음식점에서 제일 아까운 돈이 뭘까 생각해보면
의외로 폐기가 큽니다.
조금 남은 고기,
시든 채소,
남은 밥,
유통기한 지난 소스,
안 팔린 반찬.
하루하루 보면 별것 아닌 것 같습니다.
“오늘 조금 버렸네.”
하고 넘어갑니다.
그런데 이게 한 달 쌓이면
생각보다 큰돈이 됩니다.
하루 3만 원 버리면 한 달에 90만 원입니다
계산은 아주 단순합니다.
하루 폐기 3만 원.
30일이면
90만 원입니다.
하루 5만 원이면
150만 원입니다.
하루 10만 원이면
한 달에 300만 원입니다.
문제는 이 돈이
매출표에는 잘 안 보인다는 겁니다.
이미 돈을 주고 산 재료인데
손님에게 팔지 못하고 버렸으니
결국 매출 없이 나간 원가입니다.
폐기는 왜 원가율을 올릴까?
예를 들어 월매출이 3,000만 원이고
정상적인 식재료 사용액이 900만 원이라고 해보겠습니다.
원가율은 30%입니다.
그런데 한 달 폐기가 150만 원 생겼다면
실제 식재료 관련 지출은 1,050만 원이 됩니다.
매출은 똑같은데
폐기 하나 때문에 원가율이 5%포인트 올라간 겁니다.
이 차이는 한 달 150만 원,
1년이면 1,800만 원입니다.
폐기는 단순히 “버린 양”만 보면 안 됩니다
같은 한 통을 버려도
재료마다 손실금액은 다릅니다.
상추 한 봉지와
소고기 1kg,
연어 한 팩,
치즈 한 박스
는 금액이 완전히 다릅니다.
그래서 폐기를 기록할 때는
몇 개 버렸는지보다 얼마어치 버렸는지
를 보는 게 더 중요합니다.
왜 폐기가 생길까?
폐기는 대부분 몇 가지 이유에서 생깁니다.
가장 흔한 건 과다발주입니다.
“주말이니까 많이 팔리겠지.”
하고 많이 시켰는데
생각보다 손님이 적으면 재고가 남습니다.
또 하나는 메뉴가 너무 많을 때입니다.
메뉴마다 전용 재료가 있으면
잘 안 팔리는 메뉴의 재료가 계속 남습니다.
직원마다 계량이 다르거나,
보관을 잘못하거나,
선입선출이 안 되는 것도 원인입니다.
할인해서라도 팔면 폐기보다 낫지 않을까?
경우에 따라 맞습니다.
예를 들어 오늘 안에 팔지 않으면
내일 버려야 하는 상품이 있다고 해보겠습니다.
정가 1만 원인데
3천 원 할인해서 7천 원에 팔 수 있다면
원가와 다른 비용을 보고
폐기보다 나은 선택일 수 있습니다.
다만 할인판매가 계속 반복되면
손님이 정가를 안 사게 될 수도 있습니다.
그래서 할인은
폐기 해결책 중 하나이지
발주 문제를 계속 덮는 방법이 되면 안 됩니다.
폐기 3만 원을 1만 원으로 줄였을 때 절감액 계산
폐기액은 판매가격이 아니라 이미 투입한 원재료·상품의 취득원가로 기록하세요. 아래는 30일 영업하고 하루 폐기 원가가 동일하다는 단순 가정입니다.
| 하루 폐기 원가 | 30일 폐기 원가 | 3만 원 기준 절감 가능액 |
|---|---|---|
| 3만 원 | 90만 원 | 0원 |
| 2만 원 | 60만 원 | 30만 원 |
| 1만 원 | 30만 원 | 60만 원 |
하루 3만 원에서 1만 원으로 줄이면 한 달에 폐기 원가를 60만 원 절감할 수 있습니다. 다만 폐기 원가가 이미 매장 전체 재료 사용원가에 포함됐다면 손익표에서 폐기액을 다시 별도 비용으로 더하면 이중 계산입니다. 절감액이 그대로 최종 순이익 증가액이 되는 것도 아닙니다. 품절과 매출 변화, 추가 보관·인건비를 함께 확인하세요.
