음식점을 하다 보면 애매한 시간이 있습니다.
점심은 바쁩니다.
저녁도 어느 정도 손님이 옵니다.
그런데 오후 3시부터 5시까지는 정말 조용합니다.
손님 한두 팀 들어오고 끝나는 날도 있습니다.
그러면 이런 생각이 듭니다.
“이 시간에 굳이 계속 문을 열어야 하나?”
매출만 생각하면
한 명이라도 더 받는 게 좋아 보입니다.
그런데 장사는 매출만 보는 일이 아닙니다.
사람이 없어도
직원 급여는 나가고,
전기는 켜져 있고,
가스도 쓰고,
사장은 매장에 묶여 있습니다.
그래서 영업시간도 한번쯤은
시간대별 손익으로 계산해볼 필요가 있습니다.
손님이 없어도 비용은 계속 나갑니다
예를 들어 오후 3시부터 5시까지
두 시간 동안 매출이 평균 5만 원 나온다고 해보겠습니다.
“그래도 5만 원이라도 버는 게 어디야.”
라고 생각할 수 있습니다.
그런데 이 두 시간 동안
직원 한 명이 근무하고,
주방 장비가 돌아가고,
냉난방을 하고,
조리 준비까지 해야 한다면
얘기가 달라집니다.
5만 원 매출에서
실제로 얼마가 남는지 봐야 합니다.
두 시간 매출 5만 원이면 실제 얼마가 남을까?
아주 단순하게 계산해보겠습니다.
매출 5만 원.
원가율이 30%라면
재료비가 약 1만 5천 원입니다.
그러면 3만 5천 원이 남습니다.
그런데 이 시간 동안
직원 인건비가 2만 5천 원 들어간다고 해보겠습니다.
이제 남는 돈은
1만 원입니다.
여기에
전기,
가스,
카드수수료,
소모품
까지 생각하면
실제로는 거의 남지 않을 수도 있습니다.
그렇다면 아예 문을 닫는 게 이득일까?
꼭 그런 건 아닙니다.
이 부분이 중요합니다.
영업시간을 줄이면
비용도 줄지만 매출도 같이 줄어듭니다.
그리고 손님이
“여기는 오후에는 문을 닫네.”
라고 기억하면
다음부터 아예 다른 가게를 찾을 수도 있습니다.
특히
쇼핑몰,
백화점,
역세권,
오피스 상권
처럼 손님이 일정하지 않은 곳은
한가한 시간에도 갑자기 주문이 들어올 수 있습니다.
그래서 단순히
“손님 없으니까 닫자.”
라고 결정하면 안 됩니다.
중요한 건 ‘그 시간에 얼마 남느냐’입니다
예를 들어 오후 3~5시 평균 매출이
월요일 3만 원,
화요일 4만 원,
수요일 5만 원,
목요일 4만 원,
금요일 8만 원,
주말 15만 원
이라고 해보겠습니다.
그러면 평일과 주말을 똑같이 볼 필요가 없습니다.
평일 오후는 영업시간을 줄이고,
주말은 그대로 운영하는 방식도 가능합니다.
영업시간은 꼭 매일 같아야 하는 게 아닙니다.
돈이 되는 시간과 안 되는 시간을 나눠서 보는 게 더 중요합니다.
영업시간 1시간의 손익은 이렇게 계산합니다
그 시간대 매출 – 추가 재료비 – 추가 인건비 – 추가 운영비가 플러스인지 먼저 봅니다.
| 항목 | 예시 |
|---|---|
| 마지막 1시간 월매출 | 120만 원 |
| 추가 인건비·운영비 | 100만 원 |
| 재료비 등 변동비 | 별도 차감 |
| 판단 | 매출만 보고 유지 결정하면 안 됨 |
직원이 이미 출근해 있다면 계산이 또 달라집니다
이것도 많이 놓칩니다.
