음식점을 운영하다 보면 월매출 목표는 알고 있어도 이런 질문에는 바로 답하기 어려울 때가 있습니다.
“우리 가게는 하루에 몇 개를 팔아야 본전일까?”
매출액으로 손익분기점을 계산하는 것도 중요하지만, 실제 현장에서는 판매수량으로 바꿔보면 훨씬 이해하기 쉽습니다.
하루에 50개를 팔아야 하는지, 80개를 팔아야 하는지 알면 발주와 인력 운영, 매출 목표도 더 구체적으로 잡을 수 있습니다.
손익분기 수량은 어떻게 계산할까?
기본 계산은 어렵지 않습니다.
손익분기 수량 = 월 고정비 ÷ 메뉴 1개당 공헌이익
여기서 메뉴 1개당 공헌이익은 판매가격에서 그 메뉴를 한 개 더 팔 때 추가로 들어가는 비용을 뺀 금액입니다.
예를 들어 판매가격이 10,000원이고 한 개를 팔 때 들어가는 재료비, 포장비, 수수료 등 변동비가 4,000원이라면
10,000원 – 4,000원 = 6,000원
한 개를 팔 때 고정비를 부담하는 데 6,000원이 남는 셈입니다.
월 고정비가 1,200만 원이라면 몇 개를 팔아야 할까?
한 개당 공헌이익이 6,000원이라면
1,200만 원 ÷ 6,000원 = 2,000개
입니다.
한 달에 약 2,000개를 판매해야 고정비를 모두 부담할 수 있다는 의미입니다.
30일 영업한다면
2,000개 ÷ 30일 = 약 67개
입니다.
단순 계산으로는 하루 약 67개가 손익분기 수량입니다.
영업일수별 하루 손익분기 수량 비교표
월 고정비 1,200만 원, 상품 1개당 공헌이익 6,000원이라면 월 2,000개 판매가 손익분기 기준입니다. 같은 월 목표라도 영업일수에 따라 하루 필요한 판매량은 달라집니다. 수량은 실제 팔 수 있는 개수로 올림합니다.
| 월 영업일수 | 월 손익분기 수량 | 하루 최소 판매수량 | 하루 예상 판매매출 |
|---|---|---|---|
| 30일 | 2,000개 | 67개 | 67만 원 |
| 28일 | 2,000개 | 72개 | 72만 원 |
| 26일 | 2,000개 | 77개 | 77만 원 |
표의 일 매출은 1개 판매가 1만 원인 단일메뉴 가정입니다. 실제 매장은 메뉴별 판매가격과 공헌이익이 다르므로 품목별 판매량을 섞어 계산해야 합니다. 위 수량은 하루 최소 필요 주문 수와도 같지 않습니다. 고객 한 주문에 여러 개가 포함될 수 있기 때문입니다.
주 6일 영업하면 하루 목표는 더 높아집니다
같은 월 2,000개를 팔아야 하더라도 실제 영업일수에 따라 하루 목표는 달라집니다.
월 30일 영업하면 약 67개지만, 한 달에 26일 영업한다면
2,000개 ÷ 26일 = 약 77개
입니다.
월 고정비가 같다면 쉬는 날이 많을수록 영업일 하루에 벌어야 하는 금액과 판매수량은 올라갑니다.
그래서 하루 매출 목표를 잡을 때도 단순히 월매출을 30으로 나누기보다 실제 영업일수를 기준으로 보는 게 좋습니다.
판매가격이 같아도 남는 돈이 다르면 필요한 수량도 달라집니다
판매가격이 10,000원이라고 해서 모든 메뉴의 손익분기 수량이 같은 것은 아닙니다.
A 메뉴
판매가격 10,000원
변동비 4,000원
공헌이익 6,000원
B 메뉴
판매가격 10,000원
변동비 6,000원
공헌이익 4,000원
월 고정비가 1,200만 원이라면 A 메뉴 기준으로는 2,000개가 필요하지만,
B 메뉴 기준으로는
1,200만 원 ÷ 4,000원 = 3,000개
가 필요합니다.
