장사하다 보면 유독 잘 나가는 메뉴가 하나씩 생깁니다.
주문 들어오면 계속 그 메뉴고,
직원들도 “오늘 이것만 몇 개째야?” 할 정도로 많이 나갑니다.
그러면 당연히 기분이 좋습니다.
“이 메뉴가 우리 가게 매출을 끌고 가는구나.”
저도 매장을 보다 보면
판매량 많은 메뉴에 먼저 눈이 갑니다.
그런데 나중에 계산해보면
의외로 이런 경우가 있습니다.
제일 많이 팔린 메뉴가
제일 많이 남는 메뉴는 아닌 경우.
이게 처음에는 좀 이상하게 느껴집니다.
많이 팔렸는데 왜 돈은 별로 안 남을까?
그 이유를 하나씩 보면 이해가 됩니다.
매출 1등 메뉴라고 이익 1등 메뉴는 아닙니다
예를 들어 A메뉴가 있다고 해보겠습니다.
판매가 10,000원.
하루 100개가 팔립니다.
하루 매출은 100만 원입니다.
반면 B메뉴는
판매가 9,000원.
하루 50개가 팔립니다.
하루 매출은 45만 원입니다.
겉으로 보면 A메뉴가 압도적입니다.
그런데 원가를 넣어보면 얘기가 달라집니다.
A메뉴 원가가 5,000원이라면
하나 팔 때 5,000원이 남습니다.
100개 팔면 50만 원입니다.
B메뉴 원가가 2,000원이라면
하나 팔 때 7,000원이 남습니다.
50개 팔면 35만 원입니다.
여기까지만 보면 그래도 A가 더 좋아 보입니다.
그런데 아직 인건비와 작업시간은 안 넣었습니다.
손이 많이 가는 메뉴는 인건비도 같이 먹습니다
이게 실제 운영에서 생각보다 큽니다.
어떤 메뉴는 주문 하나 들어오면
재료 여러 개 꺼내고,
별도 조리하고,
소스 넣고,
포장까지 시간이 오래 걸립니다.
반면 어떤 메뉴는
준비된 재료로 금방 나갑니다.
원가는 비슷해 보여도
직원 한 명이 붙어 있는 시간이 완전히 다릅니다.
장사해보면 이런 메뉴가 꼭 있습니다.
잘 팔리긴 잘 팔리는데
주문 몰리면 주방이 그 메뉴 때문에 막힙니다.
그러면 그 메뉴 하나만 늦어지는 게 아니라
뒤에 들어온 주문까지 같이 밀립니다.
이건 단순 원가표에는 잘 안 보입니다.
피크타임을 잡아먹는 메뉴가 있습니다
점심 1시간이 제일 중요한 매장이라고 해보겠습니다.
그 시간에 주문을 최대한 많이 받아야 합니다.
그런데 잘 팔리는 A메뉴가
만드는 데 10분씩 걸립니다.
반면 B메뉴는 3분이면 나갑니다.
A메뉴 주문이 몰리면
주방 전체 속도가 떨어질 수 있습니다.
결국 다른 주문을 덜 받을 수도 있습니다.
이런 경우에는 A메뉴가
매출은 많이 만들어도
매장 전체 회전율을 떨어뜨리는 메뉴일 수 있습니다.
그래서 잘 팔린다는 이유만으로
무조건 효자메뉴라고 보면 안 됩니다.
포장비가 많이 드는 메뉴도 있습니다
테이크아웃이나 배달이 많은 매장은
포장비 차이도 큽니다.
어떤 메뉴는 용기 하나면 끝납니다.
그런데 어떤 메뉴는
메인 용기,
소스컵,
별도 반찬통,
봉투,
수저
까지 여러 개가 필요합니다.
한 건당 500원 차이만 나도
하루 100개면 5만 원.
한 달이면 꽤 큰 금액이 됩니다.
이런 비용은 메뉴 원가 계산할 때
빼먹기 쉽습니다.
잘 팔리는 메뉴일수록 폐기도 같이 볼 필요가 있습니다
많이 팔릴 거라고 생각해서
재료를 많이 준비합니다.
평소에는 잘 나가니까
발주도 넉넉하게 합니다.
그런데 어느 날 갑자기 손님이 적으면
준비해둔 재료가 남습니다.
특히 전용재료가 많은 메뉴라면
폐기로 바로 연결될 수 있습니다.
잘 팔리는 메뉴라고 해서
무조건 폐기가 적은 건 아닙니다.
오히려 기대 판매량이 크다 보니
과하게 준비하는 경우도 있습니다.
할인행사 많이 붙는 메뉴도 실제 이익은 다를 수 있습니다
매출 1등 메뉴가
행사 대상인 경우도 있습니다.
