[작성자:] admin

같은 소스인데 1kg짜리는 12,000원, 3kg짜리는 30,000원입니다.

1kg당 가격으로 보면 큰 통이 2,000원 저렴합니다. 계속 쓰는 재료라면 큰 통을 고르는 게 자연스럽습니다.

그런데 다 쓰지 못하고 버리는 양이 생기면 계산이 달라집니다. 싸게 산 재료도 실제로 쓴 양이 적으면 한 접시에 들어가는 비용은 더 높아질 수 있습니다.

대용량이 유리한지는 구매 단가와 함께 ‘끝까지 얼마나 쓰는지’를 봐야 합니다.

3kg에 30,000원, 실제로 2kg만 썼다면?

아래는 같은 품질의 소스를 포장 크기만 다르게 구매한다고 가정한 예시입니다. 금액의 부가세 기준은 같고, 배송비와 별도 작업비는 없다고 보겠습니다.

구분	소포장	대용량
구매량	1kg	3kg
구매금액	12,000원	30,000원
구매할 때 kg당 가격	12,000원	10,000원
실제 사용량	1kg	2kg
최종 폐기량	0kg	1kg
실제 사용량 기준 kg당 비용	12,000원	15,000원

소포장은 전부 사용했으므로 1kg에 12,000원입니다.

대용량은 30,000원을 내고 2kg만 사용한 뒤 나머지를 버렸습니다. 실제 사용량으로 나누면 1kg에 15,000원입니다.

처음에는 대용량이 kg당 2,000원 저렴했지만, 폐기까지 반영하면 오히려 3,000원 비싸집니다.

이 조건에서 필요한 양이 2kg이었다면 소포장 두 개를 24,000원에 사서 전부 쓰는 편이 대용량 한 개보다 6,000원 덜 듭니다.

얼마 이상 써야 대용량이 유리할까?

대용량을 무조건 피할 필요는 없습니다. 위 예시에서도 3kg을 전부 사용하면 kg당 10,000원이므로 소포장보다 저렴합니다.

비용이 같아지는 사용량부터 계산하면 판단이 쉽습니다.

대용량 구매금액 ÷ 소포장의 실제 kg당 비용 = 비용이 같아지는 대용량 사용량

예시의 숫자를 넣으면 다음과 같습니다.

30,000원 ÷ 12,000원 = 2.5kg

대용량 3kg 중 2.5kg을 쓰고 0.5kg을 버리면, 사용한 1kg당 비용이 12,000원으로 소포장과 같습니다.

• 2.5kg보다 많이 사용하면 대용량이 유리합니다.
• 정확히 2.5kg을 사용하면 비용이 같습니다.
• 2.5kg보다 적게 사용하면 소포장이 유리합니다.

폐기 비율로 바꾸면 약 16.7%에서 비용이 같아집니다. 다만 이는 소포장을 전부 사용하고, 다른 비용 차이가 없다는 조건의 결과입니다.

소포장에서도 폐기가 생기거나 배송비가 다르면 각 조건을 반영해 다시 비교해야 합니다.

아직 남아 있는 재고를 폐기로 잡으면 안 됩니다

대용량을 산 뒤 이번 주에 2kg만 썼다고 해서 곧바로 kg당 원가를 15,000원으로 계산하면 안 됩니다.

남은 1kg을 정상적으로 보관하고 나중에 사용할 수 있다면 아직 재고입니다. 앞의 계산은 그 1kg을 결국 사용하지 못하고 폐기한 경우입니다.

구매 단위를 비교할 때는 한 통을 다 사용하거나 폐기 처리가 끝난 시점까지 기록하면 혼동이 줄어듭니다.

월별 재료비를 계산할 때 구매금액과 사용금액을 구분하는 방법은 재료 매입액을 그대로 원가로 잡으면 안 되는 이유에서 확인할 수 있습니다.

하루 사용량으로 한 통을 쓰는 기간부터 계산하세요

발주 전에 확인할 숫자는 하루 평균 사용량입니다.

예를 들어 소스가 메뉴 하나에 20g씩 들어가고, 그 메뉴가 하루 10개 팔린다고 가정해보겠습니다.

20g × 10개 = 하루 200g

이 속도라면 3kg을 사용하는 데 영업일 기준 15일이 걸립니다. 같은 메뉴가 하루 5개 팔리면 하루 사용량은 100g이고, 한 통을 쓰는 데 30영업일이 필요합니다.

이 숫자는 소비 속도를 계산한 것이지, 그 기간 동안 보관해도 된다는 뜻은 아닙니다. 제품의 보관 조건과 개봉 후 사용 안내를 별도로 확인해야 합니다. 휴무일에도 보관 일수는 지나갑니다.

평균 판매량만 믿는 것도 조심해야 합니다. 주말에 몰아서 팔리는 메뉴라면 평일 사용량은 훨씬 적을 수 있습니다.

최근 판매 기록에서 다음 세 가지를 확인해보세요.

• 한 메뉴에 실제로 들어가는 재료량
• 평일과 주말의 판매수량
• 같은 재료를 함께 사용하는 다른 메뉴의 사용량

레시피에는 20g이라고 적혀 있어도 실제로는 더 담고 있을 수 있습니다. 제공량 차이가 비용에 미치는 영향은 고기 10g을 더 담을 때 한 달 추가 원가 계산처럼 따로 확인할 수 있습니다.

배송비와 소분 작업까지 넣으면 결과가 달라질 수 있습니다

소포장 단가가 조금 높아도 필요한 만큼 구매하면 버리는 양을 줄일 수 있습니다. 대신 주문 횟수가 늘어 배송비가 더 들 수 있습니다.

대용량은 구매 단가가 낮아도 작은 용기에 나눠 담는 작업이나 추가 포장재가 필요할 수 있습니다.

비교할 때는 다음 식을 사용하면 됩니다.

실제 사용량 기준 비용 = (구매금액 + 해당 재료에 배분한 배송비 + 추가 소분 비용) ÷ 실제 사용량

여러 재료를 함께 배송받았다면 배송비 전부를 재료 하나에 몰아 넣지 말고, 구매금액이나 무게 등 정한 기준으로 나눠 비교하세요.

소분 작업도 실제로 추가 지출되는 비용과 기존 직원의 작업시간을 구분하면 좋습니다. 이미 월 인건비에 포함한 금액을 전체 손익에서 다시 차감하지 않도록 주의해야 합니다.

단가가 비슷하다면 보관공간을 덜 차지하고 발주 관리가 쉬운 쪽을 선택할 수도 있습니다.

한 통만 기록해도 다음 발주가 달라집니다

처음부터 모든 식재료를 조사할 필요는 없습니다. 자주 남아서 버리는 재료 하나를 골라 기록해보세요.

기록할 항목	확인할 내용
구매일·개봉일	언제 들어왔고 언제 열었는지
구매량·금액	같은 단위와 금액 기준으로 기록
실제 사용량	메뉴에 사용한 양
폐기량	끝내 사용하지 못하고 버린 양
남은 재고	다음에 사용할 수 있어 보관 중인 양

한 통의 처리가 끝나면 구매량과 사용량, 폐기량이 맞는지 확인합니다. 차이가 나면 계량 누락이나 다른 메뉴 사용량이 빠졌는지 살펴보세요.

이렇게 구한 사용량 기준 재료비는 메뉴 한 개에 들어가는 양으로 환산해 원가율 계산기에 넣을 수 있습니다. 폐기를 이미 반영한 단가라면 같은 폐기 비용을 한 번 더 더하지 않아야 합니다.

늘 끝까지 쓰는 재료는 대용량의 가격 이점을 얻을 수 있습니다. 반대로 가끔 팔리는 메뉴에만 쓰고 매번 남기는 재료라면 작은 포장이 더 저렴할 수 있습니다.

다음 발주에서는 kg당 가격 옆에 ‘지난번에 실제로 얼마나 썼는지’도 적어보세요. 그 숫자가 있어야 큰 통을 살 이유가 분명해집니다.

레시피에는 고기 100g이라고 적혀 있는데, 실제로 담아보면 110g일 때가 있습니다. 한 접시에서는 작은 차이처럼 보이지만, 같은 메뉴가 반복해서 팔리면 재료비 차이도 쌓입니다.

사용 가능한 고기의 원가가 1kg에 2만 원이라면, 10g은 200원입니다. 한 접시마다 10g씩 더 담고 하루 100접시를 월 26일 판매하면 추가 재료비는 52만 원입니다.

정량 관리는 정해진 양을 줄이는 일이 아닙니다. 손님에게 제공하기로 한 양을 일정하게 지키면서, 레시피 원가와 실제 사용량의 차이를 확인하는 일입니다.

1. 고기 10g의 원가부터 계산하기

아래는 계산 방법을 설명하기 위한 가상 사례입니다. 실제 단가와 판매량은 매장 상황에 맞게 바꿔야 합니다.

항목	가정
손질 후 사용 가능한 고기 원가	1kg당 20,000원
레시피상 1접시 사용량	100g
실제 평균 사용량	110g
하루 판매량	100접시
월 영업일	26일

먼저 고기 1g의 원가를 구합니다.

20,000원 ÷ 1,000g = 1g당 20원

한 접시에 10g을 더 사용하면 다음과 같습니다.

10g × 20원 = 접시당 추가 재료비 200원

하루 100접시라면 2만 원, 월 26일이면 52만 원입니다.

여기서 52만 원은 다른 조건이 같을 때 발생하는 추가 재료비입니다. 매장 전체 순이익을 계산한 금액은 아닙니다.

2. 판매량에 따라 한 달 차이가 달라집니다

한 접시당 200원이 추가된다는 조건으로 계산하면 다음과 같습니다.

하루 해당 메뉴 판매량	하루 추가 재료비	월 26일 기준
30접시	6,000원	156,000원
50접시	10,000원	260,000원
100접시	20,000원	520,000원
150접시	30,000원	780,000원

매장 전체 판매량이 아니라 해당 재료가 추가로 들어간 메뉴의 판매량을 넣어야 합니다.

우리 매장에 적용할 공식은 다음과 같습니다.

월 추가 재료비 = 접시당 초과 사용량(g) × 재료 1g당 원가 × 월 판매 접시 수

판매량이 날마다 다르다면 하루 판매량에 영업일을 곱하는 대신, 실제 월 판매 수량을 넣으면 됩니다.

