장사하다 보면 원가율 숫자 하나에도 괜히 마음이 쓰입니다.
30%가 나오면 그나마 괜찮은 것 같고,
35%가 찍히면 갑자기 이런 생각이 듭니다.
“이거 너무 높은 거 아닌가?”
주변에서는 원가율 30% 정도는 맞춰야 한다고 하고,
또 어떤 가게는 35%가 넘어도 장사가 잘된다고 합니다.
그래서 더 헷갈립니다.
결론부터 말하면 원가율 35%라고 해서 무조건 문제가 있는 건 아닙니다. 원가율 30% 자체의 계산 기준이 궁금하다면 음식점 원가율 30% 계산법부터 보면 됩니다.
다만 매출이 커질수록 30%와 35%의 차이는 생각보다 꽤 큽니다. 원가율이 5%포인트 오르면 같은 월매출 3,000만 원 기준 재료 사용원가가 150만 원 더 발생합니다. 내 숫자로 비교하려면 원가율 계산기를 활용하세요.
월매출 3,000만 원이라면 원가율 5%포인트 차이가 한 달 150만 원입니다.
1년이면 1,800만 원입니다.
5%라고 하면 별것 아닌 것처럼 보이는데,
실제 돈으로 바꿔보면 그냥 넘길 숫자는 아닙니다.
원가율 30%와 35%, 실제 돈으로 보면 차이가 큽니다
원가율 계산은 어렵지 않습니다.
재료비 ÷ 매출 × 100
월매출이 3,000만 원이고 원가율이 30%라면 재료비는 900만 원입니다.
35%라면 1,050만 원입니다.
매출은 똑같은데 한 달에 150만 원이 더 나가는 셈입니다.
| 월매출 | 원가율 30% | 원가율 35% | 원가율 40% |
|---|---|---|---|
| 2,000만 원 | 600만 원 | 700만 원 | 800만 원 |
| 3,000만 원 | 900만 원 | 1,050만 원 | 1,200만 원 |
| 5,000만 원 | 1,500만 원 | 1,750만 원 | 2,000만 원 |
월매출 5,000만 원이면 원가율 30%와 35%의 차이가 한 달 250만 원입니다. 원가율이 40%까지 올라갔을 때 실제로 적자인지, 가격을 올려야 하는지는 원가율 40% 손익 계산에서 이어서 볼 수 있습니다.
그래서 저는 원가율을 볼 때 퍼센트만 보지 않고
“그래서 한 달에 실제 얼마가 더 나가는 건데?”
이렇게 돈으로 바꿔보는 게 훨씬 이해하기 쉽다고 봅니다.
그렇다고 원가율 35%가 무조건 나쁜 건 아닙니다
여기서 많이 헷갈립니다.
원가율이 낮을수록 무조건 좋은 장사라고 생각하기 쉽습니다.
그런데 실제 매장은 그렇게 단순하지 않습니다.
예를 들어 원가율 35%인 메뉴인데
손님들이 그 메뉴 때문에 매장을 찾고,
판매량도 많고,
폐기도 거의 없다고 해보겠습니다.
반대로 원가율 25%짜리 메뉴인데
하루에 몇 개 팔리지도 않고
재료는 계속 버립니다.
겉으로 보면 25%짜리 메뉴가 좋아 보입니다.
그런데 실제로 가게에 남기는 돈은
35%짜리 메뉴가 더 클 수도 있습니다.
결국 봐야 하는 건 원가율 하나가 아닙니다.
얼마나 팔리는지,
그리고 팔고 나서 실제 얼마가 남는지를 같이 봐야 합니다.
원가율 30%인데도 적자 나는 가게가 있습니다
원가율을 30%에 맞췄다고 안심했는데
월말에 돈이 안 남는 경우가 있습니다.
이유는 간단합니다.
원가 말고도 빠져나갈 돈이 많기 때문입니다.
월매출 3,000만 원을 예로 들어보겠습니다.
원가 900만 원,
인건비 900만 원이면
벌써 매출의 60%가 나갑니다.
여기에
월세
관리비
카드수수료
배달수수료
전기·가스비
포장비
각종 소모품
세금
까지 붙습니다.
그러면 원가율은 분명 30%인데
사장 통장에는 생각만큼 돈이 안 남을 수 있습니다.
장사하다 보면 실제로 이런 생각이 듭니다.
“원가는 맞는데 왜 돈이 없지?”
이럴 때는 원가율이 틀린 게 아니라
전체 비용구조를 같이 보지 않았을 가능성이 큽니다. 원가와 인건비를 함께 보려면 원가율 30% + 인건비 30% 비용구조 계산도 같이 보면 이해가 빠릅니다.
반대로 원가율 35%여도 남는 가게가 있습니다
원가율이 조금 높더라도
다른 비용이 잘 관리된다면 충분히 남을 수 있습니다.
예를 들어
가족이 직접 운영해서 인건비 부담이 낮거나,
임대료가 상대적으로 싸거나,
회전율이 좋아 매출이 잘 나오거나,
포장이나 배달 수수료 부담이 거의 없는 구조라면
원가율 35%를 감당할 수도 있습니다.
메뉴 하나의 원가율만 높은 경우도 있습니다.
