음식점 메뉴를 관리할 때 가장 많이 보는 숫자 중 하나가 원가율입니다.
판매가 10,000원짜리 메뉴에 재료비가 3,000원이면 원가율은 30%.
여기까지만 보면 꽤 괜찮아 보입니다.
그런데 실제 장사를 하다 보면 원가율이 낮은 메뉴가 꼭 많이 남는 것도 아니고, 원가율이 조금 높은 메뉴가 반드시 나쁜 것도 아닙니다.
이럴 때 같이 봐야 하는 숫자가 공헌이익입니다.
공헌이익은 무엇일까?
공헌이익은 쉽게 말하면
판매가격에서 그 메뉴를 하나 더 팔 때 추가로 들어가는 비용을 뺀 금액입니다.
예를 들어 메뉴 판매가격이 10,000원이고,
재료비 3,000원
포장비 500원
판매에 따라 발생하는 수수료 300원
이 들어간다고 해보겠습니다.
이 메뉴를 한 개 팔 때 변동비는 3,800원입니다.
그러면 공헌이익은
10,000원 – 3,800원 = 6,200원
입니다.
이 6,200원이 임대료, 고정 인건비, 관리비 같은 고정비를 부담하고 그 이후에 이익을 만드는 데 기여하는 돈입니다.
그래서 이름도 ‘공헌이익’이라고 합니다.
원가율과 공헌이익은 보는 목적이 다릅니다
원가율은 식재료 관리에 매우 중요한 숫자입니다.
하지만 원가율 하나만으로 메뉴의 수익성을 모두 판단하기에는 부족합니다.
예를 들어 두 메뉴가 있다고 해보겠습니다.
A 메뉴
판매가 6,000원
변동비 1,800원
공헌이익 4,200원
B 메뉴
판매가 12,000원
변동비 4,800원
공헌이익 7,200원
A 메뉴의 변동비율은 30%이고 B 메뉴는 40%입니다. 여기에는 재료비뿐 아니라 해당 메뉴 판매에 따라 추가되는 비용이 포함될 수 있어, 재료비만으로 계산하는 원가율과는 구분해야 합니다.
변동비율만 보면 A가 훨씬 좋아 보입니다.
하지만 메뉴 한 개가 팔렸을 때 고정비를 부담하는 돈은 B가 더 많습니다.
즉 비용 비율이 낮은 메뉴가 반드시 한 개당 더 높은 공헌이익을 만드는 것은 아닙니다.
판매량을 같이 넣으면 메뉴별 기여액이 달라집니다
앞서 A메뉴의 공헌이익 4,200원, B메뉴의 공헌이익 7,200원을 기준으로 판매수량까지 반영한 가상 비교를 해보겠습니다.
| 항목 | A메뉴 | B메뉴 |
|---|---|---|
| 판매가 | 6,000원 | 12,000원 |
| 한 개당 변동비 | 1,800원 | 4,800원 |
| 한 개당 공헌이익 | 4,200원 | 7,200원 |
| 월 판매수량(가정) | 120개 | 70개 |
| 메뉴별 월 총공헌이익 | 504,000원 | 504,000원 |
한 개당 공헌이익은 B메뉴가 더 높지만 판매수량이 다르면 한 달 전체 기여액은 같아질 수 있습니다. 다만 여기에서 고정 인건비·월세·공과금 등은 아직 차감하지 않았으므로 순이익이 아닙니다. 판매수량과 변동비의 기준을 매달 동일하게 잡는 것이 중요합니다.
판매량까지 같이 보면 더 중요합니다
공헌이익은 메뉴 하나만 보는 데서 끝나지 않습니다.
한 개당 공헌이익 × 판매수량을 같이 봐야 합니다.
예를 들어
A 메뉴 공헌이익 4,000원 × 월 500개 판매 = 200만 원
B 메뉴 공헌이익 7,000원 × 월 400개 판매 = 280만 원
이라면 B 메뉴는 원가율이 조금 높더라도 매장의 고정비와 이익에 더 많이 기여하고 있는 메뉴입니다.
이런 계산 없이 단순히 원가율이 높다는 이유만으로 메뉴를 빼버리면 오히려 전체 이익이 줄어들 수도 있습니다.
잘 팔리는 메뉴도 공헌이익을 봐야 합니다
매출 1등 메뉴라고 해서 반드시 가장 좋은 메뉴는 아닙니다.
판매량은 많지만 할인, 포장비, 수수료 등이 많이 들어가 한 개당 남는 금액이 적을 수도 있습니다.
반대로 판매량은 조금 적어도 한 개 팔 때 남는 금액이 큰 메뉴가 있습니다.
그래서 메뉴를 평가할 때는 최소한
판매가격
변동비
한 개당 공헌이익
월 판매수량
월 공헌이익
정도는 같이 보는 게 좋습니다.
이렇게 보면 어떤 메뉴를 더 밀어야 하고 어떤 메뉴의 가격을 조정해야 하는지 훨씬 명확해집니다.
인건비는 무조건 변동비로 넣으면 안 됩니다
공헌이익을 계산할 때 헷갈리는 부분 중 하나가 인건비입니다.
직원 월급처럼 매출이 늘고 줄어도 매달 거의 동일하게 나가는 비용이라면 일반적으로 고정비 성격이 강합니다.
반대로 주문량이 늘어날 때마다 추가 아르바이트 시간이 늘어나는 구조라면 일부는 변동비처럼 볼 수도 있습니다.
따라서 모든 음식점이 똑같은 방식으로 계산할 필요는 없습니다.
중요한 것은 우리 매장에서 판매량이 늘어날수록 같이 증가하는 비용이 무엇인지 구분하는 것입니다.
공헌이익이 높다고 무조건 좋은 메뉴도 아닙니다
공헌이익이 높다고 모든 판단이 끝나는 것은 아닙니다.
조리시간이 지나치게 길거나, 재고 폐기가 많거나, 특정 메뉴 때문에 별도 인력이 필요한 경우도 있기 때문입니다.
그래서 메뉴를 최종 평가할 때는
공헌이익
판매량
조리 난이도
폐기
재고 부담
까지 같이 보는 게 좋습니다.
숫자 하나만으로 메뉴를 판단하지 않는 것이 핵심입니다.
결국 메뉴가 고정비를 얼마나 벌어주는지 봐야 합니다
음식점은 재료비만 내고 운영되는 사업이 아닙니다.
월세도 내야 하고, 인건비도 내야 하고, 관리비와 각종 고정비도 부담해야 합니다.
그래서 메뉴 하나가 팔렸을 때 재료비를 제외하고 얼마나 많은 돈이 고정비와 이익을 만드는 데 남는지를 알아야 합니다.
원가율은 중요한 숫자입니다.
하지만 메뉴를 계속 팔지, 가격을 올릴지, 더 많이 팔아야 할지를 결정할 때는 공헌이익까지 같이 보는 것이 훨씬 현실적입니다.
원가율은 비용을 보여주고, 공헌이익은 그 메뉴가 매장에 실제로 얼마나 기여하는지를 보여줍니다.