예를 들어 직원이
오전 10시부터 오후 7시까지
원래 근무하기로 되어 있다고 해보겠습니다.
오후 3~5시에 손님이 없다고 해도
직원을 그 두 시간만 집에 보낼 수 없다면
이 경우에는 문을 닫아도
인건비 절감 효과가 거의 없습니다.
그러면 굳이 영업을 중단하는 것보다
그 시간에
재료 준비,
청소,
발주,
포장 작업,
다음 피크타임 준비
를 시키는 게 나을 수도 있습니다.
반대로 그 시간 때문에 직원을 더 써야 한다면?
이 경우는 완전히 다릅니다.
예를 들어 오후 시간까지 영업하려면
직원 한 명을 추가로 써야 한다고 해보겠습니다.
그 직원 때문에
월 200만 원이 더 들어갑니다. 이때는 단순 급여보다 매출 대비 총인건비 비율을 같이 봐야 합니다. 음식점 인건비율 계산 기준을 같이 보면 판단이 더 쉬워집니다.
그런데 그 시간대 월매출이
300만 원밖에 나오지 않는다면
원가와 다른 비용을 빼고 나면
추가 인건비를 감당하지 못할 수도 있습니다.
이럴 때는 영업시간을 유지하는 게
오히려 손익에 부담이 될 수 있습니다.
브레이크타임을 두는 가게가 많은 이유
음식점에서 브레이크타임을 두는 이유가
단순히 직원 쉬는 시간 때문만은 아닙니다.
점심 장사가 끝난 뒤
재료를 다시 준비하고,
주방을 정리하고,
직원들이 쉬고,
저녁 장사를 준비하는 시간입니다.
한가한 시간에 억지로 주문 몇 건을 받느라
저녁 피크타임 준비가 늦어진다면
오히려 더 큰 매출을 놓칠 수도 있습니다.
그래서 브레이크타임은
단순한 휴식이 아니라
다음 피크타임을 위한 운영시간
으로 볼 수도 있습니다.
사장이 직접 일하는 시간도 비용입니다
이 부분도 꼭 봐야 합니다.
직원은 없고
사장이 혼자 오후 시간을 버티고 있다고 해보겠습니다.
그러면
“인건비 안 드니까 그냥 열어두자.”
라고 생각하기 쉽습니다.
하지만 사장의 시간도 비용입니다.
오후 3~5시 두 시간 동안
매출 3만 원을 만들기 위해 매장에 묶여 있다면
그 시간에
메뉴 개발,
매입처 확인,
마케팅,
휴식,
다른 업무
를 할 기회를 놓치고 있는 겁니다.
그래서 사장이 직접 일한다고
비용이 0원인 건 아닙니다.
영업시간을 1시간 줄이면 얼마나 달라질까?
예를 들어 하루 마지막 1시간 매출이
평균 4만 원이라고 해보겠습니다.
30일이면
월매출 약 120만 원입니다.
그런데 그 1시간을 유지하기 위해
직원 추가근무,
전기·가스,
각종 운영비
가 월 100만 원 들어간다면
실제 이익은 크지 않습니다.
반대로 그 시간에 매출이
월 300만 원 나오고
추가 비용은 100만 원이라면
유지할 가치가 충분합니다.
그래서 영업시간도 결국
추가 매출 – 추가 비용
으로 봐야 합니다.
하루 전체 매출만 보면 안 되는 이유
월매출이 3,000만 원이라고 해도
어느 시간대에 매출이 나오는지는
매장마다 완전히 다릅니다.
예를 들어
점심 50%
저녁 40%
오후 5%
마감시간 5%
일 수도 있습니다.
이런 매장은
전체 영업시간 중 일부 시간이
매출 기여도가 거의 없을 수 있습니다.
그래서 매출이 어느 정도 쌓이면
시간대별 매출을 한번 뽑아보는 게 좋습니다.
POS에서 시간대별 매출을 볼 수 있다면
생각보다 많은 게 보입니다.
