하루 100접시, 월 26일이면 추가 재료비는 65만 원입니다.
앞선 표는 처음부터 ‘손질 후 사용 가능한 고기 1kg의 원가가 2만 원’이라는 가정이었습니다. 구매 단가와 손질 후 단가를 구분해야 같은 기준으로 비교할 수 있습니다.
계산 방법은 식재료 로스율 계산법에서 자세히 확인할 수 있습니다.
4. 메뉴 원가율은 얼마나 달라질까요?
판매가가 1만 원이고, 정해진 양대로 만들었을 때 전체 식재료비가 3,000원인 메뉴를 생각해 보겠습니다.
그중 고기를 10g 더 담아 재료비가 200원 늘어나면 다음과 같습니다. 판매가와 재료비는 서로 비교할 수 있는 동일한 부가세 기준을 사용했다고 가정합니다.
| 구분 | 정량대로 제공 | 고기 10g 추가 |
| 판매가 | 10,000원 | 10,000원 |
| 전체 식재료비 | 3,000원 | 3,200원 |
| 식재료 원가율 | 30% | 32% |
| 판매가에서 식재료비를 뺀 금액 | 7,000원 | 6,800원 |
원가율은 2%포인트 올라갑니다. 나머지 6,800원에서는 인건비, 임대료, 결제 수수료 등 다른 비용을 부담해야 합니다.
다만 이 메뉴의 원가율이 2%포인트 올랐다고 해서 매장 전체 원가율도 똑같이 오르는 것은 아닙니다. 전체 매출에서 이 메뉴가 차지하는 비중에 따라 영향이 달라집니다.
메뉴별 수치는 원가율 계산기에 판매가와 실제 재료비를 넣어 비교할 수 있습니다.
5. 정량 기준에는 ‘언제 잰 무게인지’도 적어야 합니다
레시피에 ‘고기 100g’만 적으면 사람마다 다르게 해석할 수 있습니다.
손질 전 100g인지, 손질 후 100g인지, 조리 후 100g인지에 따라 실제 투입량과 원가가 달라지기 때문입니다.
기준을 적을 때는 다음처럼 측정 시점을 함께 남기는 편이 좋습니다.
- 고기: 손질 후, 조리 전 100g
- 소스: 완성된 소스 기준 30g
- 채소: 세척하고 물기를 제거한 뒤 50g
위 수치는 설명용 예시이며, 적정 제공량을 뜻하지 않습니다. 각 메뉴의 레시피와 손님에게 안내한 제공 기준에 맞게 정해야 합니다.
국자나 스쿱을 사용하더라도 실제로 담기는 무게를 확인할 필요가 있습니다. 같은 도구라도 수북하게 담는지, 평평하게 담는지에 따라 양이 달라질 수 있습니다.
6. 처음에는 메뉴 하나만 확인해 보세요
처음부터 모든 재료를 관리하려고 하면 기록 부담이 커집니다. 판매량이 많은 메뉴 하나를 골라, 원가 비중이 큰 재료부터 확인해 볼 수 있습니다.
예를 들어 여러 접시를 평소 방식대로 준비하면서 다음 항목을 기록합니다.
| 기록 항목 | 확인할 내용 |
| 기준 사용량 | 레시피에는 몇 g으로 정했는가 |
| 실제 사용량 | 평소 담는 양은 몇 g인가 |
| 측정 시점 | 손질 전·후 또는 조리 전·후인가 |
| 작업 조건 | 담당자나 시간대에 따라 차이가 있는가 |
| 실제 단가 | 손질 손실을 반영한 g당 원가는 얼마인가 |
몇 접시만 잰 결과를 곧바로 한 달 전체에 적용하면 실제와 차이가 날 수 있습니다. 시간대와 작업자를 달리해 반복 확인하면서 평균과 편차를 살펴보는 것이 좋습니다.
양이 기준보다 적게 나오는 경우도 함께 봐야 합니다. 평균이 100g이어도 어떤 접시는 80g, 다른 접시는 120g이라면 손님마다 다른 양을 받게 됩니다.
측정 결과 평소 제공량이 레시피보다 많다면, 그 이유부터 확인해야 합니다. 오래된 레시피가 실제 메뉴 구성과 맞지 않을 수도 있고, 추가 제공이나 옵션 주문이 섞였을 수도 있습니다.
정량 관리는 무조건 양을 줄이는 방식으로 접근하기보다, 제공 기준과 실제 작업을 맞추는 과정으로 보는 편이 정확합니다.
7. 이미 월간 원가에 들어간 비용을 다시 더하지 마세요
월간 식재료 사용액을 ‘월초 재고 + 당월 매입 − 월말 재고’로 계산했다면, 더 담아 사용한 재료도 이미 그 사용액에 포함됩니다.
따라서 정량 차이로 계산한 52만 원을 월간 식재료비에 다시 더하면 같은 비용을 두 번 계산할 수 있습니다.
정량 차이 분석은 레시피대로 계산한 예상 원가와 실제 원가가 왜 다른지 설명하는 데 사용합니다. 월간 원가 계산은 매입액과 실제 사용액의 차이를 함께 확인하면 도움이 됩니다.
한 접시의 10g을 확인하는 이유는 작은 양 자체를 문제 삼기 위해서가 아닙니다. 일정한 제공량을 유지하고, 그 기준에 맞는 가격과 원가를 계산하기 위해서입니다.