3. 손질 전 가격을 그대로 쓰면 원가를 낮게 잡을 수 있습니다

고기를 1kg에 2만 원에 샀다고 해서, 사용할 수 있는 고기 1kg의 원가도 반드시 2만 원인 것은 아닙니다.

예를 들어 1kg을 사서 지방이나 힘줄 등을 제거한 뒤 800g을 사용한다면 계산은 달라집니다.

20,000원 ÷ 800g = 사용 가능한 고기 1g당 25원

이 경우 10g을 더 담는 비용은 200원이 아니라 250원입니다. 하루 100접시, 월 26일이면 추가 재료비는 65만 원입니다.

앞선 표는 처음부터 ‘손질 후 사용 가능한 고기 1kg의 원가가 2만 원’이라는 가정이었습니다. 구매 단가와 손질 후 단가를 구분해야 같은 기준으로 비교할 수 있습니다.

계산 방법은 식재료 로스율 계산법에서 자세히 확인할 수 있습니다.

4. 메뉴 원가율은 얼마나 달라질까요?

판매가가 1만 원이고, 정해진 양대로 만들었을 때 전체 식재료비가 3,000원인 메뉴를 생각해 보겠습니다.

그중 고기를 10g 더 담아 재료비가 200원 늘어나면 다음과 같습니다. 판매가와 재료비는 서로 비교할 수 있는 동일한 부가세 기준을 사용했다고 가정합니다.

구분	정량대로 제공	고기 10g 추가
판매가	10,000원	10,000원
전체 식재료비	3,000원	3,200원
식재료 원가율	30%	32%
판매가에서 식재료비를 뺀 금액	7,000원	6,800원

원가율은 2%포인트 올라갑니다. 나머지 6,800원에서는 인건비, 임대료, 결제 수수료 등 다른 비용을 부담해야 합니다.

다만 이 메뉴의 원가율이 2%포인트 올랐다고 해서 매장 전체 원가율도 똑같이 오르는 것은 아닙니다. 전체 매출에서 이 메뉴가 차지하는 비중에 따라 영향이 달라집니다.

메뉴별 수치는 원가율 계산기에 판매가와 실제 재료비를 넣어 비교할 수 있습니다.

5. 정량 기준에는 ‘언제 잰 무게인지’도 적어야 합니다

레시피에 ‘고기 100g’만 적으면 사람마다 다르게 해석할 수 있습니다.

손질 전 100g인지, 손질 후 100g인지, 조리 후 100g인지에 따라 실제 투입량과 원가가 달라지기 때문입니다.

기준을 적을 때는 다음처럼 측정 시점을 함께 남기는 편이 좋습니다.

• 고기: 손질 후, 조리 전 100g
• 소스: 완성된 소스 기준 30g
• 채소: 세척하고 물기를 제거한 뒤 50g

위 수치는 설명용 예시이며, 적정 제공량을 뜻하지 않습니다. 각 메뉴의 레시피와 손님에게 안내한 제공 기준에 맞게 정해야 합니다.

국자나 스쿱을 사용하더라도 실제로 담기는 무게를 확인할 필요가 있습니다. 같은 도구라도 수북하게 담는지, 평평하게 담는지에 따라 양이 달라질 수 있습니다.

6. 처음에는 메뉴 하나만 확인해 보세요

처음부터 모든 재료를 관리하려고 하면 기록 부담이 커집니다. 판매량이 많은 메뉴 하나를 골라, 원가 비중이 큰 재료부터 확인해 볼 수 있습니다.

예를 들어 여러 접시를 평소 방식대로 준비하면서 다음 항목을 기록합니다.

기록 항목	확인할 내용
기준 사용량	레시피에는 몇 g으로 정했는가
실제 사용량	평소 담는 양은 몇 g인가
측정 시점	손질 전·후 또는 조리 전·후인가
작업 조건	담당자나 시간대에 따라 차이가 있는가
실제 단가	손질 손실을 반영한 g당 원가는 얼마인가

몇 접시만 잰 결과를 곧바로 한 달 전체에 적용하면 실제와 차이가 날 수 있습니다. 시간대와 작업자를 달리해 반복 확인하면서 평균과 편차를 살펴보는 것이 좋습니다.

양이 기준보다 적게 나오는 경우도 함께 봐야 합니다. 평균이 100g이어도 어떤 접시는 80g, 다른 접시는 120g이라면 손님마다 다른 양을 받게 됩니다.

측정 결과 평소 제공량이 레시피보다 많다면, 그 이유부터 확인해야 합니다. 오래된 레시피가 실제 메뉴 구성과 맞지 않을 수도 있고, 추가 제공이나 옵션 주문이 섞였을 수도 있습니다.

정량 관리는 무조건 양을 줄이는 방식으로 접근하기보다, 제공 기준과 실제 작업을 맞추는 과정으로 보는 편이 정확합니다.

7. 이미 월간 원가에 들어간 비용을 다시 더하지 마세요

월간 식재료 사용액을 ‘월초 재고 + 당월 매입 − 월말 재고’로 계산했다면, 더 담아 사용한 재료도 이미 그 사용액에 포함됩니다.

따라서 정량 차이로 계산한 52만 원을 월간 식재료비에 다시 더하면 같은 비용을 두 번 계산할 수 있습니다.

정량 차이 분석은 레시피대로 계산한 예상 원가와 실제 원가가 왜 다른지 설명하는 데 사용합니다. 월간 원가 계산은 매입액과 실제 사용액의 차이를 함께 확인하면 도움이 됩니다.

한 접시의 10g을 확인하는 이유는 작은 양 자체를 문제 삼기 위해서가 아닙니다. 일정한 제공량을 유지하고, 그 기준에 맞는 가격과 원가를 계산하기 위해서입니다.

같은 1kg을 사더라도 손질 후 실제 사용할 수 있는 양이 줄어들면 메뉴에 들어가는 단위 원가가 높아집니다. 구입중량과 사용가능중량을 나눠 계산해보겠습니다.

고기 1kg을 2만 원에 샀습니다. 메뉴 하나에 100g씩 넣으니 고기 원가는 2,000원이라고 적어둡니다.

그런데 손질하고 나니 쓸 수 있는 고기가 800g만 남았습니다. 100g씩 담으면 열 그릇이 아니라 여덟 그릇밖에 나오지 않습니다.

이때 한 그릇에 들어가는 고기 원가는 2,500원입니다.

거래처 단가는 그대로인데, 원가표에 적힌 금액과 실제 비용이 달라지는 이유입니다. 식재료 원가를 계산할 때는 구입한 무게뿐 아니라 손질 후 얼마나 쓸 수 있는지도 봐야 합니다.

1kg에 2만 원이지만, 실제로 쓰는 100g은 2,500원입니다

아래는 손질하면서 200g을 버리고, 남은 800g을 전부 같은 메뉴에 사용하는 가정입니다. 손질한 부산물의 별도 활용 가치는 없는 것으로 계산했습니다.

항목	금액·중량
구입한 고기	1,000g
구입 금액	20,000원
손질하면서 제외한 양	200g
실제 사용할 수 있는 양	800g
한 그릇에 넣는 양	100g
만들 수 있는 수량	8그릇
한 그릇당 고기 원가	2,500원

구입한 무게로 나누면 100g당 2,000원입니다. 하지만 메뉴에 넣을 수 있는 무게로 나누면 100g당 2,500원이 됩니다.

한 그릇에 500원 차이입니다. 이런 메뉴를 1,000그릇 판매하면 원가표에서 빠진 고기 비용만 50만 원입니다. 양념이나 다른 재료까지 계산하기 전의 차이입니다.

로스율과 수율은 이렇게 계산합니다

이 글에서 로스율은 구입한 재료 중 손질 과정에서 해당 메뉴에 쓰지 못하게 된 무게의 비율을 뜻합니다.

로스율 = 손질로 제외한 무게 ÷ 구입한 무게 × 100

위 사례는 200g ÷ 1,000g × 100이므로 로스율이 20%입니다.

반대로 실제 쓸 수 있는 비율을 수율이라고 합니다.

수율 = 사용 가능한 무게 ÷ 구입한 무게 × 100

800g ÷ 1,000g × 100이므로 수율은 80%입니다.

여기서 자주 하는 실수가 있습니다. 로스율이 20%라고 해서 구입 단가에 20%만 더하는 겁니다.

100g에 2,000원이던 재료에 20%를 더하면 2,400원입니다. 하지만 실제 원가는 2,500원이었습니다.

실제 사용 단가는 구입 단가를 수율로 나눠야 합니다.

2,000원 ÷ 0.8 = 2,500원입니다. 쓸 수 있는 양이 20% 줄면, 같은 양을 담는 데 드는 재료비는 25% 올라가는 셈입니다.

싼 재료를 샀는데 오히려 비싸질 수도 있습니다

거래처 두 곳에서 같은 용도의 재료를 받는다고 해보겠습니다. 아래 수율은 계산을 위한 가정이며, 특정 식재료의 표준값이 아닙니다.

구분	A 거래처	B 거래처
구입 단가	1kg당 20,000원	1kg당 22,000원
손질 후 사용 가능한 양	800g	950g
실제 사용 가능한 100g당 원가	2,500원	약 2,316원

견적서만 보면 A가 2,000원 저렴합니다. 그런데 손질 후 남는 양으로 계산하면 B가 오히려 저렴합니다.

그렇다고 수율만 보고 거래처를 바꾸면 되는 건 아닙니다. 맛과 식감, 손질 시간, 배송비, 최소 주문량도 같이 봐야 합니다.

다만 “kg당 얼마인가”만 비교해서는 어느 쪽이 싼지 결론을 내리기 어렵다는 뜻입니다. 같은 재료라도 큰 포장으로 샀다가 남겨 버리면 비용이 달라집니다. 대용량과 소포장 구매 비용 비교에서는 실제 사용량을 기준으로 구매 단위를 판단하는 방법을 설명합니다.

생고기 100g과 익힌 고기 100g을 섞으면 계산이 틀어집니다

원가표에 ‘고기 100g’이라고만 적혀 있다면 한 번 확인해볼 필요가 있습니다.

손질 전 생고기 100g인지, 손질 후 생고기 100g인지, 익힌 고기 100g인지에 따라 필요한 구입량이 달라집니다.

예를 들어 구입한 고기 1kg을 손질한 뒤 800g이 남고, 그 고기만 조리했더니 600g이 됐다고 가정해보겠습니다.

완성된 고기를 한 그릇에 100g씩 넣는다면 만들 수 있는 양은 여섯 그릇입니다. 고기 구입비가 2만 원이었다면 한 그릇당 고기 원가는 약 3,333원입니다.

