장사가 안 될 때 메뉴를 늘리고 싶은 마음이 생깁니다.
“이 메뉴도 하나 넣어볼까?”
“손님 선택지가 많으면 하나라도 더 팔리지 않을까?”
저도 매장을 보다 보면
새로운 메뉴가 매출을 만들어줄 것 같은 생각이 들 때가 있습니다.
특히 옆 가게에서 잘 팔리는 메뉴를 보면
우리도 해보고 싶어집니다.
그런데 메뉴를 하나 늘리는 건
단순히 메뉴판에 한 줄 추가하는 일이 아닙니다.
막상 운영해보면
그 메뉴 하나 때문에 따라오는 일이 꽤 많습니다.
메뉴 하나 늘리면 재료도 따라옵니다
예를 들어 새 메뉴 하나 때문에
새 소스 하나,
채소 하나,
고기 한 종류,
포장용기 하나
가 더 필요하다고 해보겠습니다.
잘 팔리면 괜찮습니다.
그런데 하루에 한두 개밖에 안 나가면
재료가 애매하게 남습니다.
며칠 지나면 폐기가 생깁니다.
결국 새 메뉴 매출보다
남아서 버리는 재료가 더 신경 쓰이게 됩니다.
실제로는 안 팔리는 메뉴가 제일 비쌉니다
원가가 높은 메뉴만 비싼 게 아닙니다.
안 팔리는 메뉴도 비쌉니다.
판매가 안 되는데
재료는 보관해야 하고,
재고는 체크해야 하고,
직원은 레시피를 알아야 하고,
메뉴판 자리까지 차지합니다.
한 달에 10개 팔려고
계속 이 모든 걸 유지해야 한다면
정말 필요한 메뉴인지 한번 봐야 합니다.
메뉴가 많아지면 발주가 어려워집니다
메뉴가 단순할 때는
재고 파악도 쉽습니다.
뭐가 얼마나 나가는지
대충 눈에 들어옵니다.
그런데 메뉴가 계속 늘어나면
재료 종류가 많아지고,
발주량을 맞추기도 어려워집니다.
어떤 건 모자라고,
어떤 건 남고,
결국 급하게 추가 발주하거나 폐기합니다.
이게 쌓이면 원가율에도 영향을 줍니다.
직원 입장에서도 메뉴가 많다고 좋은 건 아닙니다
메뉴가 늘어나면
직원이 외워야 할 것도 많아집니다.
레시피,
용량,
포장방법,
소스,
토핑.
피크타임에는
메뉴가 복잡할수록 실수가 생기기 쉽습니다.
주문이 몰렸을 때
한 메뉴 때문에 조리가 오래 걸리면
그 뒤 주문까지 줄줄이 밀릴 수 있습니다.
그러면 메뉴 하나 매출 몇 건을 얻으려다
전체 매장 속도가 느려질 수도 있습니다.
장사해보면 ‘손이 많이 가는 메뉴’가 보입니다
판매량은 아주 많지 않은데
이상하게 직원들이 힘들어하는 메뉴가 있습니다.
주문 하나 들어오면
재료 여러 개 꺼내야 하고,
별도 조리하고,
포장도 복잡합니다.
이 메뉴의 재료원가만 보면
괜찮아 보일 수 있습니다.
그런데 작업시간까지 넣으면
생각보다 수익성이 좋지 않을 수 있습니다.
그래서 메뉴를 볼 때는
재료비만 아니라 손이 얼마나 가는지도 봐야 합니다.
메뉴가 많으면 손님 선택도 어려워질 수 있습니다
사장 입장에서는
선택지가 많아야 좋아 보입니다.
그런데 손님 입장은 다를 수 있습니다.
메뉴가 너무 많으면
“뭐가 제일 맛있지?”
“여기 대표메뉴가 뭐야?”
부터 고민하게 됩니다.
특히 처음 방문한 손님은
선택하기가 더 어렵습니다.
반대로 대표메뉴가 딱 보이면
주문이 훨씬 쉬워집니다.
잘되는 메뉴 몇 개가 매출 대부분을 만드는 경우가 많습니다
매장을 보다 보면
결국 자주 팔리는 메뉴가 정해지는 경우가 많습니다.
상위 몇 개가 매출 대부분을 만들고
나머지는 가끔 한두 개씩 나갑니다.
그렇다면 질문을 해봐야 합니다. 메뉴별 판매비중과 수익성을 같이 보는 방법까지 확인하면 정리 우선순위를 잡기 쉽습니다.
잘 안 팔리는 메뉴를 계속 유지해야 할까?
그 메뉴가 브랜드에 꼭 필요한 메뉴인지,
다른 메뉴와 재료를 공유하는지,
마진이 아주 좋은지.
이런 이유가 없다면
정리하는 것도 방법입니다.
메뉴를 줄이면 오히려 좋아지는 것도 있습니다
재고가 단순해지고,
발주가 쉬워지고,
폐기가 줄고,
직원 교육이 쉬워지고,
조리속도가 빨라집니다.
메뉴판도 깔끔해집니다.
무엇보다
“우리 가게는 이걸 먹으러 오는 곳”
이라는 게 선명해질 수 있습니다.
메뉴를 줄였다고
매출이 꼭 줄어드는 건 아닙니다.
새 메뉴는 ‘뭘 더 팔까’보다 ‘왜 필요한가’를 먼저 봐야 합니다
새 메뉴를 만들기 전에
몇 가지만 생각해보면 좋습니다.
| 신메뉴 추가 전 체크 | 확인할 질문 |
|---|---|
| 재료 | 기존 재료를 공유할 수 있는가? |
| 조리 | 피크타임에 병목을 만들지 않는가? |
| 차별성 | 기존 메뉴와 역할이 겹치지 않는가? |
| 수요 | 실제 고객이 원하는 메뉴인가? |
| 수익성 | 추가 후 실제 이익이 늘어나는가? |
테스트 후 판매가 기대보다 약하다면 신메뉴를 몇 주 테스트하고 뺄지 판단하는 기준도 같이 보면 좋습니다.
그냥 메뉴 수만 늘어난다면
운영만 복잡해질 수 있습니다.
경험상 메뉴를 빼는 결정이 더 어려울 때가 있습니다
새 메뉴를 넣는 건 쉽습니다.
“한번 해보자.”
하면 됩니다.
그런데 이미 판매하고 있는 메뉴를 빼는 건
괜히 아쉽습니다.
혹시 찾는 손님이 있을 것 같고,
언젠가 잘 팔릴 것 같고,
이미 만들어놓은 것도 아깝습니다.
그래서 계속 끌고 갑니다.
하지만 장사를 숫자로 보기 시작하면
조금 냉정해질 필요도 있습니다.
팔리지 않고,
남지 않고,
운영만 복잡하게 만드는 메뉴라면
유지 자체가 비용일 수 있습니다.
결국 좋은 메뉴판은 메뉴가 많은 메뉴판이 아닙니다
손님이 원하는 메뉴가 있고,
사장에게 이익이 남고,
직원이 빠르게 만들 수 있고,
재고 관리가 쉬운 메뉴.
이런 메뉴가 잘 보이는 게 좋은 메뉴판입니다.
메뉴를 추가하기 전에 한번 생각해보세요.
“이 메뉴 하나가 우리 매장을 더 좋아지게 만드는가?”
대답이 애매하다면
추가하지 않는 것도 좋은 결정입니다.
장사를 하다 보면
더하는 것보다 빼는 게 더 돈이 될 때도 있습니다.