음식점을 운영하다 보면 직원 한 명과 두 명의 차이가 꽤 큽니다.
한 명일 때는
“내가 좀 더 뛰면 되지.”
하고 버틸 수 있습니다.
그런데 직원이 두 명이 되면
매달 나가는 인건비가 눈에 띄게 커집니다.
그래서 이런 생각이 듭니다.
“직원 두 명 쓰려면 매출이 어느 정도는 나와야 하는 거지?”
이 질문에는 정답 하나가 있는 건 아닙니다.
매장마다 원가율도 다르고,
임대료도 다르고,
직원 급여도 다르기 때문입니다.
그래도 숫자로 한 번 계산해보면
우리 매장이 어느 정도 매출을 만들어야 버틸 수 있는지 감이 잡힙니다.
직원 두 명 월급이 300만 원씩이라면
아주 단순하게 시작해보겠습니다.
급여만 600만 원입니다.
그런데 사장이 실제로 부담하는 인건비는
월급만 있는 게 아닙니다.
사업주 부담 사회보험료도 있고,
퇴직금 부담도 있고,
상황에 따라 각종 수당도 생깁니다.
그래서 직원 한 명당 실제 부담을
예를 들어 월 350만~360만 원 정도로 잡는다면
직원 두 명은
월 700만~720만 원 정도
가 됩니다.
| 월매출 | 직원 2명 인건비 720만 원 기준 |
|---|---|
| 2,000만 원 | 36% |
| 2,500만 원 | 28.8% |
| 3,000만 원 | 24% |
벌써 생각보다 큽니다.
월매출 3,000만 원이면 어떨까?
직원 두 명 실제 인건비를
월 720만 원이라고 가정해보겠습니다.
월매출 3,000만 원이면
인건비율은 약 24%입니다.
숫자만 보면 아주 나쁘진 않아 보입니다.
그런데 음식점은 인건비만 나가는 게 아닙니다.
식재료 원가가 30%라면
900만 원.
인건비 720만 원.
두 개만 합쳐도
1,620만 원입니다.
매출의 절반 이상이 벌써 빠져나갑니다.
여기에 월세까지 넣어보면
월세가 300만 원이라고 해보겠습니다.
그러면
매출 3,000만 원에서
원가 900만 원
인건비 720만 원
임대료 300만 원
을 빼면
1,080만 원이 남습니다.
그런데 아직 끝이 아닙니다.
카드수수료,
배달수수료,
전기·가스,
수도,
소모품,
세무비용,
보험료,
수선비
같은 돈들이 더 나갑니다.
그래서 매출 3,000만 원이라고 해서
사장이 1,000만 원 넘게 가져가는 구조는 아닙니다.
월매출 2,500만 원이면?
이번에는 매출이 조금 내려갔다고 해보겠습니다.
매출 2,500만 원.
직원 두 명 실제 인건비 720만 원이면
인건비율은 약 28.8%입니다.
매출은 500만 원 줄었는데
직원 월급은 그대로입니다.
여기에 원가율이 30%라면
원가 750만 원.
원가 + 인건비만
1,470만 원입니다.
매출의 약 59%가 두 비용으로 빠집니다.
이제 임대료와 다른 비용까지 내면
사장이 가져갈 돈은 빠르게 줄어듭니다.
월매출 2,000만 원이면 더 부담스러워집니다
매출 2,000만 원.
인건비 720만 원이면
여기에 원가율 30%면
600만 원입니다.
원가와 인건비를 합치면
1,320만 원.
매출의 66%입니다.
이 상태에서
임대료,
수수료,
공과금,
기타 운영비
를 내야 합니다.
그래서 매출 2,000만 원대에서
직원 두 명을 고정으로 유지하는 매장은
다른 비용구조가 상당히 가볍지 않다면
사장 입장에서 부담이 클 수 있습니다.
그러면 직원 두 명이면 최소 매출이 얼마여야 할까?
여기서 단순히
“직원 두 명이면 월매출 3천이면 된다.”
라고 말하면 안 됩니다.
임대료가 200만 원인 매장과
800만 원인 매장은 전혀 다릅니다.
원가율 25%인 매장과
40%인 매장도 다릅니다.
다만 내부 관리 기준을 하나 잡아두는 건 좋습니다.
예를 들어 직원 두 명의 실제 인건비가 720만 원이고
인건비율을 25% 안팎으로 관리하고 싶다면
필요 매출은 약
2,880만 원
입니다.
