매출이 지난달과 같아도 남는 돈이 줄어드는 달이 있습니다. 이런 경우 손님 수나 매출액보다 재료비·총인건비·수수료·기타 운영비가 각각 얼마나 변했는지부터 확인하는 편이 빠릅니다.
예를 들어 월매출 3,000만 원인 두 달을 비교했을 때, 재료비가 150만 원, 인건비가 50만 원, 수수료가 30만 원, 기타 운영비가 50만 원씩 늘었다면 전체 비용 차이는 280만 원입니다. 본문에서 항목별 계산표를 보여주겠습니다.
이 글은 매출이 그대로일 때 이익이 줄어드는 원인을 확인하는 글입니다. 카드 입금 지연이나 대출 상환처럼 장부상 이익과 현금흐름이 달라지는 문제는 현금흐름 점검 글에서 따로 다룹니다.
1. 원가율이 조금만 올라가도 순이익은 바로 줄어듭니다
예를 들어 월매출이 3,000만 원이라고 해보겠습니다.
원가율이 30%면
원가는 900만 원입니다.
그런데 다음 달 원가율이 35%가 되면
1,050만 원이 됩니다.
매출은 똑같이 3,000만 원인데
한 달에 150만 원이 더 빠져나갑니다.
그래서 원가율 3~5% 차이를
별것 아니라고 보면 안 됩니다.
2. 인건비는 매출이 줄어도 바로 줄지 않습니다
인건비는 특히 무섭습니다.
매출이 잘 나올 때는
직원 3명이 있어도 괜찮아 보입니다.
그런데 매출이 조금만 줄어도
직원 월급은 그대로 나갑니다.
예를 들어
월매출 4,000만 원에
인건비 1,000만 원이면
인건비율은 25%입니다.
그런데 매출이 3,500만 원으로 떨어지면
같은 인건비 1,000만 원이
약 28.6%가 됩니다.
직원은 그대로인데
비율은 나빠지는 겁니다.
그래서 사장 입장에서는
“직원이 많아졌나?”만 볼 게 아니라
지금 매출에 현재 인력 구조가 맞는지를 봐야 합니다.
3. 수수료가 생각보다 많이 빠집니다
카드수수료,
배달앱 수수료,
플랫폼 이용료,
온라인 주문 수수료,
입점 수수료.
한 개 한 개 보면
몇 퍼센트 안 되는 것처럼 보입니다.
그런데 매출이 커지면
이 작은 퍼센트가 돈으로는 꽤 큽니다.
예를 들어 월매출 3,000만 원에서
수수료가 평균 5%라면
150만 원입니다.
6%면
180만 원입니다.
1% 차이만 나도
한 달 30만 원,
1년이면 360만 원입니다.
4. 폐기는 매출에는 안 보이는데 돈은 이미 나갔습니다
이게 진짜 아깝습니다.
고기 조금,
야채 조금,
밥 조금,
소스 조금.
하루하루 보면
별것 아닌 것 같습니다.
그런데 하루 3만 원어치만 버려도
30일이면 90만 원입니다.
하루 5만 원이면
150만 원입니다.
문제는 폐기 금액을 따로 안 적으면
사장은 이 돈이 어디서 사라졌는지 모른다는 겁니다.
그래서
“재료값이 왜 이렇게 많이 나왔지?”
하고 끝납니다.
실제로는 폐기가 원인일 수도 있습니다.
5. 할인과 서비스가 많아지면 매출은 그대로인데 이익은 줄어듭니다
2,000원 쿠폰,
음료 서비스,
반찬 추가,
무료 토핑,
포장비 무료.
손님 입장에서는 좋습니다.
그런데 사장 입장에서는
다 비용입니다.
예를 들어 한 달에 할인과 서비스로
100만 원을 더 썼다고 해보겠습니다.
매출은 그대로인데
순이익은 100만 원 줄어듭니다.
그래서 행사할 때는
주문 수만 볼 게 아니라
행사하고 나서 실제 얼마가 남았는지를 봐야 합니다.
6. 잘 팔리는 메뉴가 바뀌면 전체 이익도 달라집니다
메뉴마다 원가율이 다릅니다.
A메뉴 원가율 25%
B메뉴 원가율 30%
C메뉴 원가율 40%
이라고 해보겠습니다.
예전에는 A메뉴가 제일 잘 팔렸는데
요즘 C메뉴가 많이 팔린다면
전체 매출은 그대로여도
전체 원가율은 올라갈 수 있습니다.
그래서 매출만 보면
“지난달이랑 똑같네.”
인데
실제로는
수익성이 안 좋은 메뉴 비중이 커진 걸 수도 있습니다.
같은 월매출 3,000만 원인데 280만 원 차이가 나는 이유
원가율·인건비·수수료·운영비가 동시에 변했다고 가정해보겠습니다. 아래는 부가세를 제외한 가상의 두 달 손익 비교표이며, 재료 사용원가에는 이미 폐기분을 반영하고 나머지 비용은 중복 계산하지 않았습니다.
| 비교 항목 | 지난달 | 이번 달 | 변화 |
|---|---|---|---|
| 월매출 | 3,000만 원 | 3,000만 원 | 0원 |
| 식재료 사용원가 | 900만 원 | 1,050만 원 | +150만 원 |
| 총인건비 | 750만 원 | 800만 원 | +50만 원 |
| 수수료 | 120만 원 | 150만 원 | +30만 원 |
| 기타 운영비 | 300만 원 | 350만 원 | +50만 원 |
| 위 비용 차감 후 잔액 | 930만 원 | 650만 원 | −280만 원 |
월매출은 같아도 비용이 280만 원 늘어나면, 이 표에서 계산한 잔액도 280만 원 줄어듭니다. 세금·이자·감가상각과 사업주 노동의 대가 등 누락 항목이 있을 수 있어 이 잔액을 확정 순이익이나 통장잔고로 이해하면 안 됩니다. 매달 같은 기준으로 항목별 증감을 기록하는 게 핵심입니다.
매출이 그대로라면 가장 먼저 지난달과 이번 달의 재료 사용원가, 총인건비, 수수료, 임차료와 기타 운영비를 같은 순서로 나란히 놓으세요. 원가가 올랐다고 해서 매입액만 비교하면 재고 증가를 원가 상승으로 착각할 수 있으니 매입액과 사용원가의 차이도 함께 확인해보세요.
그래서 사장이 꼭 봐야 하는 숫자는 몇 개 안 됩니다
복잡한 회계표까지 매일 볼 필요는 없습니다.
한 달 끝나면 이것만 확인해도 됩니다.
매출
원가
인건비
수수료
폐기·할인·기타비용
그리고 마지막으로
실제로 남은 돈
입니다.
몇 달만 적어보면
어디서 돈이 새는지 보이기 시작합니다.
같은 매출일 때 월말에 확인할 다섯 가지
- 실제 재료 사용원가: 매입액만 합산하지 말고 월초·월말 재고와 폐기 반영 여부 확인
- 총인건비: 급여 외 사업주 부담분과 추가 근무시간 확인
- 판매 수수료: 카드·배달·기타 채널별 실제 차감액과 매출 기준 확인
- 할인·서비스: 이미 순매출에서 차감한 할인은 비용에 이중 계상하지 않기
- 기타 고정비: 월세·관리비·공과금 등 기준이 바뀌었는지 확인
같은 기준으로 두 달의 손익표를 나란히 놓으면 어떤 항목이 이익을 깎았는지 숫자로 드러납니다. 문제 항목이 확인된 다음에 가격·메뉴·근무표를 바꾸는 게 순서입니다.