장사하면서 제일 난감한 순간 중 하나가
거래처에서 가격 인상 얘기를 들을 때입니다.
고기값이 오르고,
채소값이 오르고,
식용유도 오르고,
포장용기까지 오릅니다.
한두 품목이면 버틸 만한데
여러 가지가 같이 오르면 이야기가 달라집니다.
그러면 이런 고민이 생깁니다.
“재료값이 10% 올랐는데, 메뉴 가격도 10% 올려야 하나?”
막상 가격을 올리려면
손님 반응이 걱정됩니다.
그렇다고 그대로 버티자니
팔수록 덜 남는 것 같습니다.
재료비가 10% 올랐다고 판매가를 10% 올리는 건 아닙니다
예를 들어 판매가 10,000원짜리 메뉴가 있다고 해보겠습니다.
재료비는 3,000원입니다.
원가율은 30%입니다.
그런데 재료비가 10% 올랐습니다.
3,000원이던 원가가
3,300원이 됩니다.
원가가 300원 오른 겁니다.
판매가 10,000원을 그대로 유지하면 원가율은 33%가 됩니다. 기존 30%에서 3%포인트 상승한 것입니다.
원가율 유지와 한 개당 남는 금액 유지는 다릅니다
아래는 재료비만 3,000원에서 3,300원으로 오르고 판매량과 다른 비용은 같다는 가정입니다. 재료비를 뺀 금액은 순이익이 아닙니다.
| 판매가 | 재료비 | 원가율 | 재료비 차감 후 금액 |
|---|---|---|---|
| 기존 10,000원 | 3,000원 | 30% | 7,000원 |
| 유지 10,000원 | 3,300원 | 33% | 6,700원 |
| 인상 10,300원 | 3,300원 | 약 32.0% | 7,000원 |
| 인상 11,000원 | 3,300원 | 30% | 7,700원 |
재료비 차감 후 금액 7,000원을 유지하려면 300원 인상, 원가율 30%를 유지하려면 1,000원 인상입니다. 매출에 비례하는 수수료가 있으면 300원 인상만으로는 기존 금액을 유지하지 못합니다. 예를 들어 수수료율이 10%라면 필요한 인상액은 300원 ÷ 0.9 ≈ 334원입니다. 실제 수수료 조건과 판매량 변화는 별도로 확인해야 합니다. 원가율 비교는 원가율 계산기에 변경 전후 판매가와 재료비를 각각 넣어 확인할 수 있습니다.
재료 가격은 10% 올랐지만
메뉴 가격을 꼭 1,000원 올릴 필요는 없는 이유입니다.
기존 원가율을 그대로 유지하려면?
원가 3,300원을
원가율 30%에 맞추려면
3,300원 ÷ 0.30 =
약 11,000원입니다.
즉 기존 원가율 30%를 완전히 유지하려면
판매가도 11,000원 정도가 됩니다.
하지만 현실에서는
바로 1,000원 올리기가 부담스러울 수 있습니다.
그래서 10,500원으로 올릴지,
다른 재료에서 비용을 줄일지,
구성을 조금 바꿀지
여러 가지를 같이 보게 됩니다. 실제로 500원 또는 1,000원을 올렸을 때 원가율과 판매량 손익이 어떻게 바뀌는지는 메뉴 가격 인상 효과 계산에서 숫자로 확인할 수 있습니다.
매장을 운영하다 보면 모든 원가 상승을 가격으로 넘기기 어렵습니다
장사를 해보면
원가가 올랐다고 바로 가격표부터 바꾸기는 어렵습니다.
손님 입장에서는
우리 거래처가 얼마를 올렸는지 모르기 때문입니다.
손님이 보는 건
그냥 10,000원짜리 메뉴가 11,000원이 됐다는 사실입니다.
그래서 가격 인상은
원가 계산과 손님이 받아들이는 가격을 같이 봐야 합니다.
