실제 매장을 보다 보면 이런 일이 자주 생깁니다. 주말에는 손님이 몰려서 재료가 빠르게 소진되는데, 평일에는 같은 수량을 준비해놓고도 마감할 때 재고가 남습니다.
처음에는 “내일 쓰면 되지” 하고 넘어갑니다. 그런데 유통기한이 짧은 재료나 완제품은 이야기가 다릅니다. 하루 이틀 남기기 시작하면 어느 순간 폐기로 넘어가고, 그 돈은 그대로 순이익에서 빠집니다.
문제는 발주량을 한 번 정해놓고 평일과 주말을 같은 기준으로 운영할 때 더 커집니다.
주말 100개 팔린다고 평일도 100개 준비하면 안 됩니다
예를 들어 주말에는 하루 100개가 나가고 평일에는 65~70개가 나가는 메뉴가 있다고 해보겠습니다.
주말 판매량을 기준으로 매일 100개씩 준비하면 평일에는 하루 30개 안팎이 남을 수 있습니다. 이 재고가 다음 날로 넘어가고, 또 새 상품이 들어오면 오래된 재고부터 밀리기 시작합니다.
장사에서는 품절도 문제지만, 팔릴 가능성이 낮은 수량까지 미리 사놓는 것도 손실입니다.
발주는 ‘평균’보다 요일별 판매량을 보는 게 낫습니다
월평균 하루 판매량이 80개라고 해도 실제로는 월~목 60개, 금요일 80개, 토·일 110개일 수 있습니다.
이 매장에 매일 80개씩 발주하면 평일에는 남고 주말에는 부족합니다. 평균만 보면 맞는 숫자인데 현장에서는 계속 어긋나는 겁니다.
그래서 발주량을 잡을 때는 최소한 평일 / 금요일 / 주말 정도는 나눠서 보는 게 좋습니다.
손님이 갑자기 줄었을 때도 같은 원리입니다. 판매량이 줄었는데 발주량만 예전 수준으로 유지하면 재고가 바로 쌓입니다. 관련해서는 음식점 매출 떨어질 때 확인할 순서도 같이 보면 좋습니다.
유통기한이 짧은 상품은 더 보수적으로 봐야 합니다
특히 샐러드, 샌드위치, 디저트처럼 유통기한이 짧은 완제품은 발주가 조금만 어긋나도 폐기가 바로 생깁니다.
한 번 발주할 때 단위가 정해져 있으면 더 어렵습니다. 5개만 더 필요해도 10개 단위로 받아야 한다면 남는 수량까지 같이 계산해야 합니다.
이럴 때는 “얼마나 팔릴까?”만 보지 말고 몇 개까지 남아도 감당 가능한가를 같이 정해야 합니다.
폐기 3개보다 무서운 건 매일 반복되는 폐기입니다
하루에 2~3개 버리는 건 큰돈처럼 안 느껴집니다. 하지만 매일 반복되면 한 달 숫자가 달라집니다.
폐기는 단순히 버린 상품 원가만의 문제가 아닙니다. 이미 결제한 매입대금이 현금에서 빠져나갔고, 그 상품으로 매출을 만들 기회까지 사라진 겁니다.
그래서 음식점 폐기 하루 3만 원의 영향처럼 작은 폐기도 월 단위로 환산해서 보는 습관이 필요합니다.
발주량은 최근 7일 판매량만 봐도 훨씬 나아집니다
복잡한 프로그램이 없어도 됩니다. 품목별로 최근 7일 판매량, 현재 재고, 다음 입고일까지 남은 날짜만 적어도 감으로 발주하는 것보다 훨씬 정확합니다.
예를 들어 최근 평일 평균이 68개라면 처음부터 100개를 준비하기보다 70개 안팎에서 시작하고, 품절이 반복되면 조금씩 올리는 식입니다.
반대로 계속 10개 이상 남는다면 다음 발주에서 바로 줄여야 합니다.
요일별 발주표를 실제 숫자로 만들어보면
아래는 동일한 완제품을 판매하는 매장을 가정한 예시입니다. 실제 매장의 평균 판매량이 아니며, 유통기한이 지난 제품을 다음 날 재판매해서는 안 됩니다.
| 구분 | 예상 판매량 | 안전재고 10% 포함 | 사용 가능한 이월재고 | 새로 준비할 수량 |
|---|---|---|---|---|
| 평일 | 60개 | 66개 | 12개 | 54개 |
| 금요일 | 80개 | 88개 | 0개 | 88개 |
| 주말 | 110개 | 121개 | 0개 | 121개 |
새 준비량 = 예상 판매량 × (1 + 안전재고율) − 유통기한 내 사용 가능한 이월재고입니다. 소수점이 나오면 필요한 판매 단위로 올림하고, 발주 최소단위나 공급 리드타임은 별도 반영합니다. 전일 재고가 안전하게 재판매 가능한 경우에만 이월재고로 계산하세요.
주 4일 동안 실제 판매는 하루 60개인데 매일 80개씩 준비해 20개씩 남는다고 가정해 보겠습니다. 20개 × 4일 = 주 80개입니다. 이것이 전부 폐기되고 개당 원가가 2,500원이면 주간 폐기원가 20만 원, 4주간 80만 원입니다. 실제 폐기는 사용기한과 수요에 따라 달라집니다.
현장 실행: 최근 4주의 요일별 판매량·품절·폐기를 기록하고, 다음 주 준비량을 정한 뒤 실판매량과 비교하세요. 판매 기회 손실을 막기 위한 안전재고와 과잉 준비로 발생한 폐기를 함께 봐야 합니다. 폐기율 계산법도 같이 확인할 수 있습니다.
냉장고가 꽉 차 있으면 마음은 편하지만 돈은 묶여 있습니다
현장에서는 재고가 많으면 왠지 든든합니다. 품절 걱정이 없기 때문입니다.
하지만 매출 속도보다 재고가 빨리 들어오면 결국 냉장고가 현금을 잡고 있는 셈입니다. 이 부분은 냉장고 재고가 현금을 묶는 이유에서 더 자세히 설명했습니다.
결국 발주는 많이 사는 기술이 아니라 팔릴 만큼만 제때 준비하는 기술에 가깝습니다.
평일과 주말 매출 차이가 분명한 매장이라면 발주량도 달라져야 합니다. 판매량이 바뀌었는데 발주량이 그대로라면, 폐기가 늘어나는 건 이상한 일이 아닙니다.