이때 손질 후 수율 80%를 이미 반영했다고 해서 계산을 끝내면 안 됩니다. 메뉴에 담는 양이 조리 후 기준이라면 원가도 그 단계까지 맞춰야 합니다.

원가표에는 이렇게 적어두는 편이 덜 헷갈립니다.

• 고기: 손질 후, 조리 전 100g
• 불고기 완제품: 조리 후 100g
• 채소: 손질하고 물기를 뺀 뒤 30g

양념이나 물을 넣어 완성 중량이 달라지는 음식은 한 번 조리할 때 들어간 전체 재료비와 완성된 양을 함께 기록하세요. 완성 중량에 고기 구입비만 나눠놓고 전체 음식 원가로 사용하면 소스와 부재료 비용이 빠집니다.

매장에서는 비싼 재료 하나부터 재보면 됩니다

처음부터 모든 재료를 측정하려고 하면 일이 커집니다. 먼저 매입금액이 크고 손질량도 많은 재료 하나를 골라보세요.

기록할 것은 네 가지면 됩니다.

1. 실제 구입 금액
2. 포장 무게를 뺀 구입 중량
3. 정해진 손질 작업을 끝낸 뒤 사용 가능한 중량
4. 메뉴 한 개에 넣는 중량과 그 측정 기준

한 번 잰 숫자를 계속 쓰기보다는 몇 차례 작업한 값을 모으는 편이 낫습니다.

예를 들어 세 번 구입한 총중량이 3,000g이고, 손질 후 사용 가능한 총중량이 2,430g이었다면 수율은 81%입니다. 구입량이 매번 다르더라도 전체 사용 가능 중량을 전체 구입 중량으로 나누면 됩니다.

거래처나 규격을 바꿨을 때도 다시 재보세요. 단가가 같아도 남는 양이 달라지면 메뉴 원가는 바뀝니다.

손질 후 단가를 구했다면 실제로 한 접시에 담는 양도 확인해보세요. 레시피보다 10g씩 더 사용할 때의 월간 비용은 음식점 정량 관리와 추가 재료비 계산에서 확인할 수 있습니다.

손질 손실과 팔지 못해 버린 음식은 따로 봐야 합니다

껍질이나 뼈를 제거하면서 생긴 손실과, 너무 많이 만들어 마감에 버린 음식은 원인이 다릅니다.

손질 손실이 크다면 재료 규격이나 작업 방법을 볼 필요가 있습니다. 완성품 폐기가 많다면 생산량과 판매량을 맞추는 쪽을 봐야 합니다.

원가를 계산할 때 중복으로 더하지 않는 것도 중요합니다.

이미 ‘구입 금액 ÷ 손질 후 사용 가능한 양’으로 단가를 구했다면, 그 단가에는 해당 손질 손실이 반영돼 있습니다. 여기에 같은 로스율을 다시 더하면 원가가 부풀려집니다.

월간 재료비도 마찬가지입니다. ‘월초 재고 + 당월 매입 − 월말 재고’로 계산한 금액에 이미 포함된 손실을 또 더하지 않도록 구분해야 합니다.

계산기에 넣을 재료비부터 바로잡으세요

메뉴 원가율 계산은 재료비를 판매가로 나누면 됩니다. 그런데 처음 넣는 재료비가 틀리면 결과도 틀립니다.

앞의 고기 사례에서 다른 재료가 한 그릇당 1,000원 들어간다고 해보겠습니다.

• 손질 손실을 빼먹은 재료비: 고기 2,000원 + 기타 재료 1,000원 = 3,000원
• 손질 손실을 반영한 재료비: 고기 2,500원 + 기타 재료 1,000원 = 3,500원

판매가를 10,000원으로 놓으면 재료 원가율은 30%가 아니라 35%입니다. 판매가와 재료비는 같은 금액 기준으로 비교한 예시입니다.

재료별로 실제 사용하는 양의 원가를 구한 다음, 양념과 부재료까지 합쳐 원가율 계산기에 넣어보세요. 포장비는 별도 입력할 수 있습니다.

오늘 원가표를 확인한다면 비싼 재료 하나만 골라도 됩니다.

“1kg에 얼마였지?” 다음에 “그중 우리 메뉴에 실제로 들어간 양은 얼마였지?”를 확인해보세요. 빠진 원가가 그 차이에 있을 수 있습니다.

손질 후 실제 사용할 수 있는 재료 중량을 기준으로 계산해보세요.

재료값이 오르면 결국 한 번은 메뉴 가격을 고민하게 됩니다.

500원을 올릴까.
1,000원을 올릴까.
아니면 그냥 버틸까.

막상 가격을 올리려 하면 500원도 크게 느껴집니다.

손님이 싫어하면 어쩌지 싶고,
다른 가게보다 비싸 보일까 걱정되고,
그렇다고 안 올리자니 원가율은 계속 올라갑니다.

이럴 때 감으로 결정하기보다 먼저 숫자를 한번 보는 게 낫습니다.

가격을 500원 올렸을 때 원가율이 몇 %가 되는지,
1,000원을 올리면 실제로 얼마가 더 남는지.

생각보다 계산은 단순합니다. 내 메뉴 숫자로 비교하려면 원가율 계산기에서 재료비는 그대로 두고 판매가를 바꿔 계산해보세요.

원가 3,000원, 판매가 10,000원이면 원가율은 30%입니다

예를 들어 메뉴 하나를 만드는 데 재료비가 3,000원 들어간다고 해보겠습니다.

판매가격은 10,000원입니다.

3,000원 ÷ 10,000원 × 100

원가율은 30%입니다.

재료비만 빼면 한 개 팔 때 7,000원이 남습니다.

물론 이 7,000원이 순이익은 아닙니다.

여기서 인건비,
월세,
카드수수료,
공과금,
소모품 같은 비용이 더 나갑니다.

그래도 가격 인상의 효과를 볼 때는 먼저 재료비 기준으로 계산해보면 감을 잡기 쉽습니다. 처음 판매가를 정하는 기준이 필요하다면 원가 3,000원 메뉴의 판매가 계산법을 같이 보면 됩니다.

500원 올리면 원가율은 약 28.6%가 됩니다

판매가를 10,000원에서 10,500원으로 올렸다고 해보겠습니다.

재료비는 그대로 3,000원입니다.

3,000원 ÷ 10,500원 × 100

약 28.6%입니다.

원가율이

30% → 약 28.6%

으로 약 1.4%포인트 내려갑니다.

한 개 팔 때 재료비를 빼고 남는 금액은

7,000원 → 7,500원

으로 500원 늘어납니다.

하루 50개를 판다면

500원 × 50개

하루 25,000원 차이입니다.

26일 영업하면

약 65만 원입니다.

500원 인상이 한 달에 65만 원 차이를 만들 수 있는 겁니다.

물론 판매량이 그대로라는 가정입니다.

1,000원 올리면 원가율은 약 27.3%입니다

이번에는 판매가를 11,000원으로 올려보겠습니다.

3,000원 ÷ 11,000원 × 100

약 27.3%입니다.

기존 원가율 30%에서 약 2.7%포인트 내려갑니다.

한 개 팔 때 재료비를 빼고 남는 금액도

7,000원 → 8,000원

으로 1,000원 늘어납니다.

하루 50개라면

하루 5만 원.

26일이면

약 130만 원입니다.

가격 1,000원이 작아 보여도 판매량이 쌓이면 차이가 꽤 커집니다.

가격을 조금 올리는 것만으로 원가율은 생각보다 많이 바뀝니다

같은 재료비 3,000원을 기준으로 보면 이렇습니다.

판매가	재료비	원가율	기존 10,000원 대비
10,000원	3,000원	30.0%	기준
10,500원	3,000원	약 28.6%	-1.4%p
11,000원	3,000원	약 27.3%	-2.7%p
11,500원	3,000원	약 26.1%	-3.9%p
12,000원	3,000원	25.0%	-5.0%p

재료비는 하나도 줄이지 않았습니다.

그런데 판매가가 올라가면서 원가율이 내려갑니다.

그래서 원가율을 낮추는 방법이 꼭 재료 양을 줄이거나 싼 재료로 바꾸는 것만 있는 건 아닙니다.

판매가격을 조정하는 것도 방법입니다.

원가율 35%인 메뉴는 가격 인상 효과가 더 크게 느껴질 수 있습니다

예를 하나 더 보겠습니다.

판매가 8,000원인데 재료비가 2,800원 들어가는 메뉴가 있다고 해보겠습니다.

원가율은 35%입니다.

여기서 500원을 올려 8,500원이 되면

2,800원 ÷ 8,500원 × 100

약 32.9%입니다.

원가율이

35% → 약 32.9%

로 내려갑니다.

1,000원을 올려 9,000원이 되면

2,800원 ÷ 9,000원 × 100

약 31.1%입니다.

원가율이 거의 4%포인트 내려갑니다.

고원가 메뉴일수록 판매가격 조정이 손익에 미치는 영향이 더 크게 느껴질 수 있습니다.

그렇다고 원가율만 보고 가격을 올리면 안 됩니다

여기서 중요한 게 하나 있습니다.

가격을 올리면 원가율은 무조건 좋아집니다.

수학적으로는 그렇습니다.

하지만 장사는 수학만으로 끝나지 않습니다.

가격을 올린 뒤 판매량이 크게 줄면 전체 이익은 오히려 떨어질 수 있습니다.

예를 들어 기존 가격이 10,000원이고 재료비가 3,000원이라고 해보겠습니다.

한 개 팔 때 재료비를 빼고 7,000원이 남습니다.

하루 100개 팔면

70만 원입니다.

가격을 11,000원으로 올리면 한 개당 8,000원이 남습니다.

그런데 판매량이 70개로 떨어지면

56만 원입니다.

한 개당 남는 돈은 늘었지만 전체로는 오히려 줄었습니다.

그래서 가격 인상을 볼 때는 원가율만 볼 게 아니라 판매량 변화까지 같이 봐야 합니다.

1,000원 올렸다면 몇 개까지 덜 팔려도 괜찮을까?

같은 예를 조금 더 보겠습니다.

기존에는

판매가 10,000원
재료비 3,000원
재료비 제외 금액 7,000원

입니다.

100개 팔면

70만 원입니다.

가격을 11,000원으로 올리면 재료비를 빼고 8,000원이 남습니다.

기존 70만 원을 유지하려면

70만 원 ÷ 8,000원

약 87.5개입니다.

