장사하면서 인건비는 정말 예민한 문제입니다.
매출이 잘 나올 때는
직원 한 명 더 쓰는 게 크게 부담스럽지 않습니다.
오히려 사람이 있으니
주문도 빨리 받고, 마감도 수월하고, 사장도 조금 숨을 돌릴 수 있습니다.
그런데 매출이 꺾이기 시작하면
제일 먼저 눈에 들어오는 게 인건비입니다.
“한 명 줄여야 하나?”
이 생각이 자연스럽게 듭니다.
저도 매장을 운영하면서
매출이 기대보다 안 나오는 시기에는 인건비부터 계속 들여다보게 됐습니다.
그런데 막상 계산해보면
직원을 줄이는 게 항상 정답은 아니었습니다.
인건비율이 높다고 직원이 많은 건 아닙니다
예를 들어 월 인건비가 900만 원이라고 해보겠습니다.
월매출이 3,600만 원이면
인건비율은 25%입니다.
그런데 매출이 3,000만 원으로 떨어지면
같은 900만 원이
30%가 됩니다.
직원 수도 같고, 급여도 같습니다.
그런데 인건비율은 올라갔습니다.
이럴 때 직원만 보면
문제를 잘못 짚을 수 있습니다.
사실은 매출이 줄어서 비율이 올라간 것일 수 있습니다.
제일 먼저 시간대별 매출을 봐야 합니다
매장을 운영하다 보면
사람이 꼭 필요한 시간이 따로 있습니다.
점심 12시부터 2시까지는 정신없는데
오후 3시부터 5시까지는
손님이 거의 없는 경우가 있습니다.
그런데 직원은 그대로 근무합니다.
이런 매장은
직원 한 명을 아예 없애는 것보다
근무시간을 조정하는 게 훨씬 현실적일 수 있습니다.
예를 들어
점심 피크타임에만 인원을 늘리고,
한가한 시간에는 교대나 휴게를 넣는 식입니다.
이렇게만 해도
월 인건비가 꽤 달라질 수 있습니다.
오픈 준비와 마감 시간도 생각보다 큽니다
장사 시작 전 1시간.
마감 후 1시간.
별것 아닌 것 같지만
이 시간이 매일 쌓이면 꽤 큽니다.
예를 들어 직원 두 명이
매일 1시간씩 더 근무한다고 해보겠습니다.
한 달이면
그 추가 근무시간이 상당합니다.
그래서 인건비를 볼 때는
영업시간만 보면 안 됩니다.
오픈 준비 + 영업 + 마감
이 전체 시간이 실제 인건비입니다.
직원 한 명 줄이면 사장이 그 일을 하게 됩니다
이게 제일 많이 놓치는 부분입니다.
직원 한 명을 줄이면
장부상 인건비는 줄어듭니다.
그런데 그 사람이 하던 일을
누군가는 해야 합니다.
대부분 사장이 하게 됩니다.
주문 받고,
포장하고,
설거지하고,
재료 준비하고,
마감까지.
저도 이런 구조를 보면
“인건비를 줄인 게 맞나?”라는 생각이 듭니다.
그냥 직원 인건비가 사장 노동으로 바뀐 것일 수도 있기 때문입니다.
매출을 깎아먹는 인건비 절감도 있습니다
예를 들어 직원 한 명을 줄여서
월 350만 원을 아꼈다고 해보겠습니다.
그런데
대기시간이 길어지고,
주문 누락이 생기고,
배달을 자주 꺼두고,
손님이 기다리다 그냥 나가면서
매출이 월 500만 원 줄었다면
좋은 절감이라고 보기 어렵습니다.
매출 500만 원이 전부 이익은 아니지만
그 매출에서 남던 돈까지 같이 없어졌기 때문입니다.
그래서 사람을 줄일 때는
줄어드는 인건비와 줄어들 수 있는 매출을 같이 봐야 합니다.
파트타임을 쓰는 게 더 나은 매장도 있습니다
모든 매장이 정규직 중심으로 운영될 필요는 없습니다.