가격을 안 올리고 계속 버티면?
처음에는 큰 차이가 없어 보일 수 있습니다.
메뉴 하나당 300원이니까요.
그런데 하루에 100개 팔린다면
하루 3만 원.
30일이면
90만 원입니다.
1년이면
1,080만 원입니다.
한 메뉴의 작은 원가 상승도
판매량이 많으면 큰 금액이 됩니다.
그래서
“300원 정도야.”
하고 넘기기에는 생각보다 큽니다.
한 가지 재료만 올랐는지 전체가 올랐는지도 봐야 합니다
메뉴 원가에서 고기 비중이 크다면
고기 가격 상승이 크게 느껴집니다.
반대로 비중이 작은 재료 하나가 10% 올랐다고
메뉴 전체 원가가 10% 오르는 건 아닙니다.
그래서 중요한 건
개별 재료 상승률이 아니라
메뉴 한 개의 총원가가 얼마나 올랐는지입니다.
이걸 계산해야 가격을 얼마나 손댈지 판단할 수 있습니다.
메뉴 가격을 올리기 전에 먼저 볼 수 있는 것도 있습니다
가격을 올리는 게 꼭 첫 번째 답은 아닙니다.
폐기가 많은지,
정량보다 많이 들어가고 있는지,
거래처 단가를 다시 비교할 수 있는지,
불필요한 포장비가 있는지
먼저 볼 수 있습니다.
예를 들어 원가가 300원 올랐는데
조리과정에서 200원씩 과다 사용하고 있었다면
가격 인상보다 정량 관리가 먼저일 수 있습니다.
그렇다고 품질을 떨어뜨리면 안 됩니다
원가가 올랐다고
고기 양을 확 줄이고,
재료를 싼 걸로 바꾸고,
소스나 토핑을 줄이는 방식은 조심해야 합니다.
손님은 생각보다 빨리 알아챕니다.
가격은 그대로인데
양이나 품질이 줄었다고 느끼면
가격을 500원 올린 것보다 더 나쁜 반응이 나올 수 있습니다.
그래서 원가 절감은
손님이 느끼는 가치까지 깎지 않는 선에서 해야 합니다.
가격 인상은 한 번에 크게 할지 조금씩 할지도 고민입니다
이건 정답이 없습니다.
500원씩 두 번 올리는 게 나은 매장도 있고,
한 번에 1,000원 올리고 오래 유지하는 게 나은 매장도 있습니다.
중요한 건 너무 자주 가격을 바꾸지 않는 겁니다.
손님 입장에서는
갈 때마다 가격이 바뀌는 매장보다
한 번 조정하고 안정적으로 유지하는 매장이 더 편합니다.
가격을 올렸으면 판매량도 같이 봐야 합니다
예를 들어 10,000원에서 11,000원으로 올렸습니다.
가격은 10% 올랐습니다.
그런데 판매량이 20% 떨어졌다면
좋은 가격 인상이 아닐 수 있습니다.
그래서 가격을 올린 뒤에는
객단가,
판매수량,
전체 매출,
메뉴별 이익
을 같이 봐야 합니다.
결국 가격은 원가와 손님 사이에서 결정됩니다
재료값이 오르면
사장 입장에서는 가격을 올리고 싶습니다.
손님 입장에서는
가능하면 그대로였으면 좋겠습니다.
그 사이에서 현실적인 가격을 찾는 게
사장의 일입니다.
그래서 식재료 가격이 10% 올랐다고
메뉴 가격도 자동으로 10% 올리는 게 아니라
메뉴 총원가가 얼마나 올랐고,
현재 이익이 얼마나 줄었고,
손님이 어느 가격까지 받아들일 수 있는지
이 세 가지를 같이 보는 게 좋습니다.
가격을 결정할 때 결국 중요한 건
“이 가격으로 팔아도 손님이 사고,
사장에게도 돈이 남는가?”
입니다.