매장을 운영하다 보면 유독 원가가 높은 메뉴가 하나씩 생깁니다.
잘 팔리긴 하는데 재료비를 계산해보면 마음이 편하지 않습니다.
“이걸 계속 팔아도 되나?” 싶다가도 손님이 찾는 메뉴라 쉽게 빼기도 어렵습니다.
반대로 원가가 낮은 메뉴는 많이 남는 것처럼 보여서 그쪽만 밀고 싶어지기도 합니다.
그런데 메뉴를 판단할 때 원가율 하나만 보고 빼거나 유지하면 오히려 판단이 틀릴 수 있습니다.
원가율이 높아도 실제로 남는 돈은 더 많을 수 있습니다
예를 들어 A메뉴는 7,000원에 팔고 재료비가 2,100원이라고 해보겠습니다.
원가율은 30%이고, 재료비를 빼면 4,900원이 남습니다.
반면 B메뉴는 10,000원에 팔고 재료비가 4,000원입니다.
원가율은 40%입니다.
원가율 숫자만 보면 B메뉴가 나빠 보입니다.
그런데 재료비를 빼고 보면 B메뉴는 한 개 팔 때 6,000원이 남습니다.
즉 원가율은 더 높지만 한 개 팔 때 남는 금액은 오히려 더 큰 겁니다.
그래서 원가가 높다는 이유만으로 바로 메뉴를 빼는 건 아쉽습니다.
원가율과 한 개 팔 때 남는 금액을 같이 봐야 합니다.
원가율 자체가 헷갈린다면
음식점 원가율 30%면 괜찮을까?
이 글을 같이 보면 이해하기 쉽습니다.
잘 팔리는 메뉴라면 손님을 데려오는 역할도 봐야 합니다
어떤 메뉴는 원가가 높아도 손님이 그 메뉴 때문에 매장을 찾습니다.
대표 메뉴나 시그니처 메뉴가 그렇습니다.
이런 메뉴를 원가율이 높다는 이유로 없애버리면 재료비는 줄어들 수 있지만 전체 매출도 같이 줄 수 있습니다.
반대로 많이 팔린다고 무조건 좋은 메뉴도 아닙니다.
준비하는 데 손이 많이 가고, 재료 관리가 어렵고, 폐기까지 많이 발생한다면 이야기가 달라집니다.
그래서 판매량만 보고 메뉴 가치를 판단하면 안 됩니다.
잘 팔리는데 왜 돈이 안 남을까? 매출 1등 메뉴가 꼭 효자메뉴는 아닌 이유도 같은 맥락입니다.
원가가 높은 메뉴는 폐기까지 같이 봐야 합니다
비싼 재료를 쓰는 메뉴라도 주문이 들어올 때마다 만들고 재고 부담이 거의 없다면 생각보다 괜찮을 수 있습니다.
문제는 미리 많이 준비해야 하는 메뉴입니다.
아침에 만들어 놓았는데 예상보다 손님이 적고, 마감 때 몇 개씩 남기 시작하면 상황이 달라집니다.
장부상 원가율은 40%였는데 실제로 버리는 수량까지 넣어보면 체감 원가는 훨씬 높아질 수 있습니다.
특히 유통기한이 짧은 상품은 더 그렇습니다.
그래서 원가 높은 메뉴는 단순히 판매수량만 볼 게 아니라
준비수량 / 판매수량 / 남은 수량 / 폐기수량
이 네 가지를 같이 보는 게 좋습니다.
하루에 몇 개 안 버리는 것 같아도 반복되면 꽤 큰 돈이 됩니다.
음식점 폐기, 하루 3만 원이면 한 달에 얼마일까?처럼 폐기는 월 단위로 한번 계산해보는 게 좋습니다.
가격을 조금 올려도 되는 메뉴인지도 봐야 합니다
원가가 올랐다고 무조건 메뉴를 빼야 하는 건 아닙니다.
손님이 그 메뉴의 가치를 인정하고 있고 계속 찾는 메뉴라면 판매가격을 조금 조정하는 방법도 있습니다.
다만 재료비가 10% 올랐다고 판매가격도 무조건 10% 올리는 식으로 계산하면 안 됩니다.
현재 판매가, 한 개당 남는 금액, 주변 가격, 손님 반응을 같이 봐야 합니다.
가격을 올렸을 때 판매량이 크게 떨어지지 않는다면 원가 부담을 어느 정도 흡수할 수 있습니다.
반대로 가격을 올리는 순간 손님 선택이 확 줄어드는 메뉴라면 다른 방법을 찾아야 합니다.
실제 매장에서는 ‘원가율’보다 메뉴 역할이 더 중요할 때가 있습니다
메뉴를 보다 보면 원가율이 높은 상품부터 눈에 들어옵니다.
숫자가 높으니 괜히 손해 보는 느낌이 듭니다.
그런데 그 메뉴가 손님을 끌어오고, 다른 메뉴까지 같이 사게 만들고, 폐기도 거의 없다면 역할이 분명합니다.
반대로 원가율은 낮은데 거의 안 팔리고 쇼케이스 자리만 차지하고 있다면 좋은 메뉴라고 보기 어렵습니다.
그래서 메뉴를 볼 때는 원가율만 볼 게 아니라
얼마나 팔리는지
한 개 팔 때 얼마가 남는지
폐기가 얼마나 생기는지
손님을 데려오는 역할이 있는지
이 네 가지를 같이 보는 편이 훨씬 현실적입니다.
원가 높은 메뉴를 빼야 하는 순간은 따로 있습니다
원가가 높다는 이유 하나만으로 메뉴를 빼지는 않아도 됩니다.
하지만 다음 상황이 겹치기 시작하면 다시 생각해볼 필요가 있습니다.
판매량도 적고,
한 개 팔 때 남는 돈도 적고,
폐기도 자주 생기고,
대표 메뉴 역할도 없다면
그 메뉴는 계속 유지할 이유가 약합니다.
반대로 원가율이 조금 높더라도 잘 팔리고, 한 개당 남는 금액이 크고, 폐기가 적고, 손님이 찾는 메뉴라면 충분히 유지할 가치가 있습니다.
결국 장사에서 중요한 건 싸게 만드는 메뉴가 아니라 팔렸을 때 제대로 남는 메뉴입니다.
원가가 높다는 이유만으로 바로 빼기 전에 그 메뉴가 매장에서 어떤 역할을 하고 있는지부터 보는 게 먼저입니다.