정가는 10,000원인데
쿠폰,
세트할인,
배달앱 할인
때문에 실제 판매가는 8,500원이나 9,000원이 되는 식입니다.
POS에서는 많이 팔린 메뉴로 잡히지만
실제로 한 개 팔 때 남는 돈은
생각보다 적을 수 있습니다.
그래서 매출순위만 보면
진짜 수익성이 안 보일 때가 있습니다.
저는 메뉴를 볼 때 판매량만 보면 안 된다고 봅니다
처음에는 판매량이 제일 눈에 들어옵니다.
1등,
2등,
3등.
이렇게 순위로 보게 됩니다.
그런데 매장을 계속 운영하면
점점 다른 숫자를 같이 보게 됩니다.
하나 팔 때 얼마 남는지.
만드는 데 얼마나 걸리는지.
전용재료가 얼마나 필요한지.
폐기가 얼마나 나는지.
이걸 같이 봐야
진짜 효자메뉴가 보입니다.
많이 팔리는 메뉴가 ‘미끼상품’ 역할을 할 수도 있습니다
물론 매출 1등 메뉴가
이익이 조금 적다고 무조건 없앨 필요는 없습니다.
그 메뉴 때문에 손님이 들어오고
음료를 같이 사고,
사이드를 추가하고,
다른 메뉴까지 주문한다면
그 자체로 역할이 있습니다.
예를 들어 대표메뉴 하나는
원가율이 조금 높아도
손님을 데려오는 힘이 있을 수 있습니다.
이런 메뉴는 단순히
한 개당 이익만 보면 안 됩니다.
전체 주문금액을 키우는 역할도 봐야 합니다.
반대로 조용히 돈 버는 메뉴도 있습니다
매출순위는 3등, 4등인데
이상하게 만들기 쉽고
원가도 낮고
폐기도 적은 메뉴가 있습니다.
이런 메뉴는 티가 잘 안 납니다.
주문이 폭발적으로 들어오는 것도 아니고
화제도 덜 됩니다.
그런데 한 달 마진을 계산해보면
생각보다 훨씬 좋을 수 있습니다.
이런 메뉴가 진짜 숨은 효자메뉴일 때가 있습니다.
메뉴별로 딱 5가지만 적어봐도 보입니다
복잡하게 할 필요 없습니다.
메뉴 하나씩
판매가
재료비
포장비
평균 조리시간
월 판매량
만 적어보세요.
여기에 가능하면
폐기량도 같이 보면 좋습니다.
그러면
“이건 많이 팔리는데 손이 너무 많이 가네.”
“이건 판매량은 적어도 꽤 잘 남네.”
가 보이기 시작합니다.
예를 들어 이런 차이가 생길 수 있습니다
A메뉴
판매가 10,000원
재료비 4,000원
포장비 700원
조리시간 10분
B메뉴
판매가 9,000원
재료비 2,500원
포장비 300원
조리시간 3분
겉으로 보면
A메뉴가 더 비싸고 매출도 큽니다.
그런데 실제 운영에서는
B메뉴가 훨씬 편하고 잘 남을 수 있습니다.
이런 걸 보면
메뉴별 수익을 보는 눈이 달라집니다.
잘 팔리는 메뉴는 더 키울지, 가격을 손볼지도 판단할 수 있습니다
만약 매출 1등 메뉴인데
생각보다 너무 안 남는다면
몇 가지를 볼 수 있습니다.
가격을 500원 올릴 수 있는지,
재료구성을 조금 바꿀 수 있는지,
포장비를 줄일 수 있는지,
조리과정을 단순하게 만들 수 있는지.
반대로 마진이 좋은 메뉴인데
판매량이 적다면
메뉴판에서 더 잘 보이게 하거나,
세트로 묶거나,
추천메뉴로 밀어볼 수 있습니다.
이게 메뉴 관리를 숫자로 보는 이유입니다.
결국 효자메뉴는 ‘많이 팔리는 메뉴’가 아니라 ‘많이 남기는 메뉴’입니다
장사하다 보면
판매량 1등 메뉴에 정이 갑니다.
손님도 많이 찾고
매출도 그 메뉴가 끌고 갑니다.
그런데 어느 순간부터는
한 번 더 봐야 합니다.
이 메뉴가 정말 돈도 잘 남기고 있는가.
잘 팔리는데
원가가 높고,
손이 많이 가고,
포장비도 크고,
폐기까지 많다면
매출 1등이어도
효자메뉴는 아닐 수 있습니다.
반대로 조용히 꾸준히 나가면서
원가 낮고, 만들기 쉽고, 폐기 적은 메뉴가
진짜 돈을 벌어주는 메뉴일 수 있습니다.
결국 메뉴도 매출순위보다
이익순위를 같이 봐야 합니다.
그걸 보기 시작하면
메뉴판을 보는 눈이 완전히 달라집니다.