음식점을 운영하다 보면 매일 조금씩 버리는 재료가 생깁니다.
야채 몇 개, 밥 조금, 미리 만들어둔 메뉴 몇 팩 정도라면 별것 아닌 것처럼 느껴질 수 있습니다.
하지만 폐기는 한 번의 금액보다 얼마나 반복해서 발생하느냐가 더 중요합니다.
하루 폐기액이 2만 원인지 5만 원인지 기록하는 것도 필요하지만, 매출이나 매입 규모가 다른 매장을 비교하려면 금액만으로는 부족합니다.
이럴 때 보는 숫자가 폐기율입니다.
폐기율은 왜 봐야 할까?
예를 들어 두 음식점이 있다고 해보겠습니다.
A 매장은 한 달 매출이 2,000만 원이고 월 폐기액이 60만 원입니다.
B 매장은 한 달 매출이 5,000만 원이고 월 폐기액이 80만 원입니다.
폐기금액만 보면 B 매장이 더 많이 버립니다.
하지만 매출 규모까지 같이 보면 이야기가 달라질 수 있습니다.
| 구분 | 월매출 | 월 폐기액 | 매출 대비 폐기 |
| A매장 | 2,000만 원 | 60만 원 | 3.0% |
| B매장 | 5,000만 원 | 80만 원 | 1.6% |
A매장은 금액으로는 덜 버렸지만 매출에 비해 폐기 부담이 더 큽니다.
그래서 폐기는 금액과 비율을 같이 보는 것이 좋습니다.
가장 간단한 폐기율 계산법
매출을 기준으로 보면 계산은 간단합니다.
폐기율 = 폐기금액 ÷ 매출 × 100
예를 들어 한 달 매출이 3,000만 원이고 폐기금액이 90만 원이라면
90만 원 ÷ 3,000만 원 × 100 = 3%
입니다.
즉 매출의 약 3%에 해당하는 금액이 폐기로 나간 것입니다.
다만 이 계산은 매장을 전체적으로 관리할 때 보기 편한 방식입니다.
재료 관리 자체를 정확하게 보고 싶다면 매입금액과 비교하는 것도 필요합니다.
매입 대비 폐기율도 같이 봐야 합니다
예를 들어
- 월매출 3,000만 원
- 월 식재료 매입 1,000만 원
- 월 폐기 90만 원
이라고 해보겠습니다.
매출 대비 폐기율은
90만 원 ÷ 3,000만 원 = 3%
입니다.
하지만 식재료 매입 대비로 보면
90만 원 ÷ 1,000만 원 = 9%
입니다.
한 달 동안 사온 식재료 금액 중 상당 부분이 판매되지 못하고 버려졌다는 의미로 볼 수 있습니다.
그래서 매장 전체 손익을 볼 때는 매출 대비 폐기율, 발주와 재고관리를 볼 때는 매입 대비 폐기율을 같이 보는 것이 현실적입니다. 재고 자체가 얼마나 빠르게 소진되는지는 음식점 재고회전율 계산법과 함께 보면 더 정확합니다.
하루 3만 원 폐기가 무서운 이유
하루 폐기액이 3만 원이라고 하면 큰돈처럼 느껴지지 않을 수 있습니다. 실제 월 손실로 환산하는 방법은 음식점 폐기 하루 3만 원이면 한 달에 얼마인지 계산한 글에서도 확인할 수 있습니다.
하지만 30일이면
3만 원 × 30일 = 90만 원
입니다.
하루 5만 원이라면
5만 원 × 30일 = 150만 원
입니다.
문제는 폐기된 음식이 단순히 재료비만 없애는 것이 아니라는 점입니다.
그 음식을 준비하는 데
- 직원 작업시간
- 전기·가스
- 포장재
- 냉장·냉동 공간
- 발주와 검수 시간
까지 이미 사용됐을 수 있습니다.
그래서 장부에 찍히는 재료비보다 실제 손실은 더 크게 느껴질 수 있습니다.
폐기는 매출을 올려서 해결하면 안 됩니다
예를 들어 월 폐기액이 100만 원이라고 해보겠습니다.
“매출을 100만 원 더 올리면 되지”라고 생각하기 쉽습니다.
하지만 매출 100만 원이 그대로 이익 100만 원이 되는 것은 아닙니다.