예를 들어
평일 오전은 한가하고,
점심만 바쁘고,
주말에 손님이 몰리는 매장이라면
정규직 한 명을 추가하는 것보다
피크타임 파트타임이 더 잘 맞을 수 있습니다.
이건 직원이 좋고 나쁘고의 문제가 아닙니다.
매출이 발생하는 시간에 맞춰 인력을 배치하는 문제입니다.
주말과 평일 인력을 똑같이 둘 필요도 없습니다
장사해보면
요일별 매출 차이가 생각보다 큽니다.
토요일은 정신없는데
월요일은 한가한 매장이 많습니다.
그런데 근무인원은 매일 똑같이 잡혀 있으면
한가한 날에는
인건비율이 크게 올라갈 수 있습니다.
그래서 인건비를 줄일 때는
주 단위로 보는 것도 좋습니다.
어느 요일에 사람이 많이 필요한지
이걸 먼저 보면
불필요한 근무시간을 줄이기 쉽습니다.
메뉴가 많아도 인건비가 늘어납니다
이건 겉으로 잘 안 보입니다.
메뉴가 많아지면
준비할 재료가 많아지고,
레시피가 복잡해지고,
조리시간도 길어집니다.
결국 사람 손이 더 필요합니다.
그래서 메뉴 수를 줄이는 것도
인건비를 낮추는 방법이 될 수 있습니다.
안 팔리는 메뉴 하나를 없앴는데
준비시간이 줄고,
재고관리가 쉬워지고,
마감도 빨라진다면
생각보다 큰 차이가 생깁니다.
인건비를 줄이는 것보다 생산성을 높이는 게 더 좋을 때도 있습니다
예를 들어 직원 두 명이
시간당 20건의 주문을 처리하던 매장이
동선 정리,
메뉴 단순화,
포장 개선,
POS 동선 개선
등으로 시간당 30건을 처리할 수 있게 됐다면
직원을 줄이지 않아도
인건비율이 좋아질 수 있습니다.
같은 사람으로
더 많은 매출을 만들기 때문입니다. 이때는 직원 1명당 매출로 생산성을 계산하는 방법도 함께 확인하면 단순 인원 감축보다 정확한 판단이 가능합니다.
그래서 인건비 문제를
항상 사람 숫자로만 보면 안 됩니다.
사장 입장에서 제일 먼저 해야 할 건 근무표를 보는 겁니다
인건비가 부담스럽다고 느껴질 때
급하게 사람부터 줄이지 말고
한 달 근무표를 한번 펼쳐보는 게 좋습니다.
그리고
- 언제 손님이 많은지
- 언제 매출이 거의 없는지
- 오픈 준비에 몇 명이 필요한지
- 마감에 몇 명이 필요한지
- 주말과 평일 차이가 얼마나 나는지
이걸 같이 봅니다.
그러면
“직원이 많다”가 아니라
“이 시간에 사람이 너무 많이 들어가 있구나”
가 보일 수 있습니다.
결국 좋은 인건비 관리는 사람을 줄이는 게 아닙니다
인건비율을 낮추는 방법을 찾다 보면
자꾸 사람 숫자부터 보게 됩니다.
하지만 실제로는
근무시간,
피크타임,
요일별 매출,
메뉴 복잡도,
사장 근무시간
이 전부 연결돼 있습니다.
그래서 좋은 인력구조는
직원이 가장 적은 구조가 아닙니다.
필요한 시간에 필요한 사람이 있는 구조입니다.
사람을 줄여서 매출까지 줄어들면 의미가 없습니다.
반대로 필요한 시간에만 잘 배치해서
같은 매출을 더 적은 인건비로 운영할 수 있다면
그게 진짜 개선입니다.
인건비가 부담스럽게 느껴질 때는
직원 명단보다 먼저
시간대별 매출과 근무표를 같이 보세요.
대부분의 답은
거기서 보이기 시작합니다.