즉 대략 88개 정도만 팔아도 재료비 기준으로는 기존 100개 판매와 비슷한 금액이 남습니다.

판매량이 약 12% 정도 줄어도 비슷한 수준입니다.

다만 이 계산은 재료비만 놓고 본 단순 계산입니다.

카드수수료,
포장비,
배달수수료,
할인,
부가세,
기타 변동비가 있다면 실제 기준은 달라집니다.

그래도 가격을 올렸을 때 판매량이 어느 정도까지 떨어져도 괜찮은지 감을 잡는 데는 도움이 됩니다.

500원 인상과 1,000원 인상 중 뭐가 나을까?

정답은 메뉴마다 다릅니다.

가격대가 5,000원인 메뉴에서 1,000원 인상은 20%입니다.

손님 입장에서는 크게 느껴질 수 있습니다.

반대로 20,000원짜리 메뉴에서 1,000원은 5%입니다.

같은 1,000원이어도 체감은 다릅니다.

그래서 가격 인상을 볼 때는 금액만 보지 말고 인상률도 같이 보는 게 좋습니다.

예를 들어

10,000원 → 10,500원

은 5% 인상입니다.

10,000원 → 11,000원

은 10% 인상입니다.

손님이 받아들이는 느낌은 꽤 다를 수 있습니다.

가격을 올리기 전에 경쟁점 가격만 보는 것도 위험합니다

가격을 고민하면 제일 먼저 주변 가게부터 봅니다.

옆집이 9,000원이니까 우리도 9,000원.
다른 가게가 11,000원이니까 우리도 그 정도.

참고는 해야 합니다.

그런데 경쟁점 가격만 따라가면 내 가게 원가구조는 빠집니다.

같은 10,000원짜리 메뉴라도

A가게는 재료비 2,500원,
B가게는 3,500원

일 수 있습니다.

임대료도 다르고,
인건비도 다르고,
수수료 구조도 다릅니다.

그래서 가격은 경쟁점과 비교하면서도 내 원가를 기준으로 계산해야 합니다.

원가율 목표를 먼저 정하면 가격 계산이 쉬워집니다

재료비가 3,000원인데 원가율을 30%로 맞추고 싶다면

3,000원 ÷ 30%

판매가는 10,000원입니다.

원가율 28%를 목표로 한다면

3,000원 ÷ 28%

약 10,714원입니다.

현실적으로는 10,500원이나 11,000원을 검토할 수 있습니다.

25%를 목표로 한다면

3,000원 ÷ 25%

12,000원입니다.

이렇게 계산하면

“얼마를 올릴까?”

가 아니라

“이 메뉴에서 어느 정도 원가율이 필요한가?”

라는 식으로 접근할 수 있습니다.

가격을 올리기 전에 원가 자체가 맞는지도 다시 봐야 합니다

메뉴 원가표에 3,000원이라고 써 있다고 해서 실제로도 항상 3,000원인 건 아닙니다.

재료 단가가 올랐을 수도 있고,
직원이 정량보다 많이 넣을 수도 있고,
폐기까지 생각하면 실제 원가는 더 높을 수도 있습니다.

예전에 만든 원가표를 몇 년째 그대로 쓰고 있다면 가격을 고민하기 전에 재료비부터 다시 계산해보는 게 좋습니다.

원가가 실제로는 3,500원인데 여전히 3,000원으로 생각하고 있다면 가격 판단 자체가 틀어질 수 있습니다.

가격 인상은 모든 메뉴를 똑같이 할 필요도 없습니다

메뉴판 전체를 500원씩 올리는 방법도 있지만 반드시 그래야 하는 건 아닙니다.

원가가 많이 오른 메뉴,
잘 팔리지만 실제로 많이 안 남는 메뉴,
다른 메뉴보다 가격 저항이 낮은 메뉴부터 따로 볼 수도 있습니다.

반대로 손님이 가격에 민감한 대표메뉴는 유지하고,

사이드,
추가 옵션,
세트 구성

등에서 수익성을 보완하는 방법도 있습니다.

중요한 건 메뉴마다 역할이 다르다는 겁니다.

모든 메뉴를 똑같은 원가율로 맞추려고 할 필요도 없습니다.

500원 올렸는데 판매량이 그대로면 바로 효과가 보입니다

가격 인상의 가장 좋은 경우는 판매량이 거의 변하지 않는 경우입니다.

예를 들어 하루 50개 팔리는 메뉴 가격을 500원 올렸는데 판매량이 그대로라고 해보겠습니다.

하루 매출은 25,000원 늘어납니다.

26일이면 65만 원입니다.

재료비가 그대로라면 대부분의 금액이 기존보다 손익을 개선하는 쪽으로 움직입니다.

물론 카드수수료 같은 비율 비용은 조금 더 늘 수 있습니다.

그래도 재료비가 늘지 않는 가격 인상은 매출 증가보다 이익 개선 효과가 크게 나타나는 경우가 많습니다.

반대로 판매량이 크게 떨어지면 다시 봐야 합니다

가격을 올린 뒤 매출과 판매수량은 꼭 같이 봐야 합니다.

가격을 10% 올렸는데 판매수량이 2~3% 줄었다면 손익은 좋아질 가능성이 큽니다.

반대로 가격을 10% 올렸는데 판매량이 20~30% 떨어졌다면 다시 봐야 합니다.

가격 때문인지,
계절 때문인지,
경쟁점 변화 때문인지

구분할 필요도 있습니다.

그래서 가격을 올렸다고 다음 날 바로 판단하는 것보다 몇 주 정도 흐름을 보는 편이 낫습니다. 재료비 자체가 오른 상황에서 가격을 얼마나 조정할지 고민이라면 재료비 10% 상승 때 가격 인상 계산도 참고할 수 있습니다.

가격 인상 전에는 이 숫자만 적어봐도 됩니다

1. 현재 판매가
2. 현재 재료비
3. 현재 원가율
4. 500원 인상했을 때 원가율
5. 1,000원 인상했을 때 원가율
6. 현재 하루 평균 판매수량

이 여섯 숫자를 적어놓으면 가격 인상 효과가 훨씬 잘 보입니다.

그리고 인상 뒤에는 판매수량이 어떻게 변했는지만 확인하면 됩니다.

결국 가격은 ‘얼마 올릴까’보다 ‘올리고도 몇 개 팔릴까’가 중요합니다

원가율이 올라갔다고 무조건 재료부터 줄이는 것보다 가격 조정이 더 나을 때도 있습니다.

특히 이미 재료비를 충분히 관리하고 있는데 원가가 계속 올라가는 상황이라면 가격 인상을 피하기 어려울 수도 있습니다.

다만 원가율만 좋아졌다고 끝은 아닙니다.

가격을 올리고도 손님이 계속 사는지. 현재 원가율이 이미 40% 수준이라면 원가율 40%에서 가격을 올리기 전 볼 항목도 같이 확인하는 게 좋습니다.

그게 실제 답입니다.

그래서 저는 가격을 볼 때 두 숫자를 같이 보는 게 좋다고 생각합니다.

가격 인상 후 원가율.

가격 인상 후 판매수량.

둘 다 괜찮아야 진짜로 가격을 잘 올린 겁니다.

자주 묻는 질문

원가 3,000원짜리 메뉴를 10,000원에 팔면 원가율은 얼마인가요?

30%입니다. 3,000원을 10,000원으로 나누면 됩니다.

10,000원 메뉴를 10,500원으로 올리면 원가율은 어떻게 되나요?

재료비가 3,000원으로 그대로라면 약 28.6%입니다. 기존 30%에서 약 1.4%포인트 내려갑니다.

10,000원에서 11,000원으로 올리면요?

재료비 3,000원 기준 약 27.3%입니다. 기존보다 약 2.7%포인트 낮아집니다.

가격을 올리면 무조건 이익이 늘어나나요?

아닙니다. 한 개당 남는 금액은 늘지만 판매량이 크게 줄면 전체 이익은 오히려 감소할 수 있습니다. 가격과 판매수량을 같이 봐야 합니다.

가격을 올릴지 재료비를 줄일지 어떤 게 나을까요?

상품 품질을 해치지 않고 줄일 수 있는 폐기나 과다사용이 있다면 그 부분을 먼저 잡는 게 좋습니다. 이미 원가관리를 충분히 하고 있다면 가격 조정을 검토할 수 있습니다.

장사가 조금 주춤한 달에 숫자를 보면 이상할 때가 있습니다.

지난달보다 매출은 줄었습니다.

그러면 당연히 재료도 덜 썼을 것 같은데, 막상 계산해보면 원가율은 오히려 올라가 있습니다.

지난달 30%였는데 이번 달 34%, 35%가 나오는 식입니다.

처음 보면 이런 생각이 듭니다.

“재료값이 또 올랐나?”

물론 매입단가가 오른 경우도 있습니다.

그런데 꼭 그것 때문만은 아닙니다.

매출은 손님이 줄면 바로 떨어지지만, 음식점의 재료비는 매출만큼 빠르게 줄지 않는 경우가 많습니다. 재료를 많이 사둔 달이라면 당월 매입액과 실제 사용재료비를 나눠 계산하는 방법도 같이 봐야 합니다.

이 차이 때문에 원가율이 올라갈 수 있습니다. 원가율이 갑자기 뛸 때 확인할 다른 원인들은 원가율이 갑자기 오르는 이유 7가지에서 함께 볼 수 있습니다.

매출이 20% 줄었다고 재료비도 정확히 20% 줄지는 않습니다

예를 들어 지난달 매출이 3,000만 원이고 실제 사용한 재료비가 900만 원이었다고 해보겠습니다.

원가율은 30%입니다.

이번 달 매출이 2,400만 원으로 20% 줄었습니다.

재료비도 정확히 20% 줄어서 720만 원이 됐다면 원가율은 여전히 30%입니다.

그런데 실제 장사에서는 그렇게 딱 맞아떨어지지 않습니다.

이번 달 재료비가 800만 원 들었다면 어떻게 될까요?

800만 원 ÷ 2,400만 원 × 100

약 33.3%입니다.

재료비 자체는

900만 원 → 800만 원

으로 100만 원 줄었습니다.

그런데 원가율은

30% → 33.3%

로 올라갔습니다.

재료비가 늘어난 게 아닙니다.

매출이 재료비보다 더 빠르게 줄어든 겁니다.

왜 손님이 줄어도 재료 사용량은 바로 안 줄어들까?