매일 마감할 때는 품목 / 준비량 / 판매량 / 폐기량 / 폐기원가 / 폐기사유를 기록하면 됩니다. 반복적으로 폐기되는 품목을 먼저 찾아 생산량이나 발주량을 조절하세요. 매출 대비 폐기율과 재료 사용원가 대비 비율은 음식점 폐기율 계산법과 함께 비교하세요.
폐기를 줄이려면 제일 먼저 뭘 해야 할까?
복잡하게 시작할 필요 없습니다.
딱 일주일만
폐기 내역을 적어보세요.
예를 들면:
- 날짜
- 품목
- 수량
- 금액
- 폐기 이유
이 다섯 개만 적으면 됩니다.
일주일만 해도 패턴이 보입니다.
“매주 월요일에 샐러드가 남네.”
“금요일마다 밥이 많이 남네.”
“이 메뉴 재료가 계속 폐기되네.”
이런 게 보이기 시작합니다.
폐기 이유를 적는 게 중요한 이유
그냥
“폐기 5만 원”
이라고 적으면
나중에 뭘 고쳐야 할지 모릅니다.
그런데 이유를
과다발주,
유통기한,
조리실수,
판매부진,
보관불량
처럼 적어두면
해결방법이 달라집니다.
과다발주면 발주량을 줄이면 되고,
판매부진이면 메뉴를 손봐야 하고,
보관불량이면 냉장고 관리부터 봐야 합니다.
메뉴별 폐기를 보면 더 잘 보입니다
매장 전체 폐기액만 보면
어떤 메뉴가 문제인지 모릅니다.
예를 들어 한 달 폐기 120만 원 중
A메뉴 관련 폐기 10만 원,
B메뉴 20만 원,
C메뉴 90만 원이라면
문제는 C메뉴입니다.
이 메뉴가 많이 팔리지도 않는데
전용 재료까지 많이 버린다면
메뉴를 유지할 이유가 있는지 다시 봐야 합니다.
발주를 줄이면 품절이 걱정되지 않을까?
당연히 걱정됩니다.
그래서 무조건 적게 시키는 게 답은 아닙니다.
중요한 건
많이 시키는 것과 정확하게 시키는 건 다르다
는 겁니다.
지난 4주 판매량을 보고,
요일별 판매량을 보고,
주말과 평일을 나눠서 보면
감으로 발주하는 것보다
데이터로 발주하는 게 폐기를 줄이는 데 훨씬 효과적입니다.
하루 3만 원 폐기를 1만 원으로 줄이면?
하루 2만 원을 줄이는 겁니다.
30일이면
60만 원입니다.
1년이면
720만 원입니다.
매출을 720만 원 더 올리는 것과는 조금 다릅니다.
매출은 늘어나면
그 매출을 만들기 위한 원가와 수수료가 따라옵니다.
하지만 이미 버리고 있던 돈 720만 원을 줄이면
그 효과는 이익에 훨씬 직접적으로 남습니다.
그래서 폐기 관리는
매출을 올리는 것만큼 중요한 경우가 많습니다.
직원들과 폐기 기준을 같이 맞추는 것도 중요합니다
사장 혼자만 폐기를 신경 쓰면 오래가기 어렵습니다.
직원들도
어떤 건 버려야 하는지,
어떤 건 먼저 사용해야 하는지,
얼마가 남으면 다음 발주를 줄여야 하는지
기준을 알아야 합니다.
특히 교대근무가 있는 매장은
사람마다 판단이 다르면 폐기가 더 늘어날 수 있습니다.
결국 폐기는 “버린 음식”이 아니라 “버린 돈”입니다
폐기를 볼 때
음식물 쓰레기통만 보면 안 됩니다.
그 안에는
재료비,
발주비용,
보관비용,
직원 노동시간
까지 같이 들어가 있습니다.
그래서 폐기를 줄이는 건
단순히 아끼는 문제가 아닙니다.
순이익을 지키는 문제입니다.
하루 3만 원이 작아 보여도
한 달이면 90만 원입니다.
그 숫자를 보기 시작하면
발주가 달라지고,
메뉴가 달라지고,
결국 남는 돈도 달라집니다. 폐기금액을 매출이나 식재료 매입과 비교하려면 음식점 폐기율 계산법까지 함께 보면 폐기 수준을 더 정확히 관리할 수 있습니다.