음식점 인건비를 관리할 때 가장 많이 보는 숫자가 인건비율입니다.
월매출 3,000만 원에 인건비가 900만 원이면 인건비율은 30%.
이 숫자도 중요하지만 직원이 실제 매출을 얼마나 만들어내고 있는지를 보려면 하나를 더 계산해볼 필요가 있습니다.
바로 직원 1명당 매출입니다.
인건비가 높다고 무조건 직원을 줄이기 전에 지금 인원으로 어느 정도 매출을 만들고 있는지부터 확인하면 판단이 훨씬 쉬워집니다.
직원 1명당 매출은 어떻게 계산할까?
계산은 간단합니다.
월매출 ÷ 근무인원 = 직원 1명당 매출
예를 들어 월매출이 4,000만 원이고 직원이 4명이라면
4,000만 원 ÷ 4명 = 1인당 월매출 1,000만 원
입니다.
직원이 5명이라면 같은 매출에서도
4,000만 원 ÷ 5명 = 800만 원
으로 내려갑니다.
하지만 여기서 단순히 숫자가 높은 것이 무조건 좋다고 보면 안 됩니다.
직원마다 근무시간과 역할이 다르기 때문입니다.
주 5일 직원과 하루 4시간 아르바이트를 똑같이 1명으로 보면 안 됩니다
직원 1명당 매출 계산이 간단한 대신 한계도 있습니다.
주 5일 하루 9시간 근무하는 직원과 주말에 하루 4시간만 일하는 아르바이트를 똑같이 한 명으로 계산하면 실제 생산성이 왜곡됩니다.
그래서 인원이 복잡한 매장이라면 총 근무시간 대비 매출을 같이 보는 것이 좋습니다.
예를 들어 한 달 전체 직원 근무시간이 1,000시간이고 월매출이 5,000만 원이라면
5,000만 원 ÷ 1,000시간 = 근무 1시간당 매출 5만 원
입니다.
다음 달에 매출은 똑같은데 근무시간이 1,200시간으로 늘었다면 시간당 매출은 약 4만1,700원으로 떨어집니다.
이렇게 보면 직원 수만으로는 보이지 않던 인력 효율이 보입니다.
매출이 줄었다고 바로 직원을 줄이면 안 되는 이유
손님이 줄고 인건비율이 높아지면 가장 먼저 드는 생각이 있습니다.
그런데 직원 한 명을 줄여 인건비 300만 원을 아꼈는데 주문 처리 속도가 느려지고, 고객을 놓치고, 영업시간까지 줄어든다면 실제 손익은 좋아지지 않을 수 있습니다.
반대로 매출이 많이 늘었는데도 같은 인원으로 운영하고 있다면 직원의 업무 강도가 과도하게 높아졌을 수도 있습니다.
그래서 인건비를 볼 때는
인건비 총액
인건비율
직원 1명당 매출
총 근무시간
시간당 매출
을 같이 보면 좋습니다.
직원 1명당 매출이 떨어지는 이유는 여러 가지입니다
1인당 매출이 떨어졌다고 해서 직원 개인의 능력 문제라고 단정하면 안 됩니다.
매장 전체 매출이 감소했을 수도 있고, 비수기일 수도 있습니다.
근무표가 매출 흐름과 맞지 않는 경우도 있습니다.
예를 들어 오전에는 손님이 거의 없는데 인원이 많고, 점심 피크에는 인원이 부족하다면 직원 수 자체보다 배치가 문제일 수 있습니다.
이 경우 직원을 줄이는 것보다 시간대별 근무인원을 조정하는 것이 더 효과적일 수 있습니다.
일매출과 근무시간을 함께 보면 더 정확합니다
월 단위 숫자만 보면 문제를 찾기 어려울 때가 있습니다.
예를 들어 같은 3명이 근무해도 평일과 주말 생산성은 완전히 다를 수 있습니다.
| 구분 | 하루 매출 | 근무인원 | 직원 1명당 하루 매출 |
|---|---|---|---|
| 평일 | 70만 원 | 3명 | 약 23.3만 원 |
| 주말 | 150만 원 | 3명 | 50만 원 |
그래서 가능하다면 일별로
매출
근무인원
총 근무시간
을 기록해두는 것이 좋습니다.
몇 주만 쌓여도 어느 요일과 시간대에 사람이 많은지, 부족한지가 보이기 시작합니다.
적정한 직원 1명당 매출은 얼마일까?
많이 궁금해하는 부분이지만 모든 음식점에 적용되는 하나의 기준을 정하기는 어렵습니다.
셀프서비스 매장과 풀서비스 식당은 필요한 인력이 다르고, 메뉴 조리 난이도도 다릅니다.
객단가 5,000원인 매장과 5만 원인 매장을 같은 기준으로 비교할 수도 없습니다.
그래서 다른 음식점의 숫자보다 먼저 봐야 할 것은 우리 매장의 변화입니다.
지난달 직원 1명당 매출이 900만 원이었는데 이번 달 700만 원으로 떨어졌다면 왜 변했는지를 보는 것입니다.
반대로 인원을 그대로 유지했는데 700만 원에서 900만 원으로 올랐다면 생산성이 좋아진 이유를 찾아볼 수 있습니다.
인건비율과 1인당 매출을 같이 봐야 합니다
인건비율은 매출에서 인건비가 차지하는 비중을 보여줍니다.
직원 1명당 매출은 현재 인력으로 얼마의 매출을 만들고 있는지를 보여줍니다.
둘 중 하나만 보면 판단이 부족할 수 있습니다.
예를 들어 인건비율이 높아도 오픈 초기나 비수기라서 일시적으로 매출이 낮은 것일 수 있습니다.
반대로 인건비율은 낮아 보여도 직원들이 과도하게 많은 업무를 맡고 있어 운영이 불안정할 수도 있습니다.
그래서 직원을 줄일지, 추가할지 결정하기 전에 매출 대비 인건비와 인력 생산성을 함께 보는 것이 좋습니다.
결국 중요한 것은 사람이 몇 명이냐가 아닙니다.
추가 인력을 고민 중이라면 현재 생산성을 본 뒤 직원 추가채용 필요매출 계산기로 새 직원의 인건비를 감당하려면 월매출과 하루매출이 얼마나 더 필요한지 바로 확인할 수 있습니다.
그 인원으로 매장을 안정적으로 운영하면서 얼마의 매출과 이익을 만들어내고 있는가입니다.