대표메뉴는 원가율이 35%인데
음료나 사이드 메뉴가 15~20%라면
전체 평균 원가율은 내려갈 수 있습니다.
그래서 모든 메뉴를 억지로 30%에 맞추는 것도
꼭 좋은 방법이라고 보기는 어렵습니다.
중요한 건 메뉴 하나의 원가율이 아니라
전체 매출에서 재료비가 차지하는 비율과
마지막에 실제 얼마가 남는지를 보는 겁니다.
원가율이 35%까지 올라갔다면 바로 재료부터 줄이지 마세요
원가율이 올라가면 가장 먼저 생각하는 게 있습니다.
“재료를 조금 줄일까?”
그런데 저는 이건 마지막에 해야 할 일이라고 봅니다.
양을 줄였는데 손님이 먼저 알아차리면
원가 몇백 원 아끼고
매출 몇천 원을 잃을 수도 있습니다.
원가율이 갑자기 올라갔다면
먼저 이런 걸 확인해보는 게 좋습니다.
- 매입단가가 실제로 올랐는지
- 정량보다 재료가 많이 들어가고 있지는 않은지
- 폐기되는 재료가 늘지는 않았는지
- 서비스로 나가는 양이 많아지지는 않았는지
- 판매가를 너무 오래 그대로 두고 있지는 않은지
- 원가 높은 메뉴의 판매비중이 갑자기 커지지는 않았는지
이걸 확인한 뒤에도 원가율이 높다면
그때 메뉴 가격이나 구성 변경을 검토하는 편이 낫습니다.
특히 폐기는 원가율에서 잘 안 보입니다
매입은 했는데 판매하지 못하고 버린 재료도 결국 원가입니다.
하루에 3만 원씩 폐기한다고 해보겠습니다.
한 달이면 약 90만 원입니다.
월매출 3,000만 원 가게라면
이것만으로도 원가율이 약 3%포인트 가까이 달라질 수 있습니다.
그런데 매장에서는 하루 2만 원, 3만 원 버리는 건
별로 커 보이지 않습니다.
문제는 그게 매일 반복된다는 겁니다.
월말에 숫자를 맞춰보면 그제야 보입니다.
“재료값이 오른 게 아니라 우리가 많이 버렸구나.”
그래서 원가율을 낮추고 싶다면
매입단가 협상보다 폐기부터 잡는 게 더 빠른 매장도 많습니다. 폐기율을 숫자로 확인하는 방법은 음식점 폐기율 계산법에서 따로 정리해두었습니다.
원가율 35%를 30%로 낮추면 무조건 좋은 걸까?
이것도 아닙니다.
예를 들어 원가를 줄이려고
좋은 재료를 싼 재료로 바꿨는데
손님 반응이 떨어진다면 오히려 손해입니다.
원가율 35%로 월매출 3,000만 원을 하던 가게가
원가를 줄인 뒤 매출이 2,500만 원으로 떨어지면
원가율을 낮춘 의미가 없습니다.
장사는 비율 게임이면서 동시에 절대 금액 게임입니다.
원가율 30%에 매출 2,000만 원인 가게와
원가율 35%에 매출 4,000만 원인 가게를
원가율 숫자 하나만 놓고 비교할 수는 없습니다.
그래서 원가를 줄이는 목적도 분명해야 합니다.
손님에게 주는 가치는 그대로 두고
불필요하게 새는 비용을 줄이는 것.
이게 가장 좋은 원가 절감이라고 생각합니다.
결국 원가율 35%에서 봐야 할 건 하나 더 있습니다
원가율 35%라는 숫자만 보면 조금 높아 보일 수 있습니다.
하지만 그 숫자 하나만으로
장사가 잘되고 있는지 판단할 수는 없습니다.
저라면 원가율을 확인한 다음
인건비율과 고정비를 같이 봅니다.
원가 35%, 인건비 20%인 가게와
원가 30%, 인건비 35%인 가게는
전혀 다른 구조입니다.
그리고 결국 마지막에 보는 건 이것입니다.
“이 모든 비용을 내고 사장에게 실제 얼마가 남는가?”
원가율은 중요한 숫자가 맞습니다.
하지만 목표가 원가율 30%를 만드는 것 자체는 아닙니다.
가게가 오래 버틸 수 있고
사장에게 실제 이익이 남는 구조를 만드는 게 목표입니다.
자주 묻는 질문
음식점 원가율 35%면 너무 높은 편인가요?
업종과 메뉴 구성에 따라 다릅니다. 35%라는 숫자만으로 높다거나 낮다고 단정하기보다는 인건비, 임대료, 수수료와 실제 순이익을 같이 봐야 합니다.
원가율은 무조건 30%에 맞춰야 하나요?
그럴 필요는 없습니다. 대표메뉴는 원가율이 조금 높아도 충분한 판매량과 이익을 만들 수 있고, 음료나 사이드처럼 원가율이 낮은 메뉴가 전체 수익성을 보완할 수도 있습니다.
원가율을 낮추려면 무엇부터 해야 하나요?
재료의 질이나 양부터 줄이기보다는 매입단가 변화, 정량관리, 폐기, 서비스 제공량, 메뉴별 판매비중을 먼저 확인하는 게 좋습니다.