음식점에 손님이 계속 들어오는데도 생각보다 매출이 안 나오는 경우가 있습니다.
점심시간에는 자리가 꽉 차고 직원들도 바쁜데 하루 매출을 보면 기대보다 낮습니다.
이럴 때는 단순히 손님이 많고 적은지만 볼 것이 아니라 테이블 회전율을 같이 봐야 합니다.
같은 20석짜리 매장이라도 한 번만 차는 매장과 세 번 차는 매장의 매출은 완전히 달라집니다.
이번에는 실제 매장 하나를 가정해 계산해보겠습니다.
20석짜리 음식점이라고 가정해보겠습니다
조건은 다음과 같습니다.
- 좌석 수 20석
- 평균 객단가 12,000원
- 점심 핵심시간 2시간
- 한 팀 평균 이용시간 40분
20석이 한 번 모두 차면 매출은 얼마일까요?
20명 × 12,000원 = 240,000원
한 번 만석이 되면 약 24만 원입니다.
그런데 점심시간 동안 테이블이 두 번 회전한다면
20명 × 2회 × 12,000원 = 480,000원
세 번 회전한다면
20명 × 3회 × 12,000원 = 720,000원
이 됩니다.
손님이 꽉 차 보이는 것과 실제 매출이 많이 나오는 것은 다른 문제입니다. 객수와 객단가 중 무엇이 매출에 더 영향을 주는지도 함께 보면 원인을 더 정확히 나눌 수 있습니다.
테이블 회전율은 어떻게 계산할까?
간단하게 보면 다음과 같습니다.
테이블 회전율 = 일정 시간 동안 이용한 전체 고객 수 ÷ 좌석 수
예를 들어 점심시간 동안 총 50명의 손님이 방문했고 좌석이 20석이라면
50명 ÷ 20석 = 2.5회
점심시간 동안 좌석이 평균 2.5번 사용됐다고 볼 수 있습니다.
꼭 모든 자리가 정확히 2.5번씩 사용됐다는 뜻은 아닙니다.
매장 전체 좌석을 기준으로 보는 평균값입니다.
자리는 계속 꽉 차 있는데 매출이 안 나오는 이유
20석 매장에 점심시간 내내 손님이 꽉 차 있다고 해보겠습니다.
겉으로 보면 장사가 잘되는 것처럼 보입니다.
하지만 첫 손님들이 1시간 30분 동안 자리를 사용한다면 새로운 손님을 받을 수 있는 좌석이 거의 없습니다.
반대로 평균 이용시간이 30~40분이라면 같은 두 시간 동안 더 많은 고객을 받을 수 있습니다.
예를 들어 객단가가 똑같이 12,000원이어도 결과는 달라집니다.
| 점심 고객 수 | 좌석 수 | 회전율 | 매출 |
|---|---|---|---|
| 25명 | 20석 | 1.25회 | 300,000원 |
| 40명 | 20석 | 2.0회 | 480,000원 |
| 50명 | 20석 | 2.5회 | 600,000원 |
| 60명 | 20석 | 3.0회 | 720,000원 |
매장이 계속 붐벼 보여도 실제 이용 고객 수가 25명이라면 점심 매출은 30만 원에 불과합니다.
반대로 좌석은 같은데 60명을 받으면 매출은 72만 원입니다.
그렇다고 손님을 빨리 내보내라는 뜻은 아닙니다
테이블 회전율을 높인다고 해서 손님에게 빨리 먹고 나가라는 분위기를 만들면 안 됩니다.
특히 카페나 술집처럼 체류 자체가 상품의 일부인 업종에는 같은 기준을 적용하기 어렵습니다.
회전율이 중요한 것은 주로
- 점심 중심 음식점
- 김밥·분식·국밥 등 빠른 식사 업종
- 좌석 수가 적은 소형 음식점
- 피크시간에 대기 고객이 생기는 매장
같은 곳입니다.
이런 매장은 주문부터 음식 제공, 결제, 퇴점까지 걸리는 시간을 점검해볼 필요가 있습니다.
문제는 손님이 아니라 주방일 수도 있습니다
테이블 회전이 느리다고 무조건 고객이 오래 앉아 있는 것은 아닙니다.
오히려 음식이 늦게 나오는 경우가 많습니다.
예를 들어 주문 후 음식이 나오기까지 20분, 식사에 20분, 결제와 정리에 10분이 걸린다면 한 좌석이 다시 사용되기까지 약 50분이 필요합니다.
여기서 조리시간을 20분에서 12분으로 줄일 수 있다면 고객에게 빨리 먹으라고 하지 않아도 회전율은 올라갈 수 있습니다.
그래서 회전율이 낮다면 먼저 확인할 것은 다음과 같습니다.
- 주문 후 음식이 나오기까지 몇 분 걸리는지
- 주문받는 과정이 느리지는 않은지
- 결제가 몰려 지연되지는 않는지
- 퇴점 후 테이블 정리가 늦지는 않은지
- 피크시간 메뉴가 너무 복잡하지 않은지
이런 운영시간을 줄이는 것이 가장 자연스러운 회전율 개선 방법입니다. 특히 손님이 적은 시간까지 계속 영업하고 있다면 음식점 영업시간을 줄였을 때 손익이 어떻게 달라지는지도 같이 확인해볼 필요가 있습니다.
좌석을 늘린다고 무조건 매출이 늘지는 않습니다
매출이 부족하면 좌석부터 늘리려는 경우도 있습니다.
하지만 기존 20석의 회전율이 1.2회에 불과하다면 좌석을 25석으로 늘려도 효과가 크지 않을 수 있습니다.
손님 자체가 부족하다면 빈자리만 늘어납니다.
반대로 피크시간마다 대기 손님이 생기고 기존 좌석 회전율도 높다면 좌석 추가가 매출로 연결될 가능성이 있습니다.
따라서 좌석을 늘리기 전에 먼저 봐야 할 것은
“자리가 부족한가?”가 아니라 “현재 좌석을 얼마나 사용하고 있는가?”
입니다.
좌석 수로 하루 매출 한계도 계산해볼 수 있습니다
예를 들어
- 좌석 20석
- 객단가 12,000원
- 점심 회전율 2.5회
- 저녁 회전율 1.5회
라고 해보겠습니다.
점심은
20석 × 2.5회 × 12,000원 = 600,000원
저녁은
20석 × 1.5회 × 12,000원 = 360,000원
입니다.
두 시간대 매출을 합치면 약 96만 원입니다.
물론 실제로는 오후 매출, 포장, 배달 매출 등이 더해질 수 있습니다.
그래도 이렇게 계산하면 우리 매장의 좌석 구조에서 어느 정도 매출이 가능한지 대략적인 기준을 만들 수 있습니다. 여기에 하루 매출 목표를 잡는 방법까지 연결하면 목표 매출을 좌석 수와 회전율로 역산할 수 있습니다.
장사가 바쁜 것과 매출이 높은 것은 다릅니다
사장은 매장이 바쁘면 장사가 잘된다고 느끼기 쉽습니다.
직원들이 계속 움직이고 자리가 차 있으면 더욱 그렇습니다.
하지만 숫자로 보면 다를 수 있습니다.
하루가 바빴는지가 아니라
몇 명이 왔는지, 얼마를 썼는지, 좌석이 몇 번 회전했는지
를 함께 봐야 합니다.
좌석이 있는 음식점이라면 하루 매출만 기록하지 말고 피크시간 고객 수와 회전율도 한 번 계산해보는 것이 좋습니다.
생각보다 매출이 안 나오는 이유가 손님 부족이 아니라 매장의 처리속도와 좌석 회전에 있을 수도 있습니다.