음식점은 주문이 들어온 뒤 모든 재료를 처음부터 준비하는 구조가 아닙니다.

장사 시작 전에 어느 정도 준비를 해놓습니다.

채소를 손질하고,
고기를 해동하고,
소스를 만들어 놓고,
밥이나 육수를 준비하고,
반찬이나 토핑도 미리 꺼내놓습니다.

오늘 손님이 100명 올지 80명 올지는 장사 시작 전에 정확히 알 수 없습니다.

평소 하루 100명 정도 오는 가게라면 어느 정도는 그 숫자에 맞춰 준비합니다.

그런데 갑자기 손님이 80명밖에 안 왔다고 해서 아침에 해놓은 준비가 다시 원상복구되지는 않습니다.

이미 해동한 재료도 있고,
손질한 채소도 있고,
만들어놓은 소스도 있습니다.

다음 날 쓸 수 있는 것도 있지만 그렇지 못한 것도 있습니다.

결국 판매량은 20% 줄었는데 재료 사용량은 10%밖에 안 줄어드는 식의 일이 생깁니다.

그러면 원가율은 올라갑니다.

하루로 보면 별것 아닌 차이가 한 달이면 커집니다

예를 들어 하루 매출이 평소 100만 원이고 재료비가 30만 원이라고 해보겠습니다.

원가율 30%입니다.

그런데 손님이 줄어서 하루 매출이 80만 원이 됐습니다.

재료 사용량도 바로 줄일 수 있었다면 24만 원 정도가 되어야 원가율 30%가 유지됩니다.

그런데 실제 재료비가 28만 원 들었다면

28만 원 ÷ 80만 원

원가율은 35%입니다.

하루 재료비는 오히려 2만 원 줄었습니다.

그런데 원가율은 5%포인트 올라갔습니다.

이게 한두 번이면 큰 문제가 아닐 수 있습니다.

하지만 이런 날이 계속되면 월말에는 꽤 큰 차이가 됩니다.

특히 미리 준비하는 재료가 많은 매장이 영향을 많이 받습니다

모든 음식점이 똑같지는 않습니다.

주문이 들어오면 바로 꺼내서 쓰는 완제품 비중이 높은 곳은 판매량이 줄면 재료 사용량도 비교적 빨리 줄일 수 있습니다.

반대로 사전 준비가 많은 매장은 그렇지 않습니다.

육수를 미리 끓여야 하고,
고기를 해동해야 하고,
야채를 대량으로 손질해야 하고,
소스를 미리 만들어야 하고,
밥을 일정량 지어놓아야 하는 매장이라면

손님 수가 갑자기 줄었을 때 재료비를 바로 맞춰 줄이기가 어렵습니다.

그래서 장사가 잘될 때보다 오히려 매출이 떨어지는 시기에 원가 관리가 더 어려워질 수 있습니다.

발주도 바로 줄지 않습니다

재료 준비만 문제가 아닙니다.

발주도 관성이 있습니다.

지난주까지 하루 100개씩 팔리던 품목이 있었다면 직원도 사장도 그 판매량을 기준으로 주문하게 됩니다.

그런데 이번 주부터 판매량이 70개로 줄었다고 해보겠습니다.

발주량은 여전히 100개 기준으로 들어옵니다.

첫날에는 조금 남습니다.

둘째 날에도 남습니다.

며칠 지나면 냉장고에 재고가 쌓이기 시작합니다.

그때서야

“왜 이렇게 많이 남지?”

하는 게 보입니다.

매출 변화는 POS에서 바로 보이지만 발주는 하루 이틀 늦게 따라가는 경우가 많습니다.

그래서 매출이 떨어지는 초기에 재고가 가장 빨리 쌓일 수 있습니다. 특히 당월 매입액이 많이 잡힌 달에는 매입액과 실제 사용재료비를 나눠 원가율을 계산하는 방법을 같이 봐야 합니다.

매출이 줄었을 때 폐기가 늘면 원가율은 더 빨리 올라갑니다

손님이 줄었는데도 기존 판매량 기준으로 준비했다면 남는 재료가 생깁니다.

다음 날 사용할 수 있으면 그나마 괜찮습니다.

문제는 사용할 수 없는 재료입니다.

하루 준비한 재료 중 5만 원어치가 남아서 폐기됐다고 해보겠습니다.

매출이 잘 나올 때는 이 폐기가 거의 없었습니다.

그런데 손님이 줄면서 하루 5만 원씩 버리게 됐습니다.

26일 영업하면

5만 원 × 26일

130만 원입니다.

매출은 줄었는데 판매되지 않은 재료비 130만 원이 추가로 생긴 겁니다.

원가율이 올라갈 수밖에 없습니다. 폐기가 손익에 얼마나 영향을 주는지는 음식점 폐기율 계산에서 따로 확인할 수 있습니다.

매출이 줄면 잘 안 팔리는 메뉴가 더 부담스러워집니다

메뉴가 많을수록 이런 현상이 커질 수 있습니다.

잘 팔리는 메뉴 세 가지에 대부분의 재료를 같이 쓰는 매장은 그나마 대응하기 쉽습니다.

반대로 메뉴마다 전용 재료가 많으면 이야기가 달라집니다.

A메뉴용 소스,
B메뉴용 고기,
C메뉴용 토핑처럼

그 메뉴에서만 쓰는 재료가 많다면 판매량이 줄었을 때 재고가 그대로 남습니다.

특히 하루에 몇 개 안 나가는 메뉴 때문에 별도 재료를 계속 발주하고 있다면 계산표에 적힌 메뉴 원가율보다 실제 부담은 커질 수 있습니다.

재료가 메뉴에 들어가서 팔려야 원가입니다.

팔리지 않고 버려지면 그냥 손실입니다.

매출이 줄었다고 무조건 재료부터 줄이면 안 됩니다

여기서 조심해야 할 게 있습니다.

원가율이 올라갔다고 바로

고기 양 줄이고,
토핑 줄이고,
반찬 줄이고,
재료 등급 낮추는 식으로 가면 안 됩니다.

손님이 이미 줄어든 상황에서 상품까지 나빠지면 더 위험합니다.

매출이 줄어서 원가율이 오른 건데 제품 양까지 줄이면 기존 손님까지 잃을 수 있습니다.

먼저 줄여야 하는 건 손님이 먹는 양이 아니라

과다준비,
과다발주,
폐기,
오래 묵는 재고

쪽입니다.

매출이 20% 줄었다면 준비량도 다시 계산해야 합니다

예전 하루 평균 매출이 100만 원이었다고 해보겠습니다.

최근 2주 동안 평균 매출이 80만 원으로 내려왔습니다.

그런데 발주와 준비는 아직 100만 원 매출 기준입니다.

그러면 직원들에게 단순히

“재료 아껴 써.”

라고 할 게 아닙니다.

아침 준비량 자체를 다시 잡아야 합니다.

예를 들어 평소 채소를 10kg 손질했다면 8~9kg부터 시작해보고,

육수를 20L 만들었다면 최근 실제 사용량을 보고 조정하고,

잘 안 팔리는 메뉴는 준비량을 더 줄이는 식입니다.

한 번에 너무 많이 줄여서 품절을 만드는 것도 좋지 않습니다.

최근 판매량을 기준으로 조금씩 줄이고 실제 판매량을 다시 보는 게 안전합니다.

매출이 줄었을 때 먼저 볼 숫자는 이것입니다

월매출만 보는 것보다 최근 2~4주의 흐름을 보는 게 좋습니다.

먼저 매출이 얼마나 줄었는지 봅니다.

그다음 재료 매입액이 얼마나 줄었는지 봅니다.

그리고 월말 재고가 늘었는지 확인합니다.

폐기량도 같이 봅니다.

예를 들어

매출 -15%

재료 매입 -3%

재고 +20%

폐기 증가

이렇게 나오면 원인은 꽤 명확합니다.

판매량이 줄었는데 발주와 준비량이 충분히 줄지 않은 겁니다.

반대로

매출 -15%

재료 사용 -15%

인데도 원가율이 올랐다면

그때는 매입단가 상승이나 메뉴 판매비중 변화를 따로 봐야 합니다.

원가율은 재료비 금액만 보는 숫자가 아닙니다

원가율은 재료비를 매출과 비교해서 보는 숫자입니다.

그래서 재료비가 줄었는지만 보면 안 됩니다.

매출이 얼마나 줄었고,
그에 맞춰 재료 사용도 같이 줄었는지를 봐야 합니다.

매출이 20% 줄었는데 재료비가 5%밖에 안 줄었다면 원가율은 올라갈 가능성이 큽니다.

반대로 매출이 10% 줄었는데 재료 사용량도 거의 10% 가까이 줄었다면 원가율은 크게 흔들리지 않을 수 있습니다.

장사가 잘될 때보다 안 될 때 원가관리가 더 중요합니다

매출이 잘 나올 때는 조금 많이 준비해도 대부분 팔립니다.

재고도 빨리 돌고,
폐기도 상대적으로 적습니다.

그래서 준비량이 조금 부정확해도 큰 문제가 안 보일 수 있습니다.

그런데 매출이 떨어지기 시작하면 같은 방식으로 운영하던 것이 바로 비용으로 나타납니다.

평소보다 조금 많은 발주,
조금 넉넉한 준비,
판매가 느린 메뉴 재고.

장사가 잘될 때는 안 보이던 것들이 매출이 줄면 갑자기 크게 보입니다.

그래서 매출이 떨어졌을 때는 광고나 할인부터 생각하기 전에 발주와 준비량이 현재 판매량에 맞게 내려왔는지도 한번 볼 필요가 있습니다.

월말에 원가율이 올라갔다면 이렇게 확인해보세요

1. 지난달과 이번 달 매출 차이를 확인합니다.
2. 같은 기간 실제 사용재료비나 매입액이 얼마나 변했는지 봅니다.
3. 월말 재고가 지난달보다 늘었는지 확인합니다.
4. 폐기량이 늘었는지 봅니다.
5. 많이 팔리는 메뉴 구성이 달라졌는지 확인합니다.
6. 최근 판매량에 맞게 발주와 준비량을 조정합니다.

여기까지 확인했는데도 원가율이 올라갔다면 그때 매입단가나 정량 문제를 보면 됩니다.

매출이 줄었는데 원가율까지 올라간다면 두 번 맞는 셈입니다

매출이 줄어드는 것만으로도 힘듭니다.

그런데 그때 원가율까지 올라가면 이익은 더 빠르게 줄어듭니다.