판매할 때는 다시 재료비와 수수료, 인건비 등이 발생합니다.
반면 폐기 100만 원을 50만 원으로 줄이면 절감된 50만 원은 추가 매출을 만들지 않아도 손익 개선에 직접 영향을 줍니다.
그래서 매출이 잘 안 오르는 시기에는 신규 매출만 찾는 것보다 이미 새고 있는 비용을 막는 것이 더 빠를 때가 있습니다.
폐기가 많다면 품목별로 쪼개봐야 합니다
전체 폐기금액만 보면 원인을 찾기 어렵습니다.
예를 들어 한 달 폐기액이 90만 원이라면 품목별로 나눠봅니다.
| 품목 | 월 폐기액 |
| 샐러드 | 35만 원 |
| 김밥 | 25만 원 |
| 사이드 | 15만 원 |
| 음료·기타 | 15만 원 |
| 합계 | 90만 원 |
이렇게 보면 어디부터 손대야 하는지가 바로 보입니다.
전체 발주를 줄이는 것보다 폐기가 집중되는 한두 품목부터 조정하는 것이 훨씬 효과적일 수 있습니다.
폐기 원인은 크게 세 가지로 나눠볼 수 있습니다
첫 번째는 발주가 많은 경우입니다.
평일과 주말 판매량이 다른데 매일 같은 수량을 준비하면 남는 날이 생깁니다. 그래서 평일·주말 발주량을 다르게 잡는 기준도 같이 확인하는 것이 좋습니다.
두 번째는 생산량이 많은 경우입니다.
재료 발주는 적정해도 오전에 너무 많은 완제품을 만들어두면 마감시간에 폐기가 늘 수 있습니다.
세 번째는 메뉴 자체가 안 팔리는 경우입니다.
몇 주 동안 계속 같은 품목만 남는다면 발주 문제가 아니라 메뉴 경쟁력이나 진열, 가격 문제일 수도 있습니다.
따라서 폐기 수량만 줄이는 것이 아니라 왜 남았는지까지 같이 적어두는 것이 좋습니다.
매일 기록할 것은 4개면 충분합니다
복잡한 재고관리 시스템이 없어도 됩니다.
처음에는 다음 네 가지 정도만 적어도 됩니다.
- 품목명
- 폐기수량
- 폐기금액
- 폐기사유
예를 들면 이렇게 기록할 수 있습니다.
| 품목 | 수량 | 금액 | 이유 |
| 닭가슴살 샐러드 | 3개 | 12,000원 | 판매부진 |
| 김밥 A | 2개 | 6,000원 | 과다생산 |
| 사이드 B | 1개 | 3,000원 | 유통기한 |
몇 주만 모아도 반복해서 버리는 상품이 보이기 시작합니다.
폐기는 하루보다 일주일 단위로 보는 게 좋습니다
하루 장사가 예상보다 안 됐다고 다음 날 발주를 확 줄이면 반대로 품절이 생길 수 있습니다.
그래서 하루 수치 하나만 보고 발주량을 크게 바꾸기보다는 같은 요일을 몇 주 비교하는 방식이 더 안정적입니다.
예를 들어 월요일 폐기가 계속 발생하고 토요일에는 품절이 반복된다면
월요일 발주량은 줄이고 토요일 발주량은 늘리는 식으로 조정할 수 있습니다.
중요한 것은 전체 수량을 무조건 줄이는 것이 아니라 판매되는 날과 남는 날을 구분하는 것입니다.
결국 폐기는 매출과 같은 돈입니다
매출이 10만 원 늘어난 것은 바로 눈에 보입니다.
반면 폐기 10만 원이 줄어든 것은 눈에 잘 띄지 않습니다.
하지만 실제 손익에서는 둘 다 중요합니다.
특히 마진이 낮은 음식점일수록 매출을 크게 늘리는 것보다 반복되는 폐기를 줄이는 것이 더 빠른 개선책이 될 수 있습니다.
그래서 폐기 관리는 단순히 “오늘 몇 개 버렸다”에서 끝내면 안 됩니다.
폐기금액 → 폐기율 → 품목별 폐기 → 폐기사유
순서로 보면 어떤 상품에서 돈이 새고 있는지 훨씬 명확하게 확인할 수 있습니다.
매출을 올리기 전에 한 번쯤은 냉장고와 폐기기록부터 보는 이유가 여기에 있습니다.