딱 4주만 시간대별 매출을 보면 됩니다
하루이틀 보고 판단하면 안 됩니다.
비 오는 날도 있고,
행사 있는 날도 있고,
요일마다 손님이 다르기 때문입니다.
가능하면 4주 정도를 보고
오전,
점심,
오후,
저녁,
마감시간
으로 나눠보세요.
그리고 각 시간대의
평균매출,
직원 수,
추가 인건비
를 같이 봅니다.
그러면
“이 시간은 생각보다 돈이 되네.”
“이 시간은 정말 안 남네.”
가 보이기 시작합니다.
손님 없는 시간은 없애는 것보다 ‘쓸모 있게 만드는 것’도 방법입니다
무조건 영업시간을 줄일 필요는 없습니다.
손님이 적은 시간에
배달 주문을 집중해서 받거나,
단체주문을 준비하거나,
재료 손질을 하거나,
예약 주문을 만들 수도 있습니다.
또 일부 매장은
오후 시간대 전용 메뉴,
간단한 세트,
테이크아웃 할인
같은 방식으로
죽어 있는 시간을 살리기도 합니다.
그래서 먼저 할 일은
“닫을까?”
가 아니라
“이 시간을 돈 되는 시간으로 바꿀 수 있을까?”
를 한번 보는 겁니다.
영업시간 줄이기 전 4주 체크리스트
- POS에서 시간대별 매출을 4주 이상 봅니다.
- 요일별로 같은 시간대 매출이 다른지 확인합니다.
- 그 시간 때문에 추가되는 인건비가 있는지 봅니다.
- 전기·가스·배달·포장 등 추가 운영비를 계산합니다.
- 브레이크타임이 다음 피크 매출을 높이는지도 봅니다.
- 사장 자신의 시간가치도 비용으로 포함합니다.
자주 묻는 질문
손님이 없는 시간은 바로 영업을 줄이는 게 좋나요?
하루이틀만 보고 판단하면 안 됩니다. 최소 몇 주의 시간대별 매출과 추가비용을 같이 본 뒤 결정하는 게 좋습니다.
직원이 이미 출근해 있으면 문을 닫아도 절약되나요?
인건비가 그대로 발생한다면 절감효과가 작을 수 있습니다. 그 시간에 재료 준비·청소·발주 등 다른 생산적인 업무를 할 수 있는지도 함께 봐야 합니다.
브레이크타임도 수익에 도움이 될 수 있나요?
가능합니다. 한가한 시간 주문 몇 건보다 휴식·재료준비를 통해 저녁 피크 운영효율을 높이는 편이 더 이익인 매장도 있습니다.
그래도 계속 적자라면 줄이는 게 맞습니다
여러 방법을 써봤는데도
몇 달째 해당 시간대 매출이 거의 없고,
그 시간 때문에 추가 인건비까지 발생한다면
영업시간 조정을 검토하는 게 맞습니다.
장사는 오래 문을 열었다고
좋은 매장이 되는 게 아닙니다.
돈이 되는 시간에 집중하는 것도 운영입니다.
결국 영업시간도 손익으로 결정해야 합니다
손님이 없다고 바로 문을 닫을 필요도 없고,
한 명이라도 올 수 있다고
무조건 하루 종일 열어둘 필요도 없습니다.
중요한 건
그 시간 동안
얼마를 팔고,
얼마가 추가로 나가고,
그래서 얼마가 남는지
입니다.
그리고 직원뿐 아니라
사장 자신의 시간도 같이 봐야 합니다.
영업시간이 길다고
매출이 무조건 좋은 건 아닙니다.
적게 열어도 더 많이 남는 매장이
오히려 좋은 매장일 수 있습니다.
장사는 오래 버티는 시간이 아니라
돈이 남는 시간을 만들어가는 일
이라고 생각하면 훨씬 판단하기 쉬워집니다.