예를 들어 매출이

3,000만 원 → 2,400만 원

으로 줄었는데

원가율까지

30% → 35%

로 올라갔다고 해보겠습니다.

3,000만 원 매출에서 원가 30%는 900만 원입니다.

2,400만 원 매출에서 원가 35%는 840만 원입니다.

재료비는 60만 원밖에 줄지 않았는데 매출은 600만 원 줄었습니다.

이런 달에는

“재료비도 줄었는데 왜 이렇게 안 남지?”

라는 느낌이 들 수밖에 없습니다.

재료비 금액만 보면 줄었습니다.

하지만 매출에 비해 충분히 줄지 않았습니다.

그 차이가 원가율에 그대로 나타난 겁니다.

결국 매출이 줄었을 때 봐야 하는 건 ‘얼마 덜 샀나’가 아닙니다

더 중요한 건

“줄어든 판매량만큼 재료 사용도 같이 줄었나?”

입니다.

매출이 떨어졌다고 무조건 나쁜 건 아닙니다.

매출이 줄어든 만큼 발주와 준비량을 빠르게 조정하면 손실 폭을 줄일 수 있습니다.

반대로 예전 매출을 기준으로 계속 발주하고 준비하면 냉장고에 재고가 쌓이고 폐기가 생기고 원가율까지 올라갑니다.

매출은 손님이 결정하는 부분이 있지만,

발주량,
준비량,
폐기,
재고는

매장에서 조정할 수 있는 부분입니다.

장사가 조금 주춤하기 시작했다면 매출표만 보지 말고 냉장고도 같이 보는 게 좋습니다.

생각보다 답이 거기에 있을 때가 많습니다.

자주 묻는 질문

매출이 줄면 원가율은 무조건 올라가나요?

아닙니다. 매출이 줄어든 만큼 실제 재료 사용량도 비슷하게 줄면 원가율은 크게 변하지 않을 수 있습니다. 문제는 매출보다 재료 사용량이 천천히 줄어드는 경우입니다.

재료비가 줄었는데도 원가율이 올라갈 수 있나요?

가능합니다. 예를 들어 매출은 20% 줄었는데 재료비가 10%만 줄었다면 재료비 금액은 줄었어도 매출 대비 비율은 올라갑니다.

손님이 줄면 발주량을 바로 줄여야 하나요?

하루 매출만 보고 크게 조정하기보다는 최근 며칠 또는 몇 주의 판매량을 보고 단계적으로 조정하는 편이 안전합니다. 너무 많이 줄이면 품절이 생길 수 있습니다.

원가율이 올랐을 때 재료 양부터 줄이는 게 맞나요?

먼저 과다발주, 과다준비, 폐기, 재고 증가를 확인하는 게 좋습니다. 판매되는 제품의 양이나 품질부터 줄이면 매출까지 더 떨어질 수 있습니다.

매출이 줄었을 때 가장 먼저 확인할 건 뭔가요?

최근 매출 감소율과 재료 사용 또는 매입 감소율을 비교해보세요. 매출은 크게 줄었는데 재료비가 거의 줄지 않았다면 발주·준비량·재고·폐기부터 확인할 필요가 있습니다.

월말에 숫자를 맞춰보다 보면 이런 달이 있습니다.

매출은 지난달이랑 크게 다르지 않은데 재료비만 확 늘어 있습니다.

거래처에서 받아본 매입내역을 더해보니 평소 30% 정도 나오던 원가율이 이번 달에는 38%, 40%까지 올라가기도 합니다.

그러면 바로 걱정이 됩니다.

“재료값이 이렇게 많이 올랐나?”
“우리가 너무 많이 쓰고 있나?”
“가격을 올려야 하나?”

그런데 한 가지 먼저 봐야 합니다.

이번 달에 산 재료와
이번 달에 실제로 쓴 재료는
같은 금액이 아닐 수 있습니다.

특히 월말에 대량 발주를 했거나, 다음 달 쓸 재료까지 미리 사놨다면 매입액만 가지고 원가율을 계산하면 숫자가 크게 튈 수 있습니다. 원가율 기본 계산부터 다시 보고 싶다면 음식점 원가율 계산법을 먼저 보면 됩니다. 월간 원가율 계산기의 ‘매장 한 달’에서 월초·월말 재고와 당월 재료 매입액을 넣어 직접 확인할 수 있습니다.

재료를 400만 원 샀다고 이번 달 원가가 400만 원인 건 아닙니다

예를 들어 보겠습니다.

이번 달 매출이 1,000만 원입니다.

거래처 매입액은 400만 원입니다.

단순히

400만 원 ÷ 1,000만 원 × 100

으로 계산하면 원가율은 40%입니다.

평소 30%대 초반이던 가게라면 갑자기 불안해집니다.

그런데 냉장고와 창고를 열어보니 월말에 아직 안 쓴 재료가 150만 원어치 남아 있습니다.

그리고 월초에 이미 가지고 있던 재고가 80만 원 있었다고 해보겠습니다.

이 경우 이번 달에 실제로 사용한 재료비는 매입액 400만 원과 다릅니다.

계산은 이렇게 볼 수 있습니다.

월초 재고 + 이번 달 매입 – 월말 재고 = 이번 달 실제 사용 재료비

숫자를 넣으면

80만 원 + 400만 원 – 150만 원 = 330만 원입니다.

매출이 1,000만 원이었다면 실제 사용재료 기준 원가율은 약 33%입니다.

매입액만 보고 계산했을 때는 40%.

재고까지 반영하면 33%.

차이가 꽤 큽니다.

같은 가게, 같은 매출인데 계산하는 방법 때문에 원가율이 전혀 다르게 보이는 겁니다.

왜 이런 일이 생길까?

재료는 돈을 주고 사는 날과 실제로 사용하는 날이 다르기 때문입니다.

예를 들어 월말에 다음 주까지 쓸 고기, 소스, 포장재를 한꺼번에 발주했다고 해보겠습니다.

통장에서는 이번 달 돈이 빠져나갑니다.

거래처 매입자료에도 이번 달 매입으로 잡힙니다.

하지만 그 재료를 실제로 판매에 사용한 건 다음 달일 수 있습니다.

이걸 전부 이번 달 원가로 잡으면 이번 달 원가율은 높게 나오고, 다음 달은 반대로 낮게 보일 수 있습니다.

장사가 갑자기 좋아진 것도 아니고 원가가 갑자기 좋아진 것도 아닙니다.

그냥 매입 시점이 달라서 숫자가 흔들린 겁니다.

그래서 한 달 원가율을 볼 때 매입액만 보면 헷갈릴 수 있습니다.

지난달 29%, 이번 달 40%, 다음 달 24%가 나올 수 있는 이유

이런 숫자가 실제로 나올 수 있습니다.

재료 사용량은 크게 변하지 않았는데 발주 시점이 달라서 그렇습니다.

예를 들어 3개월 동안 실제 사용한 재료는 매달 비슷했다고 해보겠습니다.

그런데 첫 달에는 재고를 많이 소진하고,
둘째 달에는 대량 발주를 하고,
셋째 달에는 둘째 달에 사둔 재료를 많이 사용했다면

매입액 기준 원가율은 매달 크게 흔들릴 수 있습니다.

그러면 사장 입장에서는 잘못된 판단을 하기 쉽습니다.

둘째 달 숫자만 보고

“원가가 너무 높다. 재료를 줄이자.”

라고 결정할 수도 있습니다.

셋째 달에는

“원가율이 확 떨어졌다. 관리가 잘 되고 있네.”

라고 생각할 수도 있습니다.

실제로는 둘 다 아닐 수 있습니다.

그래서 원가율이 갑자기 움직이면 재료값이나 정량부터 의심하기 전에 재고가 늘었는지 줄었는지도 같이 봐야 합니다. 재고 외에 원가율이 갑자기 뛰는 다른 원인은 원가율이 갑자기 오르는 이유 7가지에서 같이 볼 수 있습니다.

그렇다고 매달 재고를 완벽하게 다 세야 할까?

현실적으로 작은 음식점에서 월말마다 모든 재료를 1원 단위까지 세는 건 쉽지 않습니다.

냉동고도 있고,
냉장고도 있고,
소스도 있고,
쌀이나 가루처럼 중량을 바로 알기 어려운 재료도 있습니다.

그래서 처음부터 너무 완벽하게 하려고 하면 오래 못 갑니다.

차라리 금액이 큰 재료부터 보는 편이 현실적입니다.

예를 들면

고기
수산물
쌀
치즈
가공식품
주요 소스
냉동제품

처럼 한 달 매입금액에서 비중이 큰 품목부터 잡는 겁니다.

반대로 소금 몇 봉지, 깨 조금, 소량 양념까지 처음부터 완벽하게 맞추려고 하면 숫자를 만들기도 어렵고 관리도 금방 지칩니다.

월말 재고를 정확히 못 세겠다면 대략이라도 기록해두는 게 낫습니다.

예를 들어 냉동고에 고기가 30만 원어치,
냉장고에 가공재료가 20만 원어치,
창고에 쌀과 포장재 등이 30만 원어치 남았다면

“월말 주요재고 약 80만 원”

처럼이라도 남겨두는 겁니다.

정확도가 100%가 아니더라도 아예 재고를 보지 않는 것보다는 훨씬 낫습니다.

특히 지난달과 이번 달을 같은 방식으로 계속 기록하면 흐름을 보기 좋습니다.

매입액이 늘었다고 항상 나쁜 것도 아닙니다

재료를 많이 산 데는 이유가 있을 수 있습니다.

가격이 오르기 전에 미리 사둘 수도 있고,
연휴나 성수기를 앞두고 준비할 수도 있고,
거래처 최소주문수량 때문에 평소보다 많이 받을 수도 있습니다.

대량구매 조건 때문에 단가가 내려가는 경우도 있습니다.

이런 경우라면 이번 달 매입액이 늘었다고 해서 바로 운영이 잘못됐다고 볼 수는 없습니다.

다만 한 가지는 꼭 봐야 합니다.

사둔 재료가 실제로 팔릴 것인가.

싸다고 많이 샀는데 재고가 그대로 쌓여 있으면 결국 현금만 묶입니다.

더 나쁜 경우에는 유통기한이 지나 폐기로 이어집니다.

그때는 단순히 발주 시점의 문제가 아니라 진짜 원가 상승이 됩니다.

그래서 재고는 원가율과 현금흐름을 같이 봐야 합니다.