같은 10,000원짜리 메뉴라도 한 개 팔 때 얼마가 남느냐에 따라 본전을 만드는 데 필요한 판매수량이 크게 달라집니다.
실제 음식점은 메뉴가 여러 개라 계산을 조금 다르게 해야 합니다
현실에서는 한 가지 메뉴만 판매하지 않습니다.
김밥, 면, 음료, 사이드처럼 판매가격과 원가가 다른 메뉴가 섞여 있습니다.
따라서 특정 메뉴 하나의 공헌이익으로 매장 전체 손익분기 수량을 계산하면 실제와 차이가 날 수 있습니다.
이럴 때는 주문 한 건 또는 판매 한 개당 평균 공헌이익을 사용하는 방법이 있습니다.
예를 들어 한 달 전체 판매수량이 3,000개이고 전체 변동비를 제외한 공헌이익 합계가 1,800만 원이라면
1,800만 원 ÷ 3,000개 = 평균 공헌이익 6,000원
으로 볼 수 있습니다.
이 평균값을 이용하면 매장 전체의 대략적인 손익분기 판매수량을 계산하기 쉬워집니다.
하루 판매수량만 보지 말고 시간대별로 나눠보는 것도 좋습니다
하루 70개가 손익분기 수량이라고 해도 하루 종일 균등하게 판매되는 것은 아닙니다.
점심에 40개, 오후에 10개, 저녁에 20개가 팔릴 수도 있습니다.
이렇게 시간대별 판매량을 같이 보면 인력 배치와 생산량을 조정하기 쉬워집니다.
오전에는 손님이 적은데 너무 많은 음식을 준비하고 있다면 폐기가 생길 수 있고, 점심 피크에 준비량이 부족하면 판매 기회를 놓칠 수도 있습니다.
그래서 손익분기 수량은 단순한 회계 숫자가 아니라 실제 운영 기준으로도 사용할 수 있습니다.
본전을 넘긴 뒤부터 모든 판매금액이 이익은 아닙니다
손익분기 수량을 넘겼다고 해서 그 이후 매출 전체가 그대로 순이익이 되는 것은 아닙니다.
추가로 판매할 때마다 재료비와 포장비 같은 변동비는 계속 발생합니다.
예를 들어 한 개당 공헌이익이 6,000원이라면 손익분기점을 넘긴 뒤 한 개를 더 팔았을 때 이익 증가에 기여하는 금액도 약 6,000원입니다.
판매가격 10,000원 전체가 남는 것은 아닙니다.
이 차이를 알고 있어야 매출이 늘었는데 생각보다 돈이 적게 남는 이유도 이해하기 쉽습니다.
판매수량 목표는 숫자로 만들어두는 게 좋습니다
“오늘 장사가 좀 됐다.”
“오늘은 손님이 별로 없었다.”
이렇게 감으로만 보면 매출 목표를 관리하기 어렵습니다.
반대로 우리 매장의 손익분기 수량이 하루 70개라는 기준이 있다면
오늘 55개
어제 72개
주말 110개
처럼 바로 비교할 수 있습니다.
몇 주만 기록해도 평일과 주말의 차이, 필요한 인력, 적정 발주량까지 같이 보이기 시작합니다.
결국 하루 몇 개를 팔아야 하는지 알아야 합니다
매출 목표는 금액으로도 필요하지만 음식점 현장에서는 판매수량으로 바꿔보는 것이 훨씬 직관적입니다.
계산 순서는 간단합니다.
월 고정비를 확인하고, 한 개당 평균 공헌이익을 계산한 뒤, 실제 영업일수로 나눕니다.
그러면 “열심히 팔아야 한다”가 아니라
하루 최소 몇 개를 팔아야 본전이고, 몇 개부터 이익이 생기는지
숫자로 볼 수 있습니다.