인건비율을 30%까지 허용한다면
약
2,400만 원
입니다.
숫자로 놓고 보니까 훨씬 이해가 쉽습니다.
그런데 사장도 매장에서 하루 종일 일한다면?
여기서 하나 더 봐야 합니다.
직원 두 명만 인건비로 계산하고
사장 노동은 0원으로 잡는 경우가 많습니다.
사장이
주방도 하고,
발주도 하고,
직원 관리도 하고,
마감도 하고 있다면
사실상 직원 한 명 이상의 일을 하고 있을 수도 있습니다.
그래서 매장이 정말 돈을 버는지 보려면
사장 노동의 값까지 따로 한번 계산해보는 게 좋습니다.
직원 두 명을 쓰고
사장까지 풀타임으로 일해야 겨우 흑자라면
매장이 생각보다 여유 있는 구조는 아닐 수 있습니다.
직원 두 명이 꼭 필요한 시간은 언제일까?
사람을 줄이는 게 항상 답도 아닙니다.
예를 들어
점심시간에 주문이 몰리고,
주방이 밀리고,
손님을 놓치고 있다면
직원 두 명이 오히려 매출을 만드는 구조일 수 있습니다.
반대로 오전과 오후 대부분 한가한데
하루 종일 두 명을 고정으로 쓰고 있다면
시간대별 인력배치를 다시 볼 필요가 있습니다.
정규직 두 명 대신
피크타임 아르바이트,
주말 집중근무,
시간대별 교대근무
가 더 나은 매장도 있습니다.
결국 중요한 건
몇 명 쓰느냐보다 언제 필요한 사람을 쓰느냐입니다.
인건비를 줄였다가 매출이 줄면 아무 의미 없습니다
예를 들어 직원 한 명을 줄여서
월 350만 원을 절약했다고 해보겠습니다.
그런데
대기시간이 길어지고,
서비스가 느려지고,
주문을 놓치면서
매출이 월 600만 원 줄었다면
좋은 결정이라고 보기 어렵습니다.
그래서 사람을 줄일 때도
절약되는 인건비와 줄어들 수 있는 매출을 같이 봐야 합니다.
직원 수보다 중요한 건 매출 대비 인건비입니다
직원 두 명을 쓴다고
무조건 인건비가 높은 매장은 아닙니다.
월매출 5,000만 원에서
인건비가 720만 원이면
인건비율은 약 14.4%입니다.
반대로 월매출 2,000만 원이면
36%입니다.
같은 직원 두 명인데
매출에 따라 완전히 다른 구조가 됩니다.
그래서
“직원 몇 명 쓰세요?”
보다
“매출 대비 인건비가 몇 퍼센트예요?”
가 훨씬 중요한 질문입니다.
사장이 매달 한번 계산해보면 좋습니다
복잡하게 할 필요 없습니다.
한 달 매출을 적습니다.
그다음
직원 급여,
사업주 부담 보험료,
퇴직금 부담,
각종 수당
을 합칩니다.
그리고
총 인건비 ÷ 매출
을 계산합니다.
지난달 25%였는데
이번 달 33%가 됐다면
왜 그런지 한번 봐야 합니다.
직원이 늘었는지,
매출이 줄었는지,
연장근무가 많았는지,
휴일근무가 늘었는지
원인을 찾을 수 있습니다.
결국 직원 두 명을 쓸 수 있는 매출은 매장마다 다릅니다
직원 두 명을 쓰려면
월매출이 무조건 얼마여야 한다는 정답은 없습니다. 월매출 3,000만 원을 기준으로 직원 1·2·3명일 때 인건비율이 어떻게 달라지는지는 월매출 3,000만 원 음식점, 직원 몇 명까지 쓸 수 있을까?에서 비교해볼 수 있습니다.
다만 확실한 건 있습니다.
매출이 줄어도
직원 월급은 바로 줄지 않습니다.
그래서 고정 인력이 많을수록
매출이 떨어지는 달의 충격이 커집니다.
직원 두 명이 필요한 매장인지,
추가 인력이 실제 매출을 만들어낼 수 있는지는 직원 추가채용에 필요한 매출 계산도 함께 보면 더 명확합니다.
시간대별로 한 명만 있어도 되는지,
그리고 지금 매출에서
현재 인건비가 감당 가능한 수준인지.
이 세 가지만 봐도
인력 운영이 훨씬 선명해집니다.
사람을 쓰는 게 문제가 아니라,
현재 매출이 그 사람의 비용을 감당하고 있는지가 중요합니다.