재고가 늘면 원가율 계산뿐 아니라 통장도 답답해집니다

예를 들어 평소 재고를 200만 원 정도 유지하던 가게가 이번 달에 500만 원까지 늘었다고 해보겠습니다.

300만 원이 냉장고와 창고 안에 더 들어가 있는 셈입니다.

손익계산만 보면 아직 사용하지 않은 재료일 수 있지만 현금은 이미 거래처로 나갔습니다.

그래서 매출은 괜찮은데 통장에 돈이 없는 상황이 생길 수 있습니다.

“이번 달 장사는 나쁘지 않은데 왜 돈이 없지?”

하고 봤더니 재고가 평소보다 300만 원 늘어 있는 식입니다.

이런 경우에는 매출을 더 올리는 것보다 발주를 정상 수준으로 돌리는 게 먼저일 수 있습니다.

재고도 결국 돈입니다.

통장 안에 있던 돈이 냉장고 안으로 옮겨간 것뿐입니다. 재고가 왜 현금을 묶는지는 냉장고 재고가 현금을 묶는 이유에서 더 자세히 볼 수 있습니다.

이번 달 원가율이 높게 나왔다면 이렇게 확인해보세요

원가율이 갑자기 5%포인트, 10%포인트 뛰었다면 바로 가격부터 손대기보다 몇 가지를 순서대로 봐야 합니다.

먼저 지난달 말 재고가 얼마였는지 봅니다.

그다음 이번 달 매입액을 확인합니다.

그리고 이번 달 말에 남은 주요재고가 얼마나 되는지 봅니다.

여기까지 계산했는데도 실제 사용재료비가 많이 늘었다면 그때부터 원인을 더 찾아야 합니다.

매입단가가 올랐는지,
정량이 늘었는지,
폐기가 많아졌는지,
고원가 메뉴 판매비중이 커졌는지,
서비스로 나가는 재료가 늘었는지.

순서가 중요합니다.

재고 때문에 숫자가 오른 건데 직원들에게 정량부터 줄이라고 하면 엉뚱한 곳을 손대는 겁니다.

반대로 재고를 반영해봤는데도 원가율이 계속 높다면 그때는 진짜 문제를 찾을 필요가 있습니다.

발주금액과 실제 사용재료비를 따로 기록하면 훨씬 편합니다

월말에 한 줄만 더 적어도 됩니다.

예를 들어

매출 2,000만 원
당월 매입 720만 원
월초 재고 180만 원
월말 재고 260만 원

이라고 해보겠습니다.

실제 사용재료비는

180 + 720 – 260

= 640만 원입니다.

실제 원가율은

640 ÷ 2,000 × 100

= 32%입니다.

매입액 720만 원만 사용했다면 원가율은 36%로 보였을 겁니다.

4%포인트 차이입니다.

월매출 2,000만 원에서 4%는 80만 원입니다.

적지 않은 차이입니다.

그래서 가능하다면 매달

매입액
월초 재고
월말 재고
실제 사용재료비
원가율

이 다섯 숫자만이라도 같은 방식으로 기록해두는 게 좋습니다.

몇 달만 쌓여도 내 매장의 정상 범위가 보이기 시작합니다.

재고가 많다고 무조건 좋은 것도, 적다고 무조건 좋은 것도 아닙니다

재고를 줄이면 현금흐름에는 도움이 됩니다.

그렇다고 너무 적게 들고 가면 또 문제가 생깁니다.

잘 팔리는 메뉴가 품절되고,
급하게 소량 구매하면서 단가가 올라가고,
발주 횟수가 늘면서 업무가 복잡해질 수 있습니다.

그래서 목표는 재고를 무조건 없애는 게 아닙니다.

필요한 만큼만 가지고 있는 겁니다.

잘 팔리는 핵심 재료는 끊기지 않을 정도로,
판매가 느린 재료는 과하게 쌓이지 않도록.

이 균형을 찾는 게 중요합니다.

특히 유통기한이 짧은 재료는 대량구매 할인보다 폐기 위험을 먼저 보는 게 낫습니다.

10% 싸게 사놓고 20%를 버리면 싼 게 아닙니다. 구매 단위를 바꿀지 고민된다면 식재료 대용량과 소포장의 실제 사용 원가 비교에서 폐기까지 반영해 어느 쪽이 저렴한지 계산해보세요.

월말 5분 점검은 이 순서면 됩니다

1. 이번 달 매출을 적습니다.
2. 당월 재료 매입액을 적습니다.
3. 월초 주요재고 금액을 확인합니다.
4. 월말 주요재고 금액을 확인합니다.
5. 월초 재고 + 당월 매입 – 월말 재고로 실제 사용재료비를 계산한 뒤 매출로 나눠 원가율을 봅니다.

지난달과 같은 기준으로 이 다섯 가지만 반복해도 발주 시점 때문에 원가율을 잘못 해석하는 일은 크게 줄어듭니다.

원가율이 높게 나온 달에는 ‘산 돈’과 ‘쓴 돈’을 구분해보세요

매입은 돈이 나간 기록입니다.

원가는 판매를 위해 실제 사용된 재료의 기록입니다.

둘은 비슷해 보이지만 같은 숫자가 아닐 수 있습니다.

그래서 이번 달 재료를 많이 샀다고 원가율이 바로 나빠졌다고 판단할 필요는 없습니다.

반대로 매입이 적었다고 원가관리가 갑자기 좋아진 것도 아닐 수 있습니다.

냉장고에 있던 지난달 재고를 많이 사용했다면 이번 달 매입은 적어도 실제 사용재료는 많을 수 있습니다.

월말에 원가율 숫자가 이상하게 느껴진다면

“이번 달 얼마 샀지?”

에서 한 번 더 가야 합니다.

“이번 달 실제로 얼마를 썼지?”

여기까지 봐야 합니다.

그 차이를 보기 시작하면 원가율 숫자가 훨씬 덜 흔들리고, 가격이나 정량을 괜히 건드리는 일도 줄어듭니다.

자주 묻는 질문

이번 달 재료를 400만 원 샀으면 재료비도 400만 원인가요?

꼭 그렇지는 않습니다. 월초 재고와 월말 재고가 있다면 실제 사용재료비는 ‘월초 재고 + 당월 매입 – 월말 재고’로 보는 편이 더 정확합니다.

원가율 계산할 때 매입액을 그대로 써도 되나요?

재고 변화가 거의 없는 매장에서는 간단한 관리용으로 쓸 수 있지만, 월말 재고가 크게 변하면 원가율이 왜곡될 수 있습니다.

월말 재고는 모든 품목을 다 세야 하나요?

정확하게 관리할수록 좋지만 현실적으로 어렵다면 금액 비중이 큰 주요 재료부터 같은 기준으로 계속 기록하는 방법이 실용적입니다.

재고가 늘면 손해인가요?

무조건 손해는 아닙니다. 필요한 재고일 수도 있습니다. 다만 재고가 과도하면 현금이 묶이고, 유통기한 경과와 폐기로 실제 손실이 생길 수 있습니다.

원가율이 갑자기 올랐으면 가장 먼저 뭘 봐야 하나요?

계산 기준이 지난달과 같은지 확인하고, 월초·월말 재고 차이와 매입액을 먼저 보는 게 좋습니다. 그다음 매입단가, 정량, 폐기, 메뉴 판매비중 등을 확인하면 됩니다.

음식점 원가율을 계산하다 보면 생각보다 자주 막히는 부분이 있습니다.

“매출은 부가세 포함 금액으로 넣어야 하나?”
“재료비는 거래처에 실제 지급한 금액을 넣으면 되나?”
“매출은 부가세 포함인데 재료비는 공급가액으로 계산해도 되나?”

원가율 공식 자체는 어렵지 않습니다.

재료비 ÷ 매출 × 100

문제는 재료비와 매출에 어떤 숫자를 넣느냐입니다.

같은 매장인데도 부가세 포함 여부를 어떻게 잡느냐에 따라 원가율 숫자가 달라질 수 있습니다.

그래서 원가율을 관리할 때는 한 가지 원칙부터 정하는 게 좋습니다. 재료비율과 메뉴 원가율을 어떻게 구분할지는 재료비율과 원가율 차이에서 따로 정리했습니다.

매출과 재료비를 같은 기준으로 비교하는 겁니다. 입력 금액의 기준을 맞췄다면 원가율 계산기로 메뉴별 원가율과 재고를 반영한 월간 재료 원가율을 확인해보세요.

원가율은 세금 신고용 숫자와 조금 다르게 봐야 합니다

먼저 알아둘 게 있습니다.

원가율 몇 %가 적당한지를 계산하는 것은 세금 신고 자체가 아닙니다.

매장이 얼마나 효율적으로 운영되고 있는지 보기 위한 경영관리 숫자에 가깝습니다.

따라서 중요한 건 매달 같은 기준으로 계산해서 지난달과 이번 달을 비교할 수 있게 만드는 겁니다.

예를 들어 어떤 달에는 부가세 포함 매출을 쓰고,
다음 달에는 부가세 제외 매출을 쓰면

원가율이 달라져도 실제 원가가 변한 건지 계산방식이 바뀐 건지 알기 어렵습니다.

일반과세자라면 공제 가능한 부가세를 분리해서 보는 게 이해하기 쉽습니다

예를 들어 메뉴를 11,000원에 판매한다고 해보겠습니다.

일반적인 부가세 10% 과세 거래라고 단순 가정하면

공급가액 10,000원
부가세 1,000원

으로 나눠볼 수 있습니다.

재료를 구입하면서 3,300원을 지급했고 이 거래의 매입세액을 정상적으로 공제받을 수 있다고 가정하면

재료 공급가액 3,000원
부가세 300원

입니다.

이 경우 경영관리용 원가율을 공급가액 기준으로 보면

3,000원 ÷ 10,000원 × 100

원가율은 30%입니다.

매출과 재료비 양쪽 모두 부가세 포함으로 계산하면

3,300원 ÷ 11,000원 × 100

역시 30%입니다.

같은 세율이 똑같이 적용되고 매입세액 공제 조건도 같다는 단순한 가정이라면 결과가 같을 수 있습니다.

계산 기준	매출	재료비	원가율
공급가액끼리 비교	10,000원	3,000원	30%
부가세 포함끼리 비교	11,000원	3,300원	30%
기준 혼용	11,000원	3,000원	약 27.3%

핵심은 부가세를 무조건 넣거나 빼는 것이 아니라, 매출과 재료비의 기준을 섞지 않는 것입니다.

그런데 실제 음식점은 이렇게 단순하지 않습니다.

모든 재료에 같은 부가세 구조가 적용되는 건 아닙니다

음식점은 여러 종류의 재료를 삽니다.

과세되는 물건도 있고,
부가세가 면제되는 농산물이나 식재료가 섞일 수도 있습니다.

또 일부 지출은 일반 매입세액 공제가 제한될 수 있습니다. 다만 음식점이 면세농산물 등을 원재료로 사용해 과세되는 음식용역을 제공하는 경우에는 요건을 갖추면 의제매입세액공제가 적용될 수 있습니다. 따라서 “면세 재료니까 부가세 공제가 전혀 없다”라고 단순하게 보면 안 됩니다.

그러면 재료비 전체를 무조건 부가세 포함 금액으로 계산했을 때 비교가 꼬일 수 있습니다.

예를 들어 A재료는

공급가액 10만 원
부가세 1만 원
총 지급액 11만 원

인데 매입세액 공제가 가능하다고 해보겠습니다.

반면 면세농산물처럼 세금계산서상 부가세가 별도로 붙지 않는 재료도 있습니다. 이런 매입은 일반 과세재료와 세무 처리 방식이 다르고, 음식점업은 요건에 따라 의제매입세액공제가 적용될 수도 있습니다.

따라서 과세 재료와 면세 재료를 아무 구분 없이 단순 결제금액만 더하면 세무상 공제액과 경영관리용 원가가 뒤섞일 수 있습니다.

그래서 일반과세자의 경영관리에서는 보통 공제 가능한 부가세를 비용과 분리해서 보는 방식이 더 이해하기 쉽습니다.

매출 1,100만 원이면 원가율을 어떻게 계산할까?

예를 들어 한 달 카드·현금 매출 합계가 부가세 포함 1,100만 원이라고 해보겠습니다.

단순하게 전부 10% 과세매출이라고 가정하면 공급가액은 1,000만 원입니다.

이번 달 실제 재료비의 공급가액이 300만 원이었다면

300만 원 ÷ 1,000만 원 × 100

원가율은 30%입니다.

재료비 공급가액이 350만 원이었다면

350만 원 ÷ 1,000만 원 × 100

35%입니다.

400만 원이었다면

40%입니다.

이렇게 하면 지난달과 이번 달을 같은 기준으로 비교하기가 쉽습니다.

그럼 카드 POS에 찍힌 매출을 그대로 쓰면 안 될까?

꼭 그렇다는 뜻은 아닙니다.

매장 내부에서 아주 단순하게 관리할 때는 부가세 포함 매출과 실제 결제한 재료비를 계속 같은 방식으로 기록할 수도 있습니다.

중요한 건 기준을 섞지 않는 겁니다.

예를 들어

매출은 부가세 포함 1,100만 원을 넣고
재료비는 부가세 제외 300만 원을 넣으면

300만 원 ÷ 1,100만 원 × 100

약 27.3%가 됩니다.

실제 공급가액 기준 원가율 30%와 숫자가 달라집니다.

이렇게 되면 원가율이 실제보다 낮아 보일 수 있습니다.

반대로 매출은 공급가액으로 쓰면서 재료비는 부가세 포함 결제금액을 쓰면 원가율이 높아 보일 수 있습니다.

그래서 가장 피해야 하는 건

매출은 부가세 포함,
재료비는 부가세 제외

처럼 서로 다른 기준을 섞는 겁니다.

거래처 통장에서 빠져나간 돈과 실제 재료비도 다를 수 있습니다

또 하나 많이 헷갈리는 부분이 있습니다.

이번 달 거래처에 500만 원을 송금했다고 해서 이번 달 재료비가 무조건 500만 원인 것은 아닙니다.

월초 재고와 월말 재고를 생각해야 하기 때문입니다.

예를 들어

월초 재고 100만 원
이번 달 매입 400만 원
월말 재고 150만 원

이라고 해보겠습니다.

실제 사용한 재료비는

월초 재고 100만 원

• 이번 달 매입 400만 원
• 월말 재고 150만 원

= 350만 원

으로 볼 수 있습니다.

매입액 400만 원을 그대로 원가로 잡으면 실제 사용한 재료보다 50만 원 많게 잡히는 셈입니다.

그래서 원가율을 제대로 관리하려면 부가세뿐 아니라 재고도 같이 봐야 합니다.

간이과세자는 똑같이 계산하면 안 됩니다

여기서 중요한 예외가 있습니다.

간이과세자는 일반과세자와 부가가치세 계산 구조가 다릅니다.

국세청 안내 기준으로 일반과세자는 매출세액에서 공제 가능한 매입세액을 차감해 납부세액을 계산합니다. 국세청 부가가치세 세액계산 안내에서 현재 계산구조를 확인할 수 있습니다.

간이과세자는 업종별 부가가치율을 적용한 매출세액에서 매입세금계산서 등의 공급대가에 일정 공제율을 적용하는 등 계산 구조가 다릅니다.

그래서 일반과세자 기준으로

“부가세는 어차피 전부 돌려받으니까 무조건 빼면 된다.”

라고 생각하면 안 됩니다.

사업자 유형과 실제 공제 여부에 따라 비용으로 남는 금액이 다를 수 있습니다.

내 사업자가 일반과세자인지 간이과세자인지,
해당 매입세액이 실제 공제 가능한지

먼저 확인하는 게 좋습니다.

부가세가 공제되지 않는 비용은 어떻게 볼까?

사업에 쓴 돈이라고 해서 모든 부가세가 자동으로 공제되는 것은 아닙니다.

사업과 관련이 없는 지출이나 법에서 정한 불공제 항목 등은 매입세액을 공제받지 못할 수 있습니다.

이런 경우에는 공제받지 못하는 부가세까지 실제 사업비용으로 남을 수 있습니다.

그래서 원가율을 정교하게 관리하려면

공제 가능한 부가세
공제되지 않는 부가세

를 구분하는 게 좋습니다.

다만 작은 매장에서 매일 이렇게 복잡하게 관리하기는 어렵습니다.

그래서 월말에 한 번 정리하는 방식이 현실적입니다. 부가세 자체가 어떻게 계산되는지 궁금하면 월매출 3,000만 원 부가세 계산 예시를 같이 보면 됩니다.

매달 원가율을 계산할 때 기준을 하나로 정하세요

복잡하게 시작할 필요는 없습니다.

일반과세자이고 정상적으로 공제 가능한 매입이 대부분이라면

매출은 부가세 제외 공급가액,
재료비도 공제 가능한 부가세를 제외한 금액

으로 맞춰 관리하는 방법을 생각해볼 수 있습니다.

반대로 내부 관리 편의를 위해 부가세 포함 금액으로 관리한다면

매출과 재료비 모두 같은 기준을 계속 유지해야 합니다.

핵심은 매달 기준을 바꾸지 않는 겁니다.

그래야

지난달 원가율 31%
이번 달 35%

라고 나왔을 때 실제로 재료비 부담이 늘어난 건지 판단할 수 있습니다.

원가율이 갑자기 올랐는데 부가세 때문일 수도 있을까?

계산기준을 바꿨다면 가능합니다.

지난달에는 공급가액 기준으로 계산했는데
이번 달에는 결제금액 기준으로 계산했다면

실제 음식 원가가 변하지 않았는데 원가율 숫자가 달라질 수 있습니다.

그래서 원가율이 갑자기 움직였을 때는 바로 가격이나 레시피부터 손대기 전에

1. 지난달과 이번 달의 계산기준이 같은지 확인합니다.
2. 매입단가가 올랐는지 봅니다.
3. 월초·월말 재고가 크게 달라졌는지 봅니다.
4. 폐기가 많아졌는지 확인합니다.
5. 레시피 정량이 달라졌는지 확인합니다.

순서대로 보는 게 좋습니다.

사장이 원가율 표에 적어두면 좋은 항목

한 달에 한 번이라도 아래 숫자를 같이 적어두면 좋습니다.

• 월매출 공급가액
• 월초 재고
• 당월 재료 매입
• 월말 재고
• 실제 사용 재료비
• 원가율
• 폐기 금액

그리고 표 상단에

“부가세 제외 기준”

처럼 계산기준도 적어두는 게 좋습니다.

몇 달 뒤 다시 봐도 같은 기준으로 비교할 수 있기 때문입니다.

결국 중요한 건 부가세를 넣느냐 빼느냐보다 기준을 맞추는 겁니다

음식점 원가율 계산에서 가장 위험한 건 부가세를 포함했다는 사실 자체가 아닙니다.

매출과 재료비를 서로 다른 기준으로 계산하는 겁니다.

특히 일반과세자라면 공제 가능한 부가세는 사업의 실제 원가와 분리해서 보는 방식이 경영관리에는 이해하기 쉽습니다.

하지만 간이과세자이거나 공제받지 못하는 매입세액이 있다면 상황이 달라질 수 있습니다.

그래서 원가율 계산은

사업자 유형,
매입세액 공제 여부,
재고

까지 같이 생각해야 합니다.

매출과 재료비를 같은 기준으로 꾸준히 기록하면 원가율은 훨씬 믿을 만한 숫자가 됩니다.

자주 묻는 질문

원가율 계산할 때 매출은 부가세를 빼야 하나요?

경영관리용 원가율에는 법으로 정해진 하나의 계산방식이 있는 것은 아닙니다. 다만 일반과세자가 공제 가능한 부가세를 분리해 관리한다면 매출과 재료비를 공급가액 기준으로 맞춰 비교하는 방식이 이해하기 쉽습니다.

재료비는 통장에서 빠져나간 금액을 그대로 넣으면 되나요?

항상 그렇지는 않습니다. 부가세 공제 여부와 월초·월말 재고를 함께 보면 실제 사용한 재료비와 당월 매입액이 달라질 수 있습니다.

부가세 포함 매출과 부가세 제외 재료비를 같이 써도 되나요?

같은 비율을 비교하려면 피하는 게 좋습니다. 서로 다른 기준을 쓰면 원가율이 실제보다 높거나 낮게 보일 수 있습니다.

간이과세자도 부가세를 빼고 원가율을 계산하면 되나요?

일반과세자와 세액 계산 및 매입 관련 공제 구조가 다르기 때문에 동일하게 단정하기 어렵습니다. 본인의 과세유형과 매입세액 공제 여부를 확인한 뒤 일관된 관리기준을 정